Чеддер - проверка на прочность.

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 11 май 2019 21:30

Чеддер - проверка на прочность.

Уж так вышло, 9 мая смотрел парад и познавал тонкости чеддера. Сегодня, 11-го мая, извлёк сыр из под пресса и начал чесать макушку. Хотел сразу обратиться за помощью с вопросами к форумчанам, но решил, хоть как то раскрыть суть проблемы.
Молоко 11.5л , пастерелизовал 65гр - 30мин.
1. ХК -1гр, Анатто -12кап., РЗ - МА11 200гр, Т - 32гр >>20мин, РН - 6.38
2. Фермент СГ50 0.48гр, Тф- 14, М 3, Т-42мин.
3. Режу сгусток 1.5х1.5см Выдержка 10мин
4. Перемешал с нагревом до Т-39гр за 31мин. Перемешивал вначале медленно. не давая зерну слёживаться. После достижения т- 39гр перемешивал ещё 30 мин и заодно измельчал зерно.
5. Оставил зерно в покое на 10мин
6. РН- 6.0 - 5.99 Слил сыворотку
7. Чедаризация 3раза по 30мин, Через 1.5 часа РН-5.31
8. Нарезал на кубики 1.5х1.5см и солил в два приёма через 30мин. Соли взял 2.5% от веса брусков ( 1280 гр - 2.5% =35гр соли)
Чедеризация и посол на водяной бане Т - 40гр. РН перед прессованием - 5.13
9. пресс 30мин- 10кг, через 30 мин хотел перевернуть и переодеть - не получилось, всё рассыпалось. Оставил как есть и увеличил груз до зокг.
Через 30мин перевернул и переодел. Увеличил груз до 70кг на один час
Через час груз увеличил до 400кг, диаметр формы 15см. И тут всё началось - сыр полез из всех щелей :shock: :lol: .
Прошло 12часов, вроде всё остановилось. Достал головку, обрезал излишки и под груз 600кг и опять полезло. Выдержал 47 часов, достал форму, начал раскрывать, в двух местах оторвал корку немного- замазал оливковым маслом. Обрезков получилось 113гр. Вес головки в чистом виде - 975гр.
Хотел , для тренировки, бандажировать и смалец натопил, но видно не судьба- сыр то раненый.
Для себя пока сделал вывод:
1. Форма для сыра должна быть прочной, поршень входить плотно. У меня дешевая форма и видимо хлипкая.
2. С нагрузкой видимо погорячился.
Помогите подобрать форму для сыра, молока покупаю в районе 12литров, сыра выходит 1.0 - 1.3кг
С нагрузкой поработаю, почитаю, и рекомендации хочу услышать.
А может в технологии изготовления сыра что то не правильно сделал, сам своих явных ошибок не вижу. Подскажите пожалуйста!
и картинки
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 11 май 2019 21:33

Re: Чеддер - проверка на прочность.

А это в чистом виде, перед холодильником.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5686
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 май 2019 23:01

Re: Чеддер - проверка на прочность.

По технологии никаких существенных косяков нет.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 11 май 2019 23:37

Re: Чеддер - проверка на прочность.

cheesehead писал(а):
11 май 2019 23:01
По технологии никаких существенных косяков нет.
Павел Иванович благодарю!, как я понимаю, надо заняться поиском подходящей формы, в будущем хотел канталь сделать, а там нагрузки ещё больше, вот незадача.
А как считаете, этот раненый сыр можно в бандаж на длительный срок или не рисковать, для начала в вакуум месяца на три.

Администратор
Сообщения: 5686
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 май 2019 07:53

Re: Чеддер - проверка на прочность.

Бандаж даже на ровную головку хорошо наложить надо опыт иметь. А на такую и с опытом нормально не получится.
Бандаж отлично предохраняет сыр, но только если он наложен идеально без воздушных полостей под ним. Если же бандаж наложить плохо, под ним будут развиваться плесени, которых вы не заметите. За то время выдержки, которое необходимо Чеддару, плесени неминуемо нарушат корку и проникнут в сырное тесто. В итоге - горький сыр. Не говорю уже о токсинах, которые обязательно образуются при развитии плесени. В вашем случае, когда головка всего 1 кг, достаточно одного очага развития плесневых грибов под бандажом чтобы через год выдержки весь сыр горчил так, что в рот не возьмешь.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 12 май 2019 13:44

Re: Чеддер - проверка на прочность.

Спасибо! Тогда его под ваккум и буду наблюдать на сколько его хватит. И займусь поиском формы.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика