Чеддер - проверка на прочность.

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 11 май 2019 21:30

Чеддер - проверка на прочность.

Уж так вышло, 9 мая смотрел парад и познавал тонкости чеддера. Сегодня, 11-го мая, извлёк сыр из под пресса и начал чесать макушку. Хотел сразу обратиться за помощью с вопросами к форумчанам, но решил, хоть как то раскрыть суть проблемы.
Молоко 11.5л , пастерелизовал 65гр - 30мин.
1. ХК -1гр, Анатто -12кап., РЗ - МА11 200гр, Т - 32гр >>20мин, РН - 6.38
2. Фермент СГ50 0.48гр, Тф- 14, М 3, Т-42мин.
3. Режу сгусток 1.5х1.5см Выдержка 10мин
4. Перемешал с нагревом до Т-39гр за 31мин. Перемешивал вначале медленно. не давая зерну слёживаться. После достижения т- 39гр перемешивал ещё 30 мин и заодно измельчал зерно.
5. Оставил зерно в покое на 10мин
6. РН- 6.0 - 5.99 Слил сыворотку
7. Чедаризация 3раза по 30мин, Через 1.5 часа РН-5.31
8. Нарезал на кубики 1.5х1.5см и солил в два приёма через 30мин. Соли взял 2.5% от веса брусков ( 1280 гр - 2.5% =35гр соли)
Чедеризация и посол на водяной бане Т - 40гр. РН перед прессованием - 5.13
9. пресс 30мин- 10кг, через 30 мин хотел перевернуть и переодеть - не получилось, всё рассыпалось. Оставил как есть и увеличил груз до зокг.
Через 30мин перевернул и переодел. Увеличил груз до 70кг на один час
Через час груз увеличил до 400кг, диаметр формы 15см. И тут всё началось - сыр полез из всех щелей :shock: :lol: .
Прошло 12часов, вроде всё остановилось. Достал головку, обрезал излишки и под груз 600кг и опять полезло. Выдержал 47 часов, достал форму, начал раскрывать, в двух местах оторвал корку немного- замазал оливковым маслом. Обрезков получилось 113гр. Вес головки в чистом виде - 975гр.
Хотел , для тренировки, бандажировать и смалец натопил, но видно не судьба- сыр то раненый.
Для себя пока сделал вывод:
1. Форма для сыра должна быть прочной, поршень входить плотно. У меня дешевая форма и видимо хлипкая.
2. С нагрузкой видимо погорячился.
Помогите подобрать форму для сыра, молока покупаю в районе 12литров, сыра выходит 1.0 - 1.3кг
С нагрузкой поработаю, почитаю, и рекомендации хочу услышать.
А может в технологии изготовления сыра что то не правильно сделал, сам своих явных ошибок не вижу. Подскажите пожалуйста!
и картинки
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 11 май 2019 21:33

Re: Чеддер - проверка на прочность.

А это в чистом виде, перед холодильником.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5733
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 май 2019 23:01

Re: Чеддер - проверка на прочность.

По технологии никаких существенных косяков нет.

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 11 май 2019 23:37

Re: Чеддер - проверка на прочность.

cheesehead писал(а):
11 май 2019 23:01
По технологии никаких существенных косяков нет.
Павел Иванович благодарю!, как я понимаю, надо заняться поиском подходящей формы, в будущем хотел канталь сделать, а там нагрузки ещё больше, вот незадача.
А как считаете, этот раненый сыр можно в бандаж на длительный срок или не рисковать, для начала в вакуум месяца на три.

Администратор
Сообщения: 5733
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 май 2019 07:53

Re: Чеддер - проверка на прочность.

Бандаж даже на ровную головку хорошо наложить надо опыт иметь. А на такую и с опытом нормально не получится.
Бандаж отлично предохраняет сыр, но только если он наложен идеально без воздушных полостей под ним. Если же бандаж наложить плохо, под ним будут развиваться плесени, которых вы не заметите. За то время выдержки, которое необходимо Чеддару, плесени неминуемо нарушат корку и проникнут в сырное тесто. В итоге - горький сыр. Не говорю уже о токсинах, которые обязательно образуются при развитии плесени. В вашем случае, когда головка всего 1 кг, достаточно одного очага развития плесневых грибов под бандажом чтобы через год выдержки весь сыр горчил так, что в рот не возьмешь.

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 12 май 2019 13:44

Re: Чеддер - проверка на прочность.

Спасибо! Тогда его под ваккум и буду наблюдать на сколько его хватит. И займусь поиском формы.

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 30 май 2019 00:25

Re: Чеддер - проверка на прочность.

Продолжаю постигать науку чеддеризации. Итак 27.05.19 с утречка пораньше начал делать Чеддар. В этот раз сливок удалось снять мало, 150мл, в итоге молоко осталось жирным, думаю чуть больше 4%. Домашней лаборатории нет, делаю на глазок. Молоко - 15л, РН - 6.69
1. ХК 1.5гр, Аннато 15кап., МА11 - 1.7% - 255гр
2. Пастеризация 65гр -30мин.
3. Внёс МА11 - 255гр, ХК 1.5гр, Аннато 15кап. Т-32гр, выдержка - 20мин. РН 6.48
4.Фермент Carlina 1650 0.5гр, Тф- 8.5мин, М 3, Т -30мин. >>> Фермент для меня новый, с дозой промахнулся :?
4. Нарезал сгусток примерно 1.5х1.5см, выдержка 10мин., РН 6.4
5. Начал греть с очень медленным перемешиванием. На нагрев до 39гр ушло 55мин. До 40 мин мешал не очень быстро, после начал мешать быстрее не давая оседать и слёживаться зерну. Мешал лирой, зерно в конце постановки стало мелкое 4-5мм. Общее время на нагрев и постановку - 1ч 15мин.
6. Выдержка 10мин, РН 6.12
7. Слив сыворотки и чеддеризация 3 раза по 30мин., через 1.5 часа, РН 5.3, вес брусков 1629гр
8. нарезал на кубики примерно 1.5х1.5 см, отмерил соль 2.5% (41гр), солил в два приёма по 30мин., все манипуляции проводил в кастрюле на водяной бане поддерживая Т-40гр. После посола, перед прессованием РН - 5.13. Все замеры РН только сыворотки, пробовал втыкать в сыр, не очень хорошо.
9. Прессование. Начал с 10кг, как и прошлый раз - не о чём, очень мало. - держал 30 мин, переодеть не удалось - рассыпалось.
20кг - 30мин с переодеванием.
40кг - 1час
60кг - 9часов
210кг - 13часо
Нагрузку увеличивал медленно, прошлый раз сыр из всех щелей полез. Здесь хоть и форма новая, но так надёжней. Посчитал рабочую нагрузку, рекомендуют 2.8кг/см2, у меня получилось S = 165см2 х 2.8 = 462кг. Нагрузил пресс, посчитал, получилось по минимуму 505кг, оставил на сутки. Периодически контролировал процесс, всё нормально. Когда стал вынимать сырную головку, а она там встала намертво, ни туда ни сюда. Вобщем всё это дело в кастрюлю и залил сывороткой на пару минут и потихоньку расшатал и вынул, уфффф..... Сырная головка получилась не очень твёрдая, первая твёрже, наверное молоко жирновато. Вес получился - 1395гр - 9.3% маловато получилось, опять где то, что то не так. Отправил сохнуть, далее планирую бандаж. Показываю результат. download/file.php?mode=view&id=5615
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 19 июн 2019 19:33

Re: Чеддер - проверка на прочность.

Одел в бандаж 3.06.19г, а сегодня под тканью увидел точки, думаю плесень. Думаю раздеть, промыть раствором соли с уксосом и запечатать в вакум. Что скажете?, заходите, предлагайте варианты, а то боюсь запороть сыр!!!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 433
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 20 июн 2019 16:07

Re: Чеддер - проверка на прочность.

викт писал(а): Что скажете?, заходите, предлагайте варианты, а то боюсь запороть сыр!!!
Плесень на поверхности - это нормально! Главное - чтобы плесень не прорастала внутрь сыра! Чистите щеткой, выдерживайте. Посмотрите фотографии в галерее, сыр выдерживаемый в натуральной корке или в бандаже всегда будет обрастать плесенью снаружи.

Сообщения: 45
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 20 июн 2019 19:50

Re: Чеддер - проверка на прочность.

Alexandr писал(а):
20 июн 2019 16:07
Плесень на поверхности - это нормально! Главное - чтобы плесень не прорастала внутрь сыра! Чистите щеткой, выдерживайте. Посмотрите фотографии в галерее, сыр выдерживаемый в натуральной корке или в бандаже всегда будет обрастать плесенью снаружи.
Alexandr Спасибо!, за соучастие в теме. Я первый раз делаю на сыр бандаж. Перед тем как сделать бандаж темки на соответствующую тематику почитал, фотки посмотрел. По началу плесень разглядел будто под слоем ткани и пальцем она не счищалась, а сейчас взял деревянную шпажку и пошкрябал по ткани и плесень счистилась. Буду наблюдать дальше. А вот сало (Смалец) он же так и будет всё время вязким, мажущим и как щёткой счищать плесень, она же размажется? А так я плесень люблю, она красивая и запах замечательный.download/file.php?mode=view&id=5624

Тему не буду создавать отдельную, спрошу здесь. Купил форму для сыра https://sirodelie.com/content/forma-cil ... 2-kg-01130 и она у меня треснула, говорят больше 120кг давать нельзя, а я давил 500кг, но там же написано для Чеддера, или я не прав и нужны какие то спец формы для чеддара и канталя?download/file.php?mode=view&id=5624
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика