Рецепт отсюда
https://www.cheesemaking.com/StGeorge.html
Предлагается в двух вариантах, как молодой сыр с выдержкой от 1 мес. и «выдержанный» от 3 до 7 мес. Моей выдержки хватило на 3.
Сыр полутвердый, пластичный, режется очень тонко, во вкусе совсем легкая кислинка и острота. Вкус сбалансированный. Не знаю, насколько он соответствует оригиналу, но однозначно попадает в пятерку фаворитов. Если кто-нибудь захочет повторить, есть дневник:
Молоко вечерней дойки, выдержанное сутки в холодильнике (так получилось), 11 л., пастеризация 65 С/30 мин., температура 33 С,
внес CaCl – 1гр (в 10 % растворе),
аннато – 10 кап.,
замороженную рабочую закваску Углич-С – 100гр, и Углич-ТНВ – 68 гр. В рецепте МА4002, у меня ее не было, сделал «аналог». Пауза 5 мин, чтобы закваски растаяли. Измерил температуру, упала до 31 C,
Пауза 10 мин, Внес фермент, использую Meito, ТФ – 15 мин, мультипликатор 3.
Нарезка ножом на кубики с гранью 1 см., пауза 5 мин.
Медленно перемешиваю 10 мин.
Нагреваю до 36 С за 30 мин, затем еще 30 минут довожу зерно до готовности.
Пауза 5 мин. Слил часть сыворотки, оставив примерно 2 см. над зерном.
Выстелил форму тканью, перелил зерно в форму, раздробил, поставил на баню стекать на 15 мин.
В рецепте написано, что масса должна быть сухой и теплой, и ее требуется перемешивать каждые 15-30 мин в течении 2-3 часов.
По факту, за 15 мин масса превращалась в однородный пласт, который я периодически с интервалом 15-15-30-30-30 мин, измельчал руками в мелкую крошку.
В конце раздробил, посолил 20 гр. соли в 2 приема и поставил под пресс. Форма 16 см.
14 кг./30 мин, 36 кг./1 час, 45 кг/7часов, 68 кг/24ч.
Обсушил в холодильнике 3 дня и запаял в вакуум.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.