Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 янв 2015 02:41

Re: Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

Сфотографируйте Вашу ванну. Подумаем вместе, что можно сделать? Как, кстати, выдерживать Чеддар собираетесь?
И в этом разделе у Вас тоже нет иконки "Новая тема"? :)

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 21 янв 2015 17:19
Откуда: Украина, Киев-Брусилов

Сообщение Mala » 25 янв 2015 03:01

Re: Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

В этом есть. :D

Ха, ванна. это круто сказано... у меня нет сыроварни и всё я делаю подручным способом... есть возможность следующих температурных режимов:
холодильник - 8-6 градусов
веранда (только зимой, а летом погреб) - 9-12 градусов
холодильный шкаф - 2-4

ёмкость в которой варю сыр около 50-ти л, рабочую делаю 38-46 л . смотря какую головку хочу
на газу.. без водяной рубашки...
интенсивностью пламени регулирую время нагрева
ёмкость стоит на двух рассекателях...получается высота где-то в три см... всё это мне помогает регулировать время нагрева... нужно за 5 минут поднять на градус - будет пять минут...
вот как в Чеддаре
нужно за 10 минут поднять на один градус - будет за 10 минут...
за минуту - будет за минуту...

тяжело , конечно, зато каждый вздох по сыру проходит через руки, полное внимание, бдительность, сердце, любовь и огромное желание родить новое дитя...

чеддаризовала в этой ёмкости...
т.е. когда вытащила ком теста, сыворотку не выливала а опустила туда другую ёмкость в которой было теста на чеддаризацию... получилась сывороточная баня....ессно, ставила под углом и одно направление стекания сыворотки выдерживала...постоянно сливала...
просто неудобно...

хотела бы я сыроварню? ДА... уже кучу вариантов присмотрела и теперь жду строительства фермы, чтобы сделать мини-сырный цех в самой ферме, так как это я видела во Франции и в Германии...

но, при наличии сыроварни уйдет самый главный, как на мой, модуль, который делает сыр исконно ручной работой, в которой живут и любовь и сердце и особая эманация человека, который творит... этого не будет при варке в сыроварне...
я работаю с сырным тестом руками... какая бы ни была температура нагрева... при таком способе не признаю шумовок, лир, ножей и т.д.

всё руками...и готовность сырного теста тоже определяю руками...

собираюсь выдерживать строго по Вашей рецептуре...

досконально выдержку не изучила...по верхам...
сейчас процесс обсушки... сколкьо времени займет - не знаю... мне не нравится сушить сыр в холодильнике... головки у меня сушатся либо при комнатной температуре, либо при температуре 10-12 градусов ... могу сочетать обсушку при той и другой температурах...
после обсушки, хочу восковать головку, а потом приду к Вам с вопросами...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 янв 2015 03:15

Re: Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

Я свою тридцатилитровую кастрюлю приподнимаю немного при чеддаризации с одной стороны делая подкладку. Тоже не слишком удобно, но работает. Сыворотку трубкой откачиваю.
9-12 градусов для Чеддара это хорошо. Но вот если влажность не регулируется, то пересохнет при выдержке с натуральной коркой. В холодильнике я на дверцу изнутри вешал мокрое полотенце, смачивать его регулярно полгода очень сильно достает :D Воскование помогает, но самые классный Чеддар получается или с натуральной коркой или покрытый тканою, пропитанной жиром или маслом Ги (или другое название Гхи) .

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 21 янв 2015 17:19
Откуда: Украина, Киев-Брусилов

Сообщение Mala » 25 янв 2015 03:49

Re: Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

ладно, сделаю одну головку на пробу с натуральной коркой в ткане...
я почему хочу восковать. потому что у меня нет настоящего сырного хранилища...
но я знаю как его построить в земле...
знаю, мне приснился сон как его построить... но бодливой корове бог рогов не дал...
так что знать знаю. а возможности построить финансовой пока нет...

меня не замытарит полгода вешать полотенце - атассная тема... как я не додумалась... спасибо большущее... важный нюанс...
какая ткань нужна для обмотки головки? Гхи делаю сама... так как научили индусы...
оно на выходе как слеза янтаря... очень красивый продукт получается...

кста, господа, а знаете, что Гхи, это уникальный аюрведический инструмент для лечения многих многих болячек...?
знаете, что чем страее Гхи, тем оно целебнее... и что 3-х летнее Гхи может даже исцелить человека от онко-заболевания...

Павел, я очень хочу попробовать с тканью. Расскажите пожалуйста подробнее.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 21 янв 2015 17:19
Откуда: Украина, Киев-Брусилов

Сообщение Mala » 25 янв 2015 03:57

Re: Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

cheesehead писал(а):Но вот если влажность не регулируется, то пересохнет при выдержке с натуральной коркой.
Павел, вопрос:
я когда варивал а ля Пармезан, то тоже его выдерживала в натуральной корке, причем от полугода. до года....

