Физические параметры и структура Чеддара

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 386
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 19 дек 2018 08:39

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Фёдор писал(а):
11 дек 2018 00:23
- во время вызревания сыра с высокой влажностью.
Тоже заинтересовало. Высокая влажность самого сыра после изготовления или речь об условиях созревания?
Последний раз редактировалось Ввладимир 05 мар 2019 13:58, всего редактировалось 2 раза.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 23 дек 2015 15:24
Откуда: Москва

Сообщение kaikai » 19 дек 2018 13:10

Re: Физические параметры и структура Чеддара

У меня был такой опыт. При высокой влажности при изготовлении (недостаток опыта) упакованная под вакуумом Гауда горчила. В чем причина горечи так и не смог разобраться. С тех пор не пакую надолго, не допускаю, чтобы влага выделялась к пленке. Ну и влажность/кислотность контролирую.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 20 дек 2018 11:01

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Ввладимир писал(а):
19 дек 2018 08:39
Фёдор писал(а):
11 дек 2018 00:23
- во время вызревания сыра с высокой влажностью.
Тоже заинтересовало. Высокая влажность самого сыра после изготовления или речь об условиях созревания?
В очередной раз делал Камамбер, постарался максимально приблизиться к техкарте от Paul.
В итоге в отличие от предыдущих экспериментов сыр получился гораздо сильнее влажный, даже излишне влажный - после самопрессования головки были мокрые, сушил несколько дней с открытой крышкой, после опрыскивания обрастали неохотно, но как обсохли все в итоге получилось нормально.
LH100 добавлял во всех случаях (ранее 1-1,25%, в этот раз 0,75%).
В предыдущие разы с более сухими сырами горечи не было совсем.
В недавних сырах горчит корка, причем в основном по боку, где более сильное размягчение.

Сообщения: 386
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 05 мар 2019 13:59

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Ввладимир писал(а):
19 дек 2018 08:39
Фёдор писал(а):
11 дек 2018 00:23
- во время вызревания сыра с высокой влажностью.
Тоже заинтересовало. Высокая влажность самого сыра после изготовления или речь об условиях созревания?
Всё-таки высокая влажность. Пришло время вскрывать сыры, которые хранились не во влажном подвале, а нормальных условиях. Горечи и в помине нет.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика