Погладь Чеширского
Добавлено: 09 окт 2015 19:27
Вот и я опробовал Чеширский сыр по рецепту http://www.cheesemaking.com/Cheshire.html.
Делал из 20 литров молока, на выходе после пресования получилось 2,2 кг. Сыр получился сухой, с незакрытыми участками. Вот думаю что делать с ним, то ли бандажировать, то ли просто толстым слоем масла мазать. В вакуум, парафин или воск точно закатывать не хочу.
Ниже фотографии и дневник. Чего я не понял, так это того, что через 6 часов после начала варки Ph составлял 5.3, возможно данные не точные, ибо слишком много для такого времени. Ну и конечный груз у меня составлял 30 кг, что мало для такого сыра. По рецепту предлагают 60 кг...
Чеширский №1
Количество молока 20 литров
Фермент 1 ч.л. растительного фермента растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
Аннато 15 мл (3 ч.л.) разведённых в 50 мл воды
Бактериальная закваска 450 мл мезофильной закваски на культурах МA011
Соль 2,5% от общей массы сыра (68 грамм)
Время Действие с комментарием Показатель Ph
05.10.2015
1 11:50 поставил греться молоко 6.5
2 12:18 нагрел молоко до 32ºC
3 12:19 добавил закваски и перемешал (на перемешивание ушло 3 минуты)
4 12:28 добавил аннато, перемешал
5 12:38 внёс фермент, перемешал 6.2
6 12:48 достигнута точка флоакуляции, умножаю на четыре
7 13:39 нарезал сгусток стороной 2 см 5.6 сыворотки
8 13:45 начал медленное перемешивание с 31ºC, сначала медленно мешал шумовкой, потом венчиком
9 14:45 оставил массу на 30 минут под сывороткой без перемешивания
10 15:20 слил массу в сито в ткань
11 15:30 обернул массу ткань и положил сверху груз 5 кг
12 15:56 разбил массу на куски размером 6-8 см, обернул тканью и оставил
13 16:25 проверил Ph сырного зерна 5.8
14 18:05 два часа над тёплой водой выдерживал сырную массу без груза, переворачивая примерно каждые 10 минут 5.3
15 18:25 поломал массу на кусочки со стороной 2-2,5 см, масса сырного зерна составила 2680 грамм, посолил сухой солью (68 грамм)
16 18:40 уложил массу в форму, поставил в тёплую кастрюлю
05.10.2015
17 10:55 вытащил сыр из формы, расправил марлю и положил обратно в форму под груз 7,5 кг
18 12:00 вытащил сыр из формы, расправил марлю и положил обратно в форму под груз 10 кг
19 14:37 вытащил сыр из формы, расправил марлю и положил обратно в форму под груз 15 кг
08.10.2015
21 23:00 на протяжении двух суток переодически вытаскивал сыр из формы и переворачивал, после первых суток убрал марлю, конечный груз составил примерно 30 кг, сырная головка получилась сухая и упругая, масса составила 2205 гр
Делал из 20 литров молока, на выходе после пресования получилось 2,2 кг. Сыр получился сухой, с незакрытыми участками. Вот думаю что делать с ним, то ли бандажировать, то ли просто толстым слоем масла мазать. В вакуум, парафин или воск точно закатывать не хочу.
Ниже фотографии и дневник. Чего я не понял, так это того, что через 6 часов после начала варки Ph составлял 5.3, возможно данные не точные, ибо слишком много для такого времени. Ну и конечный груз у меня составлял 30 кг, что мало для такого сыра. По рецепту предлагают 60 кг...
Чеширский №1
Количество молока 20 литров
Фермент 1 ч.л. растительного фермента растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
Аннато 15 мл (3 ч.л.) разведённых в 50 мл воды
Бактериальная закваска 450 мл мезофильной закваски на культурах МA011
Соль 2,5% от общей массы сыра (68 грамм)
Время Действие с комментарием Показатель Ph
05.10.2015
1 11:50 поставил греться молоко 6.5
2 12:18 нагрел молоко до 32ºC
3 12:19 добавил закваски и перемешал (на перемешивание ушло 3 минуты)
4 12:28 добавил аннато, перемешал
5 12:38 внёс фермент, перемешал 6.2
6 12:48 достигнута точка флоакуляции, умножаю на четыре
7 13:39 нарезал сгусток стороной 2 см 5.6 сыворотки
8 13:45 начал медленное перемешивание с 31ºC, сначала медленно мешал шумовкой, потом венчиком
9 14:45 оставил массу на 30 минут под сывороткой без перемешивания
10 15:20 слил массу в сито в ткань
11 15:30 обернул массу ткань и положил сверху груз 5 кг
12 15:56 разбил массу на куски размером 6-8 см, обернул тканью и оставил
13 16:25 проверил Ph сырного зерна 5.8
14 18:05 два часа над тёплой водой выдерживал сырную массу без груза, переворачивая примерно каждые 10 минут 5.3
15 18:25 поломал массу на кусочки со стороной 2-2,5 см, масса сырного зерна составила 2680 грамм, посолил сухой солью (68 грамм)
16 18:40 уложил массу в форму, поставил в тёплую кастрюлю
05.10.2015
17 10:55 вытащил сыр из формы, расправил марлю и положил обратно в форму под груз 7,5 кг
18 12:00 вытащил сыр из формы, расправил марлю и положил обратно в форму под груз 10 кг
19 14:37 вытащил сыр из формы, расправил марлю и положил обратно в форму под груз 15 кг
08.10.2015
21 23:00 на протяжении двух суток переодически вытаскивал сыр из формы и переворачивал, после первых суток убрал марлю, конечный груз составил примерно 30 кг, сырная головка получилась сухая и упругая, масса составила 2205 гр