Чешир (что то не так пошло)

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 13 апр 2015 11:24

Чешир (что то не так пошло)

Доброго времени суток форумчане.
В общем дернула меня не чистая сделать в эту субботу ЧЕШИР рецепт тут https://translate.googleusercontent.com ... MbqFggw7Bw
Молоко пастеризовал до 72, добавил кальций 2.5 куб.см.
Мезофилы 1.4 чл. (какие точно не знаю. До этого из них делал 2 раза Томм все получилось отлично)
аннато, фермент точка флокуляции 13 минут, выдерживал все 50 минут.

Теперь про суть проблемы. По рецепту никуда не отклонялся, сгусток получился плотный, разрыв чистый, аномалий не заметил по сравнению с другими сырами которые делал из тех же ингредиентов. Зерно сушил 1 час вымешивая при 32 градусах с паузами. Не пересушивал.Оставил под сывороткой на 30 минут. Слил сыворотку, положил в ткань и под 5 кг на 10 минут. Порвал на куски 7х7см завернул в ткань и на водяную баню 32 градуса на 3 часа, с переворотами через 15 минут. Затем порвал на кусочки 1 см и посолил 3 ст.л без горки соли. переложил в форму и в тепло до утра. Всего прошло около 11 часов в форме. Вынул сыр и уложил под пресс. И вот тут меня терзают сомнения, если делав первый чеддер у меня вышло после пресса 1.5 кг, то этот сыр недопрессованый весит 900 гр. и прессовать его еще сутки.
Теперь вопрос, это нормальный выход для Чешира из 12 л молока или что то я нарушил в процессе.? Возможно что много ушло сыворотки???? Т.к сыр не хочет закрватся, и по бокам есть небольшие раковины, видать не хватает груза. Но больше пока не могу обеспечить. Форма 13 см. груз 50 - 60 кг примерно

10.28. Остудил молоко до 31 градуса, влил аннато 0.5 куб.см. (маловато для этого сыра). Мешаю 1 минуту.
10.29 Влил разведенный Х/К мешаю минуту
11.00 Посыпал 1/4 ч.л. сухой мезофильной культуры, выдержал пару минут и перемешал Оставил на 45 минут
11.45. Влил разведенный фермент. Точка флокуляции 12 минут. По рецепту 20 минут и выдержка в общем 60 минут. Дал выдержку 50 минут, то есть мультипликатор 3 получается.
12.30 Проверил сгусток на разрыв. (Все пучком, полет нормальный)
12.31 Начал нарезку на кубики по 1,5Х.1.5 см.
12.35 Нарезал, дал отстояться 5 минут.
12.40 Начал вымешивать творог, подогревая массу до 32 Град. Подогрев занял 15 минут, начальная точка нагрева была 29 град. Мешал 10 минут 5 минут перерыв. Так в течении часа.
13.40 Оставил на 30 минут
14.10 Слил сыворотку. Зерно выложено в ткань. Положил груз 5 кг на 10 минут.
14.20 Убрал ткань, масса уплотнилась, поверхность не гладкая (с ямками) Порвал на куски по 7 см уложил в ткань и в тепло на 3 часа с переворотами через 15 минут. Через час если куски слипались то разламывал снова. За три часа слил около 300 Мл сыворотки.
17.30 Достал массу, порвал на кубики по 1 см посолил в два приемы по полторы ложки соли, без горки.
Дал 5 минут чтоб соль впиталась.
17.45 Выслал форму ткань. уложил творог и в тепло до утра. (Заметка, В эту форму при изготовлении Томма вся масса еле влазила, Чешир влез полностью без горки)
6.00 (утро) Вынул сыр масса рыхлая не прессованная, снизу более менее разглажена (видимо тепло помогло). Слил 150 мл сыворотки за ночь. Уложил в ткань и под 10 кг на 1 час
7.00 Слил 40 мл сыворотки. Переодел перевернул. 20 кг на 2 часа.
9-00 слил 20 мл сыворотки , переодел перевернул и под макс прес на 2 суток. Переворачивал 3 раза за сутки.
9-00 Следующего утра. Взвесил, 90 грамм. Головка не закрылась с боков. Сыр в размере уменьшился в половину, даже сменил форму поменьшне. Еще на сутки пресую.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 апр 2015 17:02

