Чеддер

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 09 мар 2015 19:36

Чеддер

Все делал по рецепту этого сайта. Но с ляпами, описывал тут, но вроде как, почти получился или получился. Очень приятный и вкусный сыр. Выдержка 3 месяца.

Изображение
Изображение

Сделал еще один. Не удержался. Половину отрезал, половину завакуумировал. Вопрос - можно держать в вакууме сыр еще месяц?
Последний раз редактировалось Гавриил Заславский 20 май 2015 18:12, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 мар 2015 21:44

Re: Чеддер

Гавриил Заславский писал(а):Не удержался, короче говоря. Половину отрезал, половину завакуумировал. Вопрос - можно держать в вакууме сыр еще месяц?
Можно, но лучше еще не месяц, а год. Ну полгода хотя бы :)

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 09 мар 2015 23:25

Re: Чеддер

т.е. с отрезанной половиной сыра ничего не случится в вакууме? Будет продолжать зреть?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 мар 2015 23:48

Re: Чеддер

Да, абсолютно никаких проблем. Следите только чтобы плесень не образовалась. Если увидите - распаковывайте, обрабатывайте уксусом и обратно в вакуум.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 10 мар 2015 01:14

Re: Чеддер

Вкусняшка :P

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 10 мар 2015 01:46

Re: Чеддер

Павел а то что головка сыра не закрытая, это из за чего может быть??? на сколько я понял чеддер, то он должен быть абсолютно гладким в разрезе, без пустот.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 мар 2015 02:53

Re: Чеддер

Совершенно верно. Классический Чеддар имеет абсолютно закрытую текстуру, без глазков совершенно. Культура должна быть гомоферментативная, негазообразующая, четкий контроль кислотности и очень большое давление прессования. Не зря же англичане даже свою английскую конструкцию пресса изобрели - двухрычажную.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 10 мар 2015 08:52

Re: Чеддер

Да, это я лажанулся и с культурой и со всем, в общем, тут писал.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 14 мар 2015 11:39

Re: Чеддер

Павел, какой PH должен быть на основных этапах приготовления чеддера?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2015 12:04

Re: Чеддер

При внесении фермента 6,5
Нарезка сгустка 6,4 - 6,5
К концу нагревания и вымешивания зерна рН сыворотки 6,2
К концу чеддаризации при нарезании и посоле "чипсов" рН сыворотки 5,3 - 5,4

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика