Сан Хорхе


Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщений: 22

Зарегистрирован: 19 фев 2015 16:13

Сообщение 10 окт 2016 21:43

Сан Хорхе

Рецепт отсюда https://www.cheesemaking.com/StGeorge.html
Предлагается в двух вариантах, как молодой сыр с выдержкой от 1 мес. и «выдержанный» от 3 до 7 мес. Моей выдержки хватило на 3.
Сыр полутвердый, пластичный, режется очень тонко, во вкусе совсем легкая кислинка и острота. Вкус сбалансированный. Не знаю, насколько он соответствует оригиналу, но однозначно попадает в пятерку фаворитов. Если кто-нибудь захочет повторить, есть дневник:
Молоко вечерней дойки, выдержанное сутки в холодильнике (так получилось), 11 л., пастеризация 65 С/30 мин., температура 33 С,
внес CaCl – 1гр (в 10 % растворе),
аннато – 10 кап.,
замороженную рабочую закваску Углич-С – 100гр, и Углич-ТНВ – 68 гр. В рецепте МА4002, у меня ее не было, сделал «аналог». Пауза 5 мин, чтобы закваски растаяли. Измерил температуру, упала до 31 C,
Пауза 10 мин, Внес фермент, использую Meito, ТФ – 15 мин, мультипликатор 3.
Нарезка ножом на кубики с гранью 1 см., пауза 5 мин.
Медленно перемешиваю 10 мин.
Нагреваю до 36 С за 30 мин, затем еще 30 минут довожу зерно до готовности.
Пауза 5 мин. Слил часть сыворотки, оставив примерно 2 см. над зерном.
Выстелил форму тканью, перелил зерно в форму, раздробил, поставил на баню стекать на 15 мин.
В рецепте написано, что масса должна быть сухой и теплой, и ее требуется перемешивать каждые 15-30 мин в течении 2-3 часов.
По факту, за 15 мин масса превращалась в однородный пласт, который я периодически с интервалом 15-15-30-30-30 мин, измельчал руками в мелкую крошку.
В конце раздробил, посолил 20 гр. соли в 2 приема и поставил под пресс. Форма 16 см.
14 кг./30 мин, 36 кг./1 час, 45 кг/7часов, 68 кг/24ч.
Обсушил в холодильнике 3 дня и запаял в вакуум.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 11 окт 2016 00:17

Re: Сан Хорхе

Интересный на вид и по описанию сыр. Надо будет при случае попробовать сделать. Почитаю еще потом об оригинале, если найду материалы. Только не понял, почему Сен-Хорхе? Я бы перевел "Святой Георгий". И русскому уху приятней :)

Сообщений: 22

Зарегистрирован: 19 фев 2015 16:13

Сообщение 11 окт 2016 20:04

Re: Сан Хорхе

"Святой Георгий" на мой взгляд тоже более правильно, переводчик почему-то выдал такое название.

Сообщений: 1170

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 11 окт 2016 20:23

Re: Сан Хорхе

Св. Георгий Победоносец - особо почитаемый святой на Руси, и сыр с таким названием, как-то... не политкорректно.
Пусть уж лучше Сан Хорхе... :)

Сообщений: 212

Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17

Откуда: Верхний Дон

Сообщение 11 окт 2016 23:23

Re: Сан Хорхе

Особенно у нас Донских Казаков :)
Аватар пользователя

Сообщений: 536

Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41

Откуда: Владивосток

Сообщение 12 окт 2016 04:16

Re: Сан Хорхе

Ну на русскоязычных картах остров в группе Азорских островов, откуда родом этот сыр, называется Сан-Жоржи. Так что, я думаю, правильнее по-русски так сыр и называть.
Кстати, давно хочу тоже этот сыр приготовить

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика