Рецепт сыра Чеддар (Chedder)

[cheesehead]

Нам понадобится:
Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.
Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)
Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С. Или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
3. Добавьте аннато.
4. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
5. Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
6. Ровно через 20 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
8. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 0,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
9. Начинайте перемешивание и нагрев. Нагревайте массу медленно, на 1 градус за пять минут до 39С за 35 минут. Перемешивайте сначала осторожно, потом активней, чтобы не давать зерну слипаться.
10. После того, как температура достигнет 39С, перемешивайте массу еще 15-30 минут, пока зерно не станет округлым, размером с крупные зерна риса, и будет слипаться в комок при легком сжатии.
11. По окончании перемешивания оставьте массу в покое на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
12. Слейте сыворотку и приступайте к чеддаризации сыра. Установите кастрюлю на водяной бане наклонно, чтобы дать возможность сыворотке стекать в часть дна, находящуюся внизу, а сыру лежать не в вытекающей сыворотке. Можно просто подложить под одну ручку кастрюли свернутый в несколько раз кусок ткани.
13. Поддерживайте температуру водяной бани 38С. Закройте кастрюлю крышкой, чтобы температура всей массы была более равномерной. Сливайте выделяющуюся сыворотку всякий раз, как она начнет доставать до кромки сырной массы.
14. Через 30 мин разрежьте комок массы пополам и сложите два куска один на другой так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса. Сливайте сыворотку, если она начинает достигать кромки сыра.
15. Еще через 30 мин разрежьте сыр на полосы шириной примерно 5 см и сложите полосы одна на другую так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса, а та часть сыра, которая была сверху, теперь стала нижней. Так же поддерживайте температуру водяной бани 38С. Не забывайте периодически сливать сыворотку. Так держите полосы еще 30 минут. Если все идет правильно, полосы в конце процесса должны напоминать мягкую резину и растягиваться, если потянуть за концы.
16. Слейте оставшуюся сыворотку, верните массу на водяную баню. Сыр должен быть теплым до того момента, пока вы не начнете его прессовать.
17. Разрежьте сыр ножом на параллелепипеды (чипсы) 1-2 см в сечении и 3-5 см длиной. Верните нарезанный сыр обратно на водяную баню.
18. В два-три приема посыпьте сыр 2-мя столовыми ложками соли, тщательно перемешивая каждый раз. Выдержите сыр 5 минут, чтобы он «взял» соль.
19. Быстро переместите сыр, пока он еще не остыл, в форму, выложенную сырной тканью, вставьте поршень с подложенной под него салфеткой из ткани и прессуйте грузом в 10 кг. **)
20. Через 30 мин «переоденьте» и переверните головку сыра, верните под пресс и прессуйте грузом в 20 кг.
21. Через 1 час снова «переоденьте» и переверните головку сыра и прессуйте грузом в 30 кг не менее 24 часов. Лучше 48 часов.
22. Любая дополнительная нагрузка прессования для сыров, которые солятся до пресса, особенно для чеддаризованных сыров, не будет лишней. Я указал самые минимальные возможные усилия. И прессование в течение 2-х суток безусловно даст лучший результат, чем 24 часа.
23. Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
24. Поместите сыр в холодильник и сушите головку, переворачивая каждый день до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3-7 дней.
25. Теперь головку сыра можно протереть уксусом и запаять в вакуумный пакет. Но для образования хорошей корочки лучше покрыть головку оливковым маслом и выдержать открытой еще несколько дней и только потом запаять под вакуумом. Выход сыра около 450 г.
26. Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике не менее 3-х месяцев, переворачивая раз в неделю. Поверьте на слово, Чеддар, выдержанный три месяца, по вкусу не просто отличается, а принципиально отличается от Чеддара, выдержанного только два месяца. Я лично считаю, что меньше 6 месяцев слишком мало. Но особенно хорош этот сыр, если его выдерживать года полтора. Терпения вам!
Подробней об изготовлении сыра Чеддар можно прочитать здесь.

[Гавриил Заславский]

Делал примерно как в этом рецепте. Но, не рассчитал с ферментом, точка флокуляции - около 8 минут. Разрезал через полчаса после внесения фермента. В принципе зерно обычное - как в других сырах. Далее еще один ляп - во время чеддеризации в какой-то момент отвернулся, температура в бане поднялась до 60-ти градусов. Заметил минут через 5, сразу сменил воду, замерил температуру внутри сыра - 39 гр. На всякий случай срезал нижний кусок массы. Из-за этого чедеризацию ускорил. Держал не по 30 минут а 10-15. Вот последний процесс, перед посолом:



Пресс у меня винтовой, нужно подкручивать. Вот после первых 30 минут под прессом.



Это через 20 часов




Сыр на ощупь сухой - чуть маслянистый. Хоть сейчас запаивать в воск. Получится ли из него что-то?

[cheesehead]

Славно отпрессовалось, ровная такая головка, красивая. Запаивать/закрашивать/замазывать не торопитесь, пока сыр как минимум не станет сухим на ощупь.
Здорово вы его попарили. 60 градусов это круто. Даже не знаю, как это в конечном итоге скажется на сыре. Ну зато всей патогенной микрофлоре точно каюк!
Судя по глазкам на чипсах перед посолом, Вы использовали гетероферментативную культуру. Если да, то Вам нужно быть очень внимательным при сушке сыра. Очень велика вероятность, что он треснет. Хорошим тоном для этого англичанина считается полностью закрытая текстура. Без единого глазка. Для этого применяют только гомоферментативные культуры.
Чеддаризация требует времени. Лучше не сокращать ее, а проводить в течение полутора часов. При чеддаризации не только поднимается кислотность под действием температуры и давления. Ее еще нужно проводить так, чтобы сыворотка истекала все время в одном и том же направлении. Это создает характерную для чеддаризованных сыров направленность в одну сторону всех волокон. Не криминал, если этого нет, но лучше когда сыворотка течет именно так и не менее полутора часов.
Заводите смело для своих сыров новые темы. Разве Ваш Чеддар не достоин отдельной главы пусть и в общей книге сыроделия?

[Гавриил Заславский]

У меня вот:
Мезофильная закваска CHOOZIT MM 101
Фермент этот: http://www.syrodelie.com/products/sychu ... ment-100ml
Ну и хл. кальций
Спасибо. Чеддер, паразит, требует особого внимания, особенно учитывая что ему стоять как минимум 3 месяца.

[cheesehead]

MM 101 культура гетероферментативная. Если использовать культуры Danisco серии CHOOZIT, подойдет фаговый ряд МА.
Да, Вы правы. Чтобы хотя бы примерно понять, что такое Чеддар, придется подождать минимум 90 дней. Чтобы Вас еще больше "ободрить", скажу, что по моему опыту лучше выдерживать этот сыр не менее полугода.

[Гавриил Заславский]

Как раз заказал уже Choozit МА11. С России приходит к нам за неделю-две, что не очень хорошо для этого дела, но ничего не попишешь. У нас в Беларуси запрещено продавать закваски и ферменты частным лицам.

[Mala]

этой ночью первый раз варила Чеддар
м-дяяяяя, этот сыр требует тотального внимания к себе... у меня на протяжении 8 часов...
ну пусть часик- два сбросим на первый раз, но 6 часов однозначно отдать

делала всё по рецепту
намучилась с чеддаризацией...не приспособлено у меня к такому процессу... но всё прошло вроде бы отлично...

у меня вопрос, а как этот модуль обеспечивается в промышленном изготовлении Чеддара?

тесто очень понравилось... мягкое, эластичное, слегка растягивающееся... чипсы гладкие без глазков... но температуру водяной бани делала чуточку выше - 41- 43 градуса...тесто как мне казалось не очень прогревалось...может ошибаюсь...
при начальной отпрессовке вид такой же как на фото выше... через час уже глаже... через три часа под прессом 36 кг поверхность абсолютно гладкая... прессовать буду пару суток...когда достану из формы сфотаю...
по поводу волокон... наверное не правильно порезала...разрезать нужно по плоскости или поперек? туплю
в этот раз разрезала поперек и складывала друг на друга , а потом меняла... Вес головки плескаться будет от 3 до 4-х кг

Благодарствую за рецпт.
Сделаю еще несколько головок, чтобы дегустировать на разных этапах созревания.

[cheesehead]

этой ночью первый раз варила Чеддар
м-дяяяяя, этот сыр требует тотального внимания к себе... у меня на протяжении 8 часов...
ну пусть часик- два сбросим на первый раз, но 6 часов однозначно отдать

Да, Чеддар в изготовлении один из самых трудоемких сыров. Шесть часов отдай - не греши.

у меня вопрос, а как этот модуль обеспечивается в промышленном изготовлении Чеддара?

Самый простой вариант - прямоугольная ванна с очень маленьким наклоном в сторону слива. Блоки укладываются ближе к стенкам, сыворотка стекает от стенок к центру и на слив. Погуглите, в сети очень много видео по изготовлению Чеддара, может тогда лучше будете представлять процесс. В любой ванне надо как-то создавать небольшой уклон в одну сторону и сливать или вычерпывать сыворотку, чтобы сам сыр в сыворотке не мок.

по поводу волокон... наверное не правильно порезала...разрезать нужно по плоскости или поперек? туплю
в этот раз разрезала поперек и складывала друг на друга , а потом меняла...

Лучше всего получается, когда сыворотка все время течет в одном направлении. Это создает ориентацию волокон в направлении истечения сыворотки и делает сыр еще более эластичным.

Сделаю еще несколько головок, чтобы дегустировать на разных этапах созревания.

Если поверите на слово, не советую раньше трех месяцев пробовать. А по-настоящему хорошо через полгода, не раньше.

[Mala]

Уррррря, достала сегодня головку Чеддара из-под пресса

ой, приветствую всех!
под прессом стоял 2,5 суток..ну да, заставь дурака богу молиться, так и я...
как бы ни было на этом этапе мне очень по нраву головка... твёооордая, ровная ...пахнет вкусно... отправилась на сушку...
решив фотать все этапы, выкладываю здесь : головка после пресса









ах, да... делала точно по рецептуре Павла...

[Mala]

Павел, да. в сравнении с другими сырами , на сегодня, Чеддар для меня самый трудоемкий..но и самое большое удовлетворение я получила... такое же как от Сен-Мор-де-Турен...восхитительный сыр...чем дольше лежит в холодильнике, тем краше...сегодня достала, через неделю как его туда положила - бомба...

по прямоугольной ванне поняла...буду думать как сделать...потому как я пользовалась круглой ёмкостью...очень неудобно...

не просто поверю на слово, а так и сделаю... одну головку вскрою через месяц, а все следующие через полгода...

я хочу остановиться на одном, максимум двух видах твёрдых сырах с длительным сроком созревания... мне как раз это подходит...
ну и на двух плесневых...
кроме того подключатся козьи и получается много...

буду думать