конечно он облегчился за это время, но не было усыхания как такового...скорее вызревание... корка была толстой... она хорошо предохраняла головки от высыхания... и нигде ни в одном месте не было ни одного повреждения... во какая толстенная корка получилась... теперь и не вспомню как я получила такую корку... игралась с температурой при обсушке, а записать не записала

так вот можно ли так с Чеддар?

если попытаться сделать толстую корку, то мне кажется, что полгода он выдержит...

какие мысли по толстой корке?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 янв 2015 13:05

Re: Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

Mala писал(а):Павел, я очень хочу попробовать с тканью. Расскажите пожалуйста подробнее.
В Англии довольно большое количество Чеддара выдерживается именно в ткани. Суть метода проста. После обсушки головки, когда сыр становится совершенно сухим на ощупь, накладывается слой тонкой ткани. Сверху ткань обмазывается тонким но сплошным слоем подогретого жира. Затем накладывается еще один слой ткани и так же обмазывается жиром. Обычно двух слоев достаточно.
Хитрость в том, чтобы тканевое покрытие плотно прилегала к головке, не образуя пустот. Не могу сказать, как делать лучше, все делают по-разному. Кто-то накладывает ткань двумя кусками сверху и снизу, кто-то кроит для каждого слоя одну полосу для оборачивания боковой поверхности и два круга для накладывания на головку сверху и снизу. Кто-то считает, что после оборачивания нужно обязательно помещать сыр в форму и прессовать. Кто-то считает, что прессование ничего не дает и даже делает покрытие менее прилегающим к сыру. Я предпочитаю не прессовать.
При такой выдержке все плесени образуются сверху, их легче счищать без риска повредить сырную корку. По окончании выдержки ткань удаляется и остается сырная головка с ровной гладкой коркой, но сохраняющая характерный аромат натуральной выдержки - запах влажного плесневого подвала. При выдержке в ткани этот запах не доминирует, но вносит в ароматический профиль очень приятные ноты. Кроме этого при использовании жира сыр приобретает так же животную ароматическую ноту. Это характерно для многих видов Чеддара, особенно для ирландских разновидностей. При использовании Гхи этой части аромата не будет, естественно.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 янв 2015 13:17

Re: Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

Mala писал(а): корка была толстой... она хорошо предохраняла головки от высыхания... и нигде ни в одном месте не было ни одного повреждения... во какая толстенная корка получилась... теперь и не вспомню как я получила такую корку... игралась с температурой при обсушке, а записать не записала

так вот можно ли так с Чеддар?

если попытаться сделать толстую корку, то мне кажется, что полгода он выдержит...

какие мысли по толстой корке?
Решающее значение для того, как сыр будет терять влагу будет иметь не первоначальное обсушивание корки после прессования, а условия выдержки. Когда я делал Чеддар в первый раз я выдерживал его просто в бытовом холодильнике. Полукилограммовая головка уже через три месяца превратилась в камень. Даже натереть тот сыр было проблематично :-) Корка при выдержке в течение года и больше в любом случае получается толстая, даже при идеальной влажности в помещении для выдержки. Через полгода корка будет -где-то миллиметров пять-семь, не меньше.
Если у Вас нормально выдержался Парм, то, скорее всего, и Чеддар будет в порядке. Пусть корка будет толстая, ничего криминального в этом я не вижу. Тем более если Вы заполняете свою 50-литровую ванну полностью и получаете головку в пять килограмм. Такая головка имеет достаточный размер, чтобы позволить себе толстую и даже очень толстую корку.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 05 фев 2015 17:55

Сообщение Катерина » 05 фев 2015 21:00

Re: Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

Здравствуйте уважаемые форумчане!
Я сделала чеддар 18.01.15, после обсушки отправила его в специальный пакет для вызревания и в холодильник, сегодня достала посмотреть на него (пакет не открывала) и увидела что на нем появились какие то темные пятнышка...подскажите что это может быть, и можно ли открыть пакет посмотреть что там с ним происходит или это нарушит процесс созревания? Спасибо большое за ответ! :)

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 05 фев 2015 23:45

Re: Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

Пятнышки это плесень. Пакет для созревания не вакумной пайки ведь верно? Вот и пробралась. Но это не страшно. Плесень даже придает некую нотку в запахе и во вкусе только перебарщивать нельзя с этим делом а то плесень может пробратся в сыр. Надо достать и пакета и просто почистить щеточкой. Уксус с солью хорошее средство против плесени. Только не переусредствуйте , а то нарушите корочку.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 фев 2015 00:46

Re: Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

Семен совершенно прав. И если потом, после очистки от плесени будете опять возвращать сыр в пакет, высушите его сначала хорошенько.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика