Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.
Вы с нами потом обязательно поделИтесьmolitvin писал(а):Да, хорошая идея, не сообразил. А вот форма ШАР, как я понял уже получив форму - меня абсолютно не устраивает. Хочу классикуlara писал(а):Добрый день! У меня точно такая же форма на 2 кг из Углича. При заказе решила, что возьму сразу большую (ну якобы и на 1 кг пойдет)........но не тут то было)))
Крышка действительно опускается только до определенного момента. НО, разве русский человек не найдет выхода??
Как вы наверное заметили, боковые поверхности крышки имеют довольно ощутимую толщину, а т.к. форма сужается к низу, как раз эта толщина и не дает ей опуститься. Итог - муж взял шлиф.машину........и просто сточил стенки крышки. Теперь опускается почти до дна. Во всяком случае из 10-12 л. можно делать смело. Получается как раз форма "шар".
Вот и жду творение моего знакомого.
Конечно же, просто так мониторить кислотность не вмешиваясь в процесс нет никакого смысла. Прежде всего нарабатывается статистика, для этого ведутся подробные отчеты процесса, с рН-маркерами, для последующего анализа, разбора ошибок, корректировки дозирования рабочей закваски, с сухими культурами это практически не прокатывает, из-за невозможности точного дозирования. Кроме корректировки дозирования, есть еще рычаги управления кислотностью, это температура и время постановки зерна. Да, и все это имеет смысл, если вы точно знаете какая кислотность должна быть на том или ином этапе процесса. Это либо брать проверенную рецептуру с рН-маркерами, либо нарабатывать свой опыт, из раза в раз. Очень важно при наработке опыта сопоставлять показания рН-метра с консистенцией и свойствами сырного зерна. После наработки такого опыта, можно по свойствам сырного зерна определять его готовность на определенном этапе, уже не пользуясь рН-метрией. Но это довольно долгий процесс, тем более если как я делать сыр раз в неделю . Но даже я уже начал кое что понимать по свойствам сырного зерна .molitvin писал(а):Федор, Огромное спасибо за советы! Все понятно и логично.
Lara, обязательно.
Еще остался вопрос насчет влияние на кислотность/щелочность - Ph-метр нам нужен только для того чтобы следить как протекает процесс или можно процессом можно как-то управлять, влияя при этом на кислотность?? То есть, видим, что показания высокие - просто огорчаемся или можем как-то исправить ситуацию?
"И опыт, сын ошибок трудных..." (с) А.С. ПушкинZaur писал(а):Интересно, как сыровары раньше обходились ... без приборов измерения кислотности и получали прекрасный результат?
elgato писал(а):"И опыт, сын ошибок трудных..." (с) А.С. ПушкинZaur писал(а):Интересно, как сыровары раньше обходились ... без приборов измерения кислотности и получали прекрасный результат?
Знания, накопленные веками, и передающиеся от поколения к поколению.
Поварите сыр еще лет 20 и будете определять кислотность на запах, а температуру, даже не на ощупь, а просто приблизив руку к ёмкости.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 43 гостя