Чеддер

[Пармезан]

Добрый день уважаемые сыроделы!
Решил я сделать чеддер. В сыроварении я новичок, меня "захватило" пару месяцев назад это дело
Собственно, все началось с того, что ввели санкции, ну вы понимаете..., а еще недавно я попробовал Чеддер годовой выдержки, привезенный из Европы. Это было что-то невероятное! Такая гамма вкуса!
В общем, опыта у меня не очень много, пробовал пока делать только моцареллу, халуми, качотту, карфилли, сыры, которые не требуют особой долгой выдержки. Сейчас лежат спеют камамбер, горгонзолла, маасдам и вот чеддер

Делал по рецепту Павла. Дневник тогда не вел. Но от рецепта не отклонялся вроде.
Прессовал я его самодельным винтовым прессом ~15 кг, ~30кг и >100 кг (36 часов)
Выход из 16 л получился 2000 после сушки. Сушил всего 2 дня. Вообще, он высох за день. На следующий день пошли небольшие трещинки на корочке из-за очень сухого воздуха. Я решил его забандажировать одним слоем, покрыв топленым маслом. Сейчас я, конечно, понимаю, что срок для образовании корочки небольшой совсем был

[Пармезан]

Через 2 недели начала образовываться плесень под бандажем. Я его раздел, протер от плесень тряпочкой с уксусом и снова забандажировал. Но, еще через неделю плесень еще больше появилась. Я даже не знаю, одевать его снова или нет. Планирую его выдерживать месяца 4. Может дать все же сформироваться корочке получше? (лучше поздно чем никогда )

[Пармезан]

Убрал плесень. На корочке образовались какие-то непонятные розовые и коричневые пятна, которые не счищаются обычными средствами.

[cheesehead]

Не счищаются из-за того, что корки не было практически и плесени легко внедряются в сырное тесто. Они, конечно, до центра головки не доберутся, но какую-то часть сыра испортят. Придется потом срезать наружный слой. Плесени явно не доброкачественные.

[Пармезан]

Она не только на одной стороне, но и снизу тоже есть. Интересно, что это за плесень такая, которая проникает через корку сыра? На просторах сети может есть какая энциклопедия плесени, чтобы в ней ориентироваться?
Если она может повредить часть сыра, тогда лучше ее сейчас и срезать, чтобы она не повредила много сыра? Потом обсушить, покрыть оливковым маслом, (потом снова в бандаж) и дальше выдерживать?

[cheesehead]

У Вас уже слишком активно развились разнообразные плесени. Срезать сейчас не поможет, все равно они опять прорастут. Лучше не трогайте верхний слой, он хоть какая-то защита для всей головки.

[Пармезан]

Покрыл сыр оливковым маслом, пока одна сторона сохла, снизу и сбоку трещинки стали увеличиваться, причем прилично
Даже не знаю, срочно в бандаж снова и потом снова счищать плесень через неделю
Из других способов - есть только воск, но он по идее ничего не изменит, плесень будет развиваться и под ним...

[Пармезан]

Эта большая трещина меня пугает. Если я забандажирую, то плесень поселится в ней через какое-то время. Может его поселить в контейнер? Там хотя бы есть вероятность что трещинки не будут дальше расширяться и за плесенью будет контроль...

[cheesehead]

В психологическом плане да, в контейнере проще Да и к тому же сейчас как ни обрабатывай, чем ни покрывай - все равно плесень будет развиваться.

[ender1981]

Первая и сама сильная ошибка это недостаточно сформированная корка. Вторая это один слой бандажа. Третья Это топленое масло. Четвертая это то что вы сняли все таки бандаж.
Теперь по своему опыту разложу все по полочкам. Корки для своих чедеров и канталя, а так же Чешира, я сушил около недели при влажности 60 проц.
Да были микро трещины, да Чешир вообще не закрылся и был весь в трещинах. Но благодаря двум слоям ткани он прожил без всяких контейнеров 8 месяцев и ничего его не повредило . Теперь о сливочном масле. Я не сторонник этого вида покрытия только потому что у нас в магазинах натурального сливочного масла просто нет. И топить химию, а потом мазать ею сыр как то не Ок Я делаю по старинке, Кусок сала превращаю в жир, тем самым убиваю все микробы при термической обработке, и после остывания мажу им 2 слоя ткани. При таком способе, даже если у вас и будут трещинки то смалец надежно их защитит. Ну а снимать ткани и мыть сыр уксусом это очень плохо. Я кстати с первым своим чеддером так же поступил, испугался когда увидел что под первым слоем была плесень, но вскрытие показало что нет повода беспокоится. Перебандажировал и удачно выдержал пол года. И еще При нанесении бандажа не нужно торопится и не допускайте попадания воздуха под ткань.
Ну а теперь вам лучше додерживать сыр в контейнере с натуральной коркой тоже будет очень вкусный сыр.