Re: Чешир (что то не так пошло)

Владимир, Вы великий лингвист! Я попробовал почитать этот рецепт от автоматического переводчика, у меня сразу же крыша начала съезжать :) Как Вам удается из такого текста извлекать ценную информацию для меня непостижимо!
Самый негативный момент в том, что Вы теперь пытаетесь здесь применять терминологию гугловского переводчика. После нарезки что Вы вымешиваете, творог, или все же сырное зерно? У меня есть предложение все же придерживаться одинаковых названий для одинаковых предметов. А то трудновато воспринимать написанное.
Я думаю, что а) выход маловат. не то чтобы совсем все плохо, но по моим соображениям должно быть около 1.1 кг. б) да, пересушено, но дело не в том, сколько "выдавилось" сыворотки. При прессовании незначительно меняется влажность самого зерна, сыворотка удаляется из межзернового пространства. У Вас кислотность убежала из-за неверной дозировки бактериальной культуры которая "непонятно какая". Кислотность при наличии в молоке молочнокислых бактерий нарастает по кривой, которая представлена на картинке.
acidity curve.jpeg
Там сравниваются кривые при наличии и отсутствие бактериофагов, но суть хорошо понятна. Для любой бактериальной культуры сначала кривая идет полого, потом резко "падает" вниз. Для разных культур будет разное положение пологой части и крутой части над временной шкалой . Когда Вы делаете Том, Вы начинаете прессование в самом начале крутой части кривой, в районе рН 6,0. В случае чеддаризованных сыров Вы уже находитесь в середине крутого "пике" кривой и здесь количество и способность к кислотообразованию различных бактериальных культур имеют большое значение. Чрезмерная кислотность (слишком низкий рН) приводит к более сухому зерну и соответственно более низкому выходу.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 13 апр 2015 19:14

Re: Чешир (что то не так пошло)

cheesehead писал(а):Владимир, Вы великий лингвист! Я попробовал почитать этот рецепт от автоматического переводчика, у меня сразу же крыша начала съезжать :) Как Вам удается из такого текста извлекать ценную информацию для меня непостижимо!.
А что делать остается, на русском то нет нормальных рецептов, кроме ваших разумеется, вот и думаем потихоньку что и ка, и путем дидукциии извлекаем то что надо. Но вот что получится после таких мучений увы никто не знает. Ну будем надеется что я более мене ровно понял суть процесса.
cheesehead писал(а):
cheesehead писал(а): Самый негативный момент в том, что Вы теперь пытаетесь здесь применять терминологию гугловского переводчика. .
Тут прошу прощение, это не роль злосчастного гугла, это скорее моя неграмотность. и это лично я так называю Сырное зерно творогом, так что замечание принято, будем исправляться.
cheesehead писал(а): У Вас кислотность убежала из-за неверной дозировки бактериальной культуры которая "непонятно какая". полого, потом резко "падает" вниз. Для разных культур будет разное положение пологой части и крутой части над временной шкалой . Когда Вы делаете Том, Вы начинаете прессование в самом начале крутой части кривой, в районе рН 6,0. В случае чеддаризованных сыров Вы уже находитесь в середине крутого "пике" кривой и здесь количество и способность к кислотообразованию различных бактериальных культур имеют большое значение. Чрезмерная кислотность (слишком низкий рН) приводит к более сухому зерну и соответственно более низкому выходу.
По культурам я конечно с вами снова согласен, но не могу найти нормальную фасовку по разумной цене, я имею в виду литров на 100 молока, покупать пака что на 2 тонны не позволяет мой бюджет. так что приходится пользоваться тем что есть. И если честно то сложный путь всегда более успешный чем протоптанная дорожка. Я всего полтора месятца как знакомлюсь с сыром, сейчас просто делаю для себя и возможно для близких друзей а когда пойму более основательно что и как, докуплю вакууматор и PH - метр вот тогда подумаю о большем круге клиентов.
кстали Закваска вроде не плохо себя показала на Томмах, сделал 2 сыра уже, после прессования по 2 кг головки. И вот этот сыр делал на прошлых выходных http://translate.google.com.ua/translat ... rev=search все тем же гуглом :lol: , выход был 1800гр из 12 л молока. ПРо кислотность я еще не совсем понимаю, что то мне это тяжко дается. С опытом прийдет думаю.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 15 апр 2015 00:47

Re: Чешир (что то не так пошло)

В общем я не знаю что за сыр получу, но итог таков. Вынул сыр из формы, головка уплотнилась но небольшие ямки с боков все же есть. И таки я узнал наконец нормальный вес сыра. До этого, я взвешивал кантером, а кантеры врут! На нормальных весах выход 1074 гр, Павел как вы высчитали примерный выход??? вы сказали что должно быть 1100гр :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: Воистину, опыт сила :)
Положил в 7 утра сыр в контейнер с немного приоткрытой крышкой и в холодильник, в 12-00 притопал и офигел. сыр с боков пересох и образовались трещенки, на ощуп сыр сухой и плотный, пришлось в срочном порядке бандажировать в 2 слоя смальца. Ну и как вы говорили, самое сложное началось. Примерная дата вскрытия НОВЫЙ ГОД :shock: НУ, а там как пойдет.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 апр 2015 06:39

Re: Чешир (что то не так пошло)

ender1981 писал(а): Павел как вы высчитали примерный выход??? вы сказали что должно быть 1100гр
Элементарно, Ватсон! Я никогда не делал Чешир, но люблю и периодически делаю Канталь. Процедуры для этих сыров эмпирически должны вести к одинаковой влажности и кислотности а, следовательно, к одинаковому выходу сыра. Так что я просто посмотрел в своих записях, какой выход получается для Канталя.
ender1981 писал(а):Положил в 7 утра сыр в контейнер с немного приоткрытой крышкой и в холодильник, в 12-00 притопал и офигел. сыр с боков пересох и образовались трещенки
Вот в этом конкретном случае вакуумная упаковка спасла бы положение как нельзя лучше.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 15 апр 2015 14:14

Re: Чешир (что то не так пошло)

cheesehead писал(а):
ender1981 писал(а):

Вот в этом конкретном случае вакуумная упаковка спасла бы положение как нельзя лучше.
:( Знаю. Дорого :( Думаю, коплю :(

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 24 ноя 2015 23:10

Re: Чешир (что то не так пошло)

Ну как там Чешир, зреет? Или уже всё?)

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 06 дек 2015 23:56

Re: Чешир (что то не так пошло)

Severin писал(а):Ну как там Чешир, зреет? Или уже всё?)
Простите за поздний ответ, давно не появлялся на форуме. Сыр будет вскрыт 1 января :D Сыру будет 8 месяцев.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 07 дек 2015 05:24

Re: Чешир (что то не так пошло)

Супер! Мне тоже интересно :)

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 26 дек 2015 16:49

Re: Чешир (что то не так пошло)

Момент истины наступил. Из за недостаточного прессования как я уже описывал, текстура сура не получилась полностью идеально закрытой. Ну что ж исправимся :D .
Аромат, подвальные нотки, сырный запах преобладает. А вот вкус это нечто новое и интересное. Я не знаю на сколько к оригиналу приблизился, но 8 месяцев выдержки дали сыру пикантный, острый, насыщенный вкус. Слегка сладковатый, в ближе к средине, и с нотками сыров выдержанных с натуральной коркой, по краям головки. Сыр не пересох и довольно таки легко режется на тонкие ломтики. Как итог, сыром я более чем доволен, на мой вкус сыр великолепный, но в тоже время сыр на любителя и скорее даже на ценителя подобных шедевров. Вердикт, сыр буду делать и держать не менее 8 месяцев. :D
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика