Ароматообразующие культуры для чеддара

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 148
Зарегистрирован: 06 фев 2015 01:35
Откуда: Москва

Сообщение Сежр » 12 май 2017 17:26

Ароматообразующие культуры для чеддара

Коллеги!
Интересует практика применения культур типа CHOOZIT™ FLAV 43 LYO (или CHOOZIT™ FLAV 54 LYO) или др.подобных.
Стоит ли их использовать? - в описании так много хорошего пишется...
"CHOOZIT™ FLAV 43 LYO представляет собой чистые, не заквасочные молочнокислые бактерии (NSLAB) для производства сыра Чеддер и других полутвердых сыров. Добавка, которая ускоряет протеолиз и благодаря производству бактериоцинов, усиливает действие компонентов влияющих на вкусовые параметры. CHOOZIT™ FLAV 43 LYO существенно усиливает высвобождение вкуса в сыре Чеддер, за счет довольно значительного присутствия интенсивной и сладкой ноты, значительно уменьшает горьковатый привкус и ускоряет протеолиз, сокращая затраты на созревание"

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 май 2017 17:49

Re: Ароматообразующие культуры для чеддара

Описание соответствует действительности. Хочется только отметить, что как всегда во всем, что касается вкуса сыров есть один общий момент. Огромное количество публики рассуждает о том, что сыры вкусные/невкусные. Но очень и очень маленький процент людей по-настоящему может оценить даже половину вкусовых и ароматических обертонов. А это именно то, что возникает при длительном созревании сыров. Если Вы хотите порадовать себя и тех, кто разбирается в сырах по-настоящему - FLAVы стоит использовать. В других случаях - нет.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 13 май 2017 11:45

Re: Ароматообразующие культуры для чеддара

Состав этой культуры pediococcus acidilactici, значит она идет как дополнение до мезофильной культуры ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 май 2017 13:47

Re: Ароматообразующие культуры для чеддара

Давайте точнее: как дополнительная культура к основной стартерной (заквасочной) культуре.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 24 фев 2018 19:51

Re: Ароматообразующие культуры для чеддара

Встречал рекомендации по использованию LH100 в качестве добавки при изготовлении Чеддера кроме FLAV 43 и 54.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика