Прессование Чеддера

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 сен 2016 14:13

Re: Прессование Чеддера

Я Kadova сам не пользовался ни разу. Хорошо, но дорого. Лучше задайте вопрос производителю.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 05 сен 2016 16:58

Re: Прессование Чеддера

Задала продавцу, пока молчит.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 06 сен 2016 15:35

Re: Прессование Чеддера

Маленьких писал(а):Задала продавцу, пока молчит.
Почему я задал вопрос по весу груза - раньше делал Чеддар в полипропиленовой форме, ставил в обыкновенный "табуреточный" пресс, нагружал его примерно 80 кг и получал гладкие аккуратные головки без единой морщинки или трещинки. ( молоко всегда беру 25 л и получаю головки около 2,5 кг). Но прогресс не стоит на месте - разорился и приобрел микроперфорированную форму, двухрычажный пресс ( как говорили форумчане дает коэффициент до 30, а я вешаю груз 7 кг,значит 200 кг), думаю теперь никаких тканей, складок и т.д. Но не тут-то было. Первая проблема - очень тяжело вынимать сыр из формы для переворачивания. По первой стучал так что казалось стены рухнут, не помогло, сейчас немного приноровился, стал сначала проходить тонким острым ножом по кругу, потом вышибаю. ( немного легче). Вторая проблема - сыр с одной стороны и боков нормальный, а с одной стороны по центру имеется как бы небольшое место плохо спресованное. Не пойму что это, груз вроде большой. Может от того что форма рассчитана на 4 кг, а прессую только 3 ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 сен 2016 21:28

Re: Прессование Чеддера

Эти проблемы связаны с тем, что Ваша микроперфорированная форма не дает хорошего отделения сыворотки и одновременно позволяет части сырного теста попадать в микроперфорацию. Попробуйте прессовать сыр с тканью, проблемы исчезнут.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 07 сен 2016 17:07

Re: Прессование Чеддера

cheesehead писал(а):Эти проблемы связаны с тем, что Ваша микроперфорированная форма не дает хорошего отделения сыворотки и одновременно позволяет части сырного теста попадать в микроперфорацию. Попробуйте прессовать сыр с тканью, проблемы исчезнут.
Вы имеете ввиду что прессовать с тканью в микроперфорированной форме ? Тогда зачем она вообще нужна, если я с тканью прессую в обычной форме ? Но в любом случае попробую, а вдруг получится ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 сен 2016 19:47

Re: Прессование Чеддера

Вы правы, формы из перфоры задуманы для того, чтобы не использовать ткань. Но, судя по Вашему описанию результатов прессования перфора сделана некачественно. Отверстия в таком материале должны быть определенного диаметра и просверлены под определенным углом к поверхности стального листа. Если это не соблюдено, то проблемы как у Вас и возникают.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 09 сен 2016 11:45

Re: Прессование Чеддера

Форма, скорее всего, нормальная и сыры с меньшей нагрузкой прессования будут нормально отформовываться.
При такой нагрузке мягкое зерно просто продавливается в отверстия, как металл через фильеру...
С двух-рычажным прессом нужно быть аккуратным ;) , у меня бывало :lol: и через плотный лавсан продавливался сыр...

Еще, замечено, что при натирании головки солью во время переворота, головка получается более гладкой в микроперфорированной форме.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 09 сен 2016 12:41

Re: Прессование Чеддера

Alex USSR писал(а):Форма, скорее всего, нормальная и сыры с меньшей нагрузкой прессования будут нормально отформовываться.
При такой нагрузке мягкое зерно просто продавливается в отверстия, как металл через фильеру...
С двух-рычажным прессом нужно быть аккуратным ;) , у меня бывало :lol: и через плотный лавсан продавливался сыр...

Еще, замечено, что при натирании головки солью во время переворота, головка получается более гладкой в микроперфорированной форме.
Спасибо, скорее всего Вы правы. Наверное вешаю очень большой груз - 7 кг. Солью натру при первом же прессовании, посмотрю что получится. :)

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 12 сен 2016 00:19

Re: Прессование Чеддера

Также надо не забывать, что груз надо добавлять постепенно, а не сразу нагружать по полной. Тогда головка закроется ровнее. Это только под конец принцип "чем больше, тем лучше" актуален.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 13 янв 2016 18:44

Сообщение Ильдус » 19 окт 2021 23:02

Re: Прессование Чеддера

Вадим писал(а):
07 сен 2016 17:07
cheesehead писал(а):Эти проблемы связаны с тем, что Ваша микроперфорированная форма не дает хорошего отделения сыворотки и одновременно позволяет части сырного теста попадать в микроперфорацию. Попробуйте прессовать сыр с тканью, проблемы исчезнут.
Вы имеете ввиду что прессовать с тканью в микроперфорированной форме ? Тогда зачем она вообще нужна, если я с тканью прессую в обычной форме ? Но в любом случае попробую, а вдруг получится ?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика