Чешир 6 месяцев

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 26 янв 2023 03:50

Чешир 6 месяцев

Это мой первый чеддаризированный сыр, который удался, и я хочу поделиться с вами рецептом, который взял у поляка: https://youtu.be/YdpCodof27s
Привожу процесс изготовления, в котором использовалось очень жирное молоко, что позволило мне сделать сыр довольно эластичным.

15:00 - Пастеризация 12 литров молока
16:05 - Добавил кальций 2.6мл, Аннато 10 капель
16:10 - Культура Lactoferm MSE 0.6gr (производитель рекоммендует 1.2гр, но я пока сделал так)
16:15 - PH 6.53 размешиваю и оставляю на 1 час
17:15 - 30С, PH 6.53 добавляю ренин 1.5мл (загустел за 10мин). Фермент использовал микробиальный, он очень активен и поэтому его колличество необходимо в два раза меньше чем сычужного.
17:45 - резка (1-1.5см). Я использую решётку от гриля, что позволяет мне разрезать идеально по горизонтали. Через 5 мин. режу по вертикали. Далее немного помешиваю зерно.
17:55-18:24 - нагрев до 32С в течении 15мин
18:24-19:24 - 32С 60мин (мешаем каждые 10мин)
19:24-19:30 - слив, форма (дуршлаг)
19:30-19:50 - чеддаризация 20мин
19:50-20:10 - чеддаризация 20мин
20:10-20:40 - вынул из формы (дуршлака), разрезал на 4 части - чеддаризация 30мин
20:40-21:10 - опять вынул из формы, разрезал ещё мельче - чеддаризация 30мин
21:10-21:40 - чеддаризация 30мин
21:40 перекладываю куски в кастрюлю на 30мин
22:10 - PH сыворотки - 5.95 разрываю сыр по 1-2см кусочкам и добавляю 1% соли
22:35-22:55 - добавляю ещё 1% соли и оставляю на 20мин
22:55-23:25 - 1 пресс на 30мин
23:25-00:25 - 2 пресс на 1 час
00:25-04:25 - 3 пресс на 4 часа
04:25-16:25 - 4 пресс на 12 часов
10:00 - PH 5.33
Сила пресса не превышала 15кг, но зерно очень хорошо слиплось.
Через 10 дней упаковка в вакуум
На 5 месяц вкус сладковат, приятный ореховый и легкий.
На 6 месяц уже намного пряной вкус и тоже сладковат, что абсолютно не мешает. Очень напоминает чеддар, но не он.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 26 янв 2023 14:19

Re: Чешир 6 месяцев

Красивый сыр получился, поздравляю. А почему гетероферментативная культура? Ведь для чеддарезированных сыров используют гомоферментативную...

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 26 янв 2023 14:24

Re: Чешир 6 месяцев

Flora писал(а):
26 янв 2023 14:19
Красивый сыр получился, поздравляю. А почему гетероферментативная культура? Ведь для чеддарезированных сыров используют гомоферментативную...
Да, это немного странно, я только начал делать чеддаризованные сыры, поэтому использовал то, что было в рецепте.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика