Чеддер - кислотность ?

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 09 окт 2016 15:21

Чеддер - кислотность ?

Давно делаю Чеддер, но делал с сухой культурой МА11, кислотность не замерял ( не было pH-метра). И что удивительно в большинстве случаев примерно 90 % получал вкусный сыр с хорошей однородной текстурой, приятным запахом. Знакомые хвалили и просили кусочек. Решил выйти на новый уровень мастерства - приобрел pH-метр, начал готовить закваски по рецепту Gissar. Сегодня сделал первый Чеддер на закваске, еще лежит в прессе - вид нормальный. Но вот такой казус - замерил pH после слива сыворотки - 6,37, после и во время чеддеризации мерил несколько раз - результат один и тот же 6,3-6,4. Единственно что могу предположить это то что закваска не получилась. Его хоть есть можно будет или на выброс ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 окт 2016 21:39

Re: Чеддер - кислотность ?

Чудес не бывает. Через полтора часа чеддаризации pH снижается и снижается значительно. Проблема с прибором.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 10 окт 2016 11:47

Re: Чеддер - кислотность ?

cheesehead писал(а):Чудес не бывает. Через полтора часа чеддаризации pH снижается и снижается значительно. Проблема с прибором.
Спасибо, но вчера делал Грюйер и сыворотка на выходе была 5,15. Может все-таки виновата закваска ? Прошу ответить,т.к. у меня ее еще на несколько головок. Может дешевле будет выкинуть ее ?

Модератор
Сообщения: 60
Зарегистрирован: 09 фев 2014 17:57

Сообщение Acinonyx » 10 окт 2016 19:12

Re: Чеддер - кислотность ?

Вадим, Павел пока лишен возможности здесь ответить, но по телефону он вот что сказал: "5,15 быть не может. Если грюйер сделан по рецепту и закваски не более 2%, то при сливе сыворотки рН должно быть 6,15".
Ольга

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 10 окт 2016 20:12

Re: Чеддер - кислотность ?

Acinonyx писал(а):Вадим, Павел пока лишен возможности здесь ответить, но по телефону он вот что сказал: "5,15 быть не может. Если грюйер сделан по рецепту и закваски не более 2%, то при сливе сыворотки рН должно быть 6,15".
Спасибо, да, знаю, Павел уже наверное в монастыре ? А я сижу и мучаюсь, так хотелось бы поучиться, но сейчас нет возможности.

Модератор
Сообщения: 60
Зарегистрирован: 09 фев 2014 17:57

Сообщение Acinonyx » 10 окт 2016 20:15

Re: Чеддер - кислотность ?

Да, в монастыре, оборудование настраивает уже)
Ольга

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 10 окт 2016 22:26

Re: Чеддер - кислотность ?

Вадим
Может все-таки виновата закваска ?
Мезофильная закваска считается готовой, если её pH достиг значения 4,2-4,5. (термофильная pH 4,0-4,2)
Вадим
Решил выйти на новый уровень мастерства - приобрел pH-метр, начал готовить закваски
Калибровку делали? Какие значения pH-метр показывает на буферных растворах (4,01 и 6,86) ?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 10 окт 2016 22:29

Re: Чеддер - кислотность ?

Вадим, а какой у вас pH- метр ?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 11 окт 2016 12:44

Re: Чеддер - кислотность ?

20160817_152923.jpg
Niky писал(а):Вадим, а какой у вас pH- метр ?
Как только получил pH-метр, то сразу сделал калибровку на растворах по тем значениям - 4,6, и 9 ( с копейками).
Установил точно, замеры сывороток делал, все нормально. Прошел примерно месяц или чуть больше. Хотел опять откалибровать, но раствор 4,01 ( в стеклянной темной банке ) похоже испортился. Появились какие-то включения, похожие на плесень, поэтому вылил все растворы в канализацию. Пока титров нет,нужно ехать за ними. Начал мерить кислотность без калибровки и получил очень даже непонятные результаты. Хотя кажется что это не pH-метр, а закваски. Готовил их первый раз и кажется что они не получились.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика