Британец во Владивостоке (мой первый чеддер)

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 08 апр 2015 16:14

Британец во Владивостоке (мой первый чеддер)

Сегодня впервые делал чеддер. Делал пошаговые фотографии.
5 литров пастеризованного молока нагрел до 36 градусов (случайно, хотел до 35)
IMG_0001.JPG
Внес закваску CHOOZIT™ MA 11, через 5 минут перемешал и оставил на водяной бане 35 градусов на полчаса. Внес хлористый кальций и фермент Meito. Время флокуляции 15, соответственно через 45 минут нарезал
IMG_0002.JPG
Нагрел на водяной бане за 40 минут до 39 градусов, потом еще полчаса держал температуру
IMG_0003.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 08 апр 2015 16:17

Re: Британец во Владивостоке (мой первый чеддер)

Слил сыворотку (пошла на рикотту), сырную массу выложил в кастрюлю с большим дном, закрепил в наклонном положении
IMG_0004.JPG
Через полчаса разрезал на 2 части и положил одну на другую, только вот ступил немного, перевернуть верхний кусок не догадался
IMG_0005.JPG
Следующий этап - разезание на пласты по 5 см я, честно говоря, не понял. Пласт и так слежался, стал меньше 5 см, так что я его просто через полчаса перевернул
IMG_0006.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 08 апр 2015 16:19

Re: Британец во Владивостоке (мой первый чеддер)

Чедерризация прошла хорошо, сырная масса стала, как учили, стала резиновой консистенции и стала тянуться. Нарезал на параллелепипеды, посолил
IMG_0007.JPG
Уложил в форму
IMG_0008.JPG
Прессовал полчаса с весом 10 кг (у меня это бутылка с водой и песком)
IMG_0009.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 08 апр 2015 16:24

Re: Британец во Владивостоке (мой первый чеддер)

Дальше час прессовал с весом 20 кг (уже упомянутая мной бордюрина плюс 2 пакета со старой кафельной плиткой)
IMG_0010.JPG
Поставил прессовать с грузом 30 кг (все упомянутые грузы вместе)
IMG_0011.JPG
Продолжение послезавтра
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 апр 2015 16:52

Re: Британец во Владивостоке (мой первый чеддер)

Отличный фотоотчет, спасибо!
5 литров молока всего, поэтому и 5-ти сантиметровые пласты массы это в данном случае миф.
Жаль что рычажного пресса нет, приходится Вам тротуары разбирать :)
Не торопитесь доставать сыр из-под пресса. Перекислить Чеддар достаточно сложно. Особенно если учесть то, что при длительной выдержке рН несколько повышается. А недопрессовать плохо. Короче, даже двое суток под прессом не принесут никакого вреда кроме пользы. Только переодевайте и сыворотку из под сыра удаляйте периодически.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 08 апр 2015 17:02

Re: Британец во Владивостоке (мой первый чеддер)

Ну я и планирую 2 суток держать. Завтра переодену утром и вечером, послезавтра утром еще, вечером послезавтра достану.

Вопрос такой у меня: а в воск чеддер можно запаковывать? Вакуумматора нет у меня, а бандажировать, честно говоря, лениво

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 апр 2015 17:49

Re: Британец во Владивостоке (мой первый чеддер)

Принципиально можно в воск. Но у меня, видимо, руки не совсем из того места растут, поэтому у меня ни разу в воск качественно заделать сыр не получалось. С год помучился и купил вакуумный упаковщик. С тех пор проблем не знал.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 08 апр 2015 17:57

Re: Британец во Владивостоке (мой первый чеддер)

Ну я почитал про смеси для упаковки сыра в свое время. В чистый воск и не закатаешь сыр нормально. Надо не меньше 20% парафина подмешивать.
Я мешаю пополам пчелиный воск с неокрашенным парафином.

Сообщения: 118
Зарегистрирован: 20 фев 2015 19:48

Сообщение Эдуард » 08 апр 2015 22:09

Re: Британец во Владивостоке (мой первый чеддер)

С воском просто. Натопил его и макаешь поворачивая сыр торцом.Когда все торцы в несколько слоёв закрыты,сверху наливаешь ложкой. С чем я столкнулся. При контакте с горячим воском жир плавится и проступает едва заметная капля то тут,то там. Это надо пресекать.если есть такие капельки,вытереть салфеткой и дырочку залить.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 10 апр 2015 11:20

Re: Британец во Владивостоке (мой первый чеддер)

Отпрессовал чеддер (44 часа под грузом 20 кг)
IMG_0012.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика