Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.
Используется судя по видео и переводу именно масло а не жир. Без бондажа даже за 3-4 недели даже при смазывании маслом корочка иногда трещит. Бондаж тут выполняет функцию не корки а именно бондажа, сохраняя целостность поверхности. Ткань стоит копейки. Делать мне его не трудно. Варю голов 8 в неделю и многие положены на более долгий срок, плюс клиент может его продолжить выдерживать при желании. Сыростью пахнет.ender1981 писал(а):Если мне память не изменяет то сыр из Соммерсэта, делается не только на одних термофилах. И вместо оливкового масла при бандажировании аутентичного чеддера используется топленый жир и месячный чеддер это очень мало. Ну это если очень уж хотите сыр похожий на сыр из Соммерсета. И вот не пойму, зачем деать бандаж на сыре если вы его через месяц разрезали. только ткань перевели. Достаточно было просто оливковым маслом натереть на такой мизерный срок. Лично мое мнение, Чеддер должен зреть от полу года, и должен пахнуть сыростью
Простите но вы видимо увлеклись одним просмотром фильма и не потрудились почитать что является лучшим покрытием при бандажировании. Аутентичный чеддер и все сыры к которым применялось бандажирование, в качестве покрытия использовали 2 варианта, 1- это топленое сливочное масло и видимо его имели ввиду в фильме, а второе это топленый жир, или как в народе называют СМАЛЕЦ. В обеих вариантах это топленый жир животного происхождения. И головка сыра покрытая Смальцем пролежит в подвале несколько лет не допуская повреждения корки, и не будет прогорклости. Если покрывать оливковым маслом то ваше покрытие при выдержке чеддера около года, придется обновлять несколько раз, но вот задача, как это сделать если головка сыра обросла плесенью Оливковое масло подходит для покрытия поверхности сыров с более коротким сроком созревания. Жир или топленое масло является более надежным защитником от посторонней микрофлоры.Mrlandry писал(а):Используется судя по видео и переводу именно масло а не жир
А я вот думаю, что может все таки причина в давлении. Но не в недостаточном, а наоборот, избыточном. Точнее: избыточном давлении в начале прессования.cheesehead писал(а):Давление для Чеддара это важно, но это еще не все.
Что-то мне подсказывает, что вы отчасти правы, по крайней мере в том, что первоначальное давление должно быть в разы меньше. Может конечно для чеддера как то иначе, но я всегда постепенно наращиваю вес. Об этом я читал, может даже и здесь. У Диланян в книге, в очень многих рецептах прессование начинается с малого давления.Фёдор писал(а): А я вот думаю, что может все таки причина в давлении. Но не в недостаточном, а наоборот, избыточном. Точнее: избыточном давлении в начале прессования.
Попробуйте уменьшить нагрузку в начале прессования, возможно это поможет получить более закрытую структуру.
И как по-вашему это влияет на конечную кислотность сырного теста? Разумеется, если в начале процесса pH молока один раз 6,8 а второй раз 6,6 то при прочих равных условиях мы получим в конце процесса рН, ну скажем 5,3 и 5,1 соответственно. Но вклад стартерных микроорганизмов в нарастание кислотности в разы больше, чем две десятых единицы.Mrlandry писал(а):С кислотностью думаю порядок. Варю максимум из суточного молока. Чаще из парного.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 14 гостей