Рэд Виндзор - фантазия и реальность

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 07 янв 2019 23:55

Рэд Виндзор - фантазия и реальность

Люблю разные необычные сыры и описанием сыра Рэд Виндзор заинтересовалась давно. Точного рецепта у меня не было, пришлось изобретать (на основе упоминаний об этом сыре на Форуме и собственного опыта по изготовлению чеддаризованных сыров). Аутентичный сыр не пробовала, поэтому не представляю, что должно было приблизительно получиться. Определенные ожидания были, но сразу скажу, что они не оправдались. Портвейн не ощущается ни во вкусе, ни в аромате, дает только цвет. Да и тот оказался не таким «цветным», как хотелось бы. Возможно, если бы выдержка была меньше по времени, портвейн проявил бы себя в большей степени. Рэд Виндзор относится к полутвердым сырам, но у меня получилось что-то среднее между полутвердым и твердым сыром.

Пока никто не делился своим опытом по приготовлению такого сыра и полученным результатом, буду первая. Но очень хочется узнать, у кого какие успехи или провалы были в этом направлении.

10.07.2017
пастеризованное молоко – 14 литров
рабочая закваска МА11 – 1,5% - 210 гр
ХК, фермент Мейто
портвейн 200 мл

Температура молока 32С. От внесения закваски до добавления фермента 15 мин.
ТФ 11 мин, мультипликатор 3. Сгусток мне показался недостаточно плотным, подождала еще 5 мин.

Нарезала столбики 1,5 см, выдержала 10 мин, дорезала ножом на кубики и одновременно начала вымешивать зерно с медленным нагревом. За 35 мин нагрела до 40С. Вымешивала зерно еще 15 мин (периодически проверяла готовность зерна). Выдержала 10 мин для опускания зерна на дно и слила сыворотку. Получившуюся массу порвала руками на довольно крупные куски (точный размер не записала), сложила в дуршлаг. Проводила чеддаризацию 1 час при 38С. Перемешивала куски каждые 15 мин. После окончания чеддаризации порезала куски ножом на полосы и порвала руками на кусочки размером с лесной орех. До выкладывания сырной массы в форму старалась держать всё в тепле. Вес перед смешиванием с портвейном и посолом 1555 гр. Залила кусочки портвейном (температура портвейна была ниже температуры сырной массы), выдержала 10 мин. Посолила, мелкая соль – 55гр. Выдержала 10 мин. Кусочки «резиновые», цвет получился страшноватый, скорее размытый коричневый, чем ожидаемый вишневый. Выложила в форму с тканью и отправила под пресс.

Общее время прессования 24 часа: 30 мин – 10кг, 30мин – 22 кг, 30 мин – 29 кг, 2 часа – 55 кг (голова закрылась), 6 час – 66 кг, остальное время – так же 66 кг.

Подсушивала головку 10 дней в приоткрытом контейнере в холодильнике при 7С. За это время появилось несколько небольших трещин по границе соединения кусочков и немного плесени. Вес на этом этапе не записала. Промыла поверхность уксусом, сделала бандаж из двух слоев ткани с топленым свиным жиром.

Сыр выдерживался в контейнере размером немного больше самой головки под крышкой в холодильнике при 12С. Что меня удивило, первое время до появления плесени у сыра был сильно выраженный цветочный запах, даже без намека на свиной жир. После развития на поверхности плесени периодически чистила корку щеткой и удаляла конденсат из контейнера. Примерно после года выдержки получилось так, что сыр больше чем на 4 месяца остался без присмотра (не чистился и не переворачивался). Страшно было открывать контейнер, плесень выросла на любой вкус! Но обошлось – подсушила корку и почистила как обычно.

Разрезала сыр с выдержкой 1 год и почти 5 месяцев. Вес головки с бандажом 1255 гр.

Цвет получился очень загадочный – мраморный рисунок и холодный оттенок прожилок с портвейном ну никак не напоминают сыр. Скорее это или камень, или что-то из мяса (если смотреть только на срез).

Структуру можно охарактеризовать как сливочную и рассыпчатую одновременно. Долго думала, как её описать, чтоб было понятно, о чем я говорю. Консистенция на языке становится тающей, но не как масло, а как масло с добавлением муки или мела (это не про вкус, а про ощущение). Сыр не пластичный, но при наличии хорошего ножа его можно нарезать очень тонко на почти прозрачные ломтики. Это в том случае, если сыр только из холодильника. Сыр, который полежал при комнатной температуре начинает при такой нарезке прилипать к ножу, и тонко порезать его уже не получается.

Сочетание вкусовых оттенков очень гармоничное, ни одна из составляющих вкуса не выделяется. Из-за этого сыр в первую секунду кажется довольно простым, но сразу же раскрываются последовательно все составляющие вкуса. Вкус можно охарактеризовать как немного пряный с намеком на сливочность, кислота почти не ощущается, количество соли идеальное. Сразу после разрезания сырной головки в послевкусии присутствовала чуть заметная сладость от портвейна, но через пару дней она пропала. Свиной жир никак не повлиял на аромат, а во вкусе еле заметный животный оттенок в начале присутствует. Ближе к корочке ощущается совсем легкая горчинка (корку мы перед едой не срезали). Думаю это потому, что сыр долго был без присмотра, хотя плесень под бандаж не пробралась.

При описании вкуса и аромата приходят в голову ассоциации с влажным деревом, орехами, сырой свеклой, земляным подвалом. Если снять бандаж и выдержать сыр какое-то время без него, в аромате сыра в большей степени проявятся сырные нотки, а запахи, указывающие на присутствие на сыре плесени во время выдержки, уйдут на второй план.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 07 янв 2019 23:57

Re: Рэд Виндзор - фантазия и реальность

Еще немного картинок
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5597
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 янв 2019 00:22

Re: Рэд Виндзор - фантазия и реальность

Большое спасибо за такое подробное описание! Очень интересно. Отдельное спасибо за подробнейшее описание вкуса, ароматов и структуры. Это крайне ценно!
Жаль, что мне не приходилось не то что пробовать, даже видеть такой сыр в оригинале. А то было бы интересно сравнить с Вашим описанием :)
На вид мне нравится.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 08 янв 2019 00:36

Re: Рэд Виндзор - фантазия и реальность

Стараюсь соответствовать уровню, заданному на Форуме!
Мне кажется, что описать сыр сложнее, чем его сделать :) . Особенно когда получается сыр, выбивающийся из традиционных и привычных рамок.
Мне мой сыр понравился и на вид, и на вкус. Не скажу, что это сыр на каждый день, но на праздничный стол – идеально! И очень красивая поверхность у корки после чистки щеткой. Можно демонстрировать как произведение искусства (для тех, кто понимает).

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика