Чеддар провальный.

[Маленьких]

Доброе утро, друзья.
Провал в моём сыроделии второй раз подряд.
Вчера Том вздулся. Сегодня Чеддар.
Опишу приготовление.

Молоко пастеризовала обычно как всегда. Нагрела на водяной бане до 63С, выключила огонь, закрыла крышкой, оставила на 20 минут. За это время по инерции температура достигает 67С. Остудила в ванной в течении 20 минут, осторожно помешивая.
Далее

Молоко 10 литров,
Аннато 7 капель,
Рабочая закваска БК-Углич-7 180 мл.
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент 10 мл.
1. Молоко охладила до 30С, поставила на водяную баню.
2. Добавила 1 г хлорида кальция.
3. добавила 10 капель Аннато, разведённого в 25 мл воды.
4. 09-45 добавила РЗ. Температура 34С.
5. 10-15 добавила фермент 10 мл
6. Время флокуляции 8 минут Мультипликатор 3.
7. 10.44 нарезка на кубики через 0.5 см. Выдержка. 10 минут
8. 10.55 начала подогревать до 39С за 40 нагрела до 36С, ещё за 15 минут довела до 39С. мин. Осторожно перемешивала.
9. Ещё перемешивала после достижения температуры 10 минут, чтобы зерно ещё уменьшилось. Зерно, при лёгком сжатии в руке, слипается, при нажатии, рассыпается.
10. 12.05 Оставила в покое на 10 минут для осаждения сырного зерна.
11. 12.15 слила сыворотку начала чеддаризацию. Установила кастрюлю наклонно. Поддерживаю температуру водянной бани 38С. Кастрюлю закрыла крышкой.
12. 12.50 разрезала комок пополам, положила один кусок на другой.
13. 13.20 разрезала сыр на полосы по 5 см. положила одну на другую. Падают может надо мельче резать.
14. 13.50 полосы тянутся немного. Разрезала на чипсы, посолила 4 ст. ложки соли в 2 приёма.
15. 14.00 Переложила сыр в форму ещё тёплым. Поставила под пресс 10 кг. На полчаса.
16. 14.30 переодела головку сыра поставила под пресс 24 кг.
17. 15.30 переодела головку сыра поставила под пресс в 30 кг ещё на 24.
27 марта
15.30 Вынула из-под пресса, обрезала приливы. Делала в цилиндрической форме диаметром 11 см. Сыр под большим давлением немного вылез внизу, так как форма без дна. Убрала головку в холодильник на обсушку.
28 марта
Сегодня головка по бокам на 2 мм. вздулась.
Вопрос:
Что делать с сыром? Снова в морозилку на плавленный сыр? Или покрыть маслом и завакуумировать?
Сама предполагаю, что дело снова в закваске, так как делала закваски одной партией. Тогда же делала и для Тома.

[cheesehead]

А как Вы определили вздутие на 2 мм? Это по-моему только с микрометром можно выявить
Если есть сомнения - используйте сыр для приготовления горячих блюд.
А еще при длительной выдержке в сырах снижается содержание бактерий группы кишечной палочки. Если сыр выдержать хотя бы два месяца. Можно завакуумировать и выдержать месяца три. Тогда на порядок меньше.

[Маленьких]

Сейчас фото прикреплю.
А может это уже мерещится.
Вот, видите с верхней левой стороны?
Сыр лежит на боку.

[cheesehead]

По-моему мерещится. Как сыры "раздувает" я видел, это явно не тот случай.

[Маленьких]

Спасибо. Буду подсушивать сыр. А затем завакуумирую.

[cheesehead]

Я думаю это утолщение с одной стороны головки связано с неравномерностью прессования из-за отсутствия дна у формы. И, кстати, есть большая вероятность, что головка со временем станет более ровной.

[Маленьких]

Да, верхняя часть на фото была именно снизу при 24-часовом прессовании и пришлось срезать сыр, который вылез из формы.
Но вес всё-таки большой для Чеддара 1248гр.