прессование чеддера

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 28 июл 2017 15:28

Сообщение pro_patr1a » 11 мар 2018 11:05

прессование чеддера

День добрый, при приготовлении чеддера возник ряд вопросов:
делал чеддер 3 раза, 1 раз отпрессовался нормально, 2 и 3 попытки головка закрывается, но остается мягкой. Нажимаешь пальцем и прожимаешь сыр. Высота головки в полтора раза выше. Выход нереальный - 14%! (в первый раз 10%) На что обратить внимание? частота переворачиваний и переодеваний. Температура при начальном прессовании? (прессую на водяной бане первых минут 20) Пресс? первый раз по нарастающей - 5 -10 - 35 (48 часов). Второй и третий разы - 5 - 35 (стоит уже 12 часов и не садится). Но, как я понял, дело не в количестве груза. Ошибка кроется на ранних этапах, что может привести к такому результату? Еще один негативный момент: солил в два захода с выдержкой в 5 минут (общее время между нарезкой, посолом и укладыванием в форму - 10 минут)

Что делать с сыром? есть смысл просушить и хотя бы пару месяцев выдержать, не испортится? Держать буду в воске. Заранее спасибо

Сообщения: 1201
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 11 мар 2018 13:59

Re: прессование чеддера

Можно услышать вкратце весь процесс?

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 28 июл 2017 15:28

Сообщение pro_patr1a » 11 мар 2018 14:51

Re: прессование чеддера

Да, конечно, прошу прощения:
Молоко 10 литров
Закваска – 200гр
22:00 начало нагрева
22:40 Т=32 залил закваску. Ждем 20 минут (закваска жиденькая)
23:02 залил СФ ТФ=14 М=3 Т=42_ минут
23:47 нарезал вертикально. Ждем 5 минут. Режу на мелкие. Поднимаю температуру
00:26 температура 39. Мешаю еще 20 миут. Держу температуру
00:46 температура 39. Выдержка 10 минут.
00:56 выкладываю в марлю в кастрюлю на баню
01:10 разрезал на 4 части
01:21 выложил в пирамиду. Ждем 15 минут
01:35 перекладываю
01:50 перекладываю
02:05 нарезал. Засыпал 10 гр соли. Ждем 5 минут
02:10 еще 10 грамм. ждем 5 минут
02:25 5 кг
02:55 30 кг
какие-то детали мог не прописать (переодевание) спать хотелось

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 28 июл 2017 15:28

Сообщение pro_patr1a » 17 мар 2018 11:25

Re: прессование чеддера

тихо сам с собою, я веду беседу :) на самом деле посмотрел свои записи - первый раз начинал прессование с 10 кг( а не с 5) потом по возрастающей 20 - 35. попробую сегодня повторить.
Не стал дожидаться и разрезал последнюю головку. Насторожили глазки, или молоко испорченное или просто недопрессованный сыр
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 17 мар 2018 14:32

Re: прессование чеддера

а какие культуры?
в 10 вечера начинать Чеддер!!!! Мы монстр!!!! Я если после обеда начинаю - уже тяжко...
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 17 мар 2018 14:33

Re: прессование чеддера

а зачем на баню в марлю?
чеддеризация всего 1 час вышла?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 458
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 17 мар 2018 14:50

Re: прессование чеддера

Я вообще по твердым сырам не спец, только мечтаю приступить к оным, но знаю одно- первым делом, что спросят у Вас профи- пастерезованное ли молоко?

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 28 июл 2017 15:28

Сообщение pro_patr1a » 17 мар 2018 18:46

Re: прессование чеддера

а какие культуры?
закваска CHOOZIT MM101 LYO 25 DCU
в 10 вечера начинать Чеддер!!!! Мы монстр!!!! Я если после обеда начинаю - уже тяжко...
иначе дети не дадут
а зачем на баню в марлю?
чеддеризация всего 1 час вышла?
я таким образом сыворотку сливаю. Не ставлю кастрюлю на бок (хотя тоже очень удобно). Чеддеризация один час, или мало?
пастерезованное ли молоко?
Нет, но беру у проверенного человека уже давно. Если пастеризовать, то к утру только закончу сыр)) вообще, по хорошему, надо пастеризовать. ИМХО глазки все же от недопрессовки. Никаких посторонних вкусов в сыре нет

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 17 мар 2018 19:25

Re: прессование чеддера

pro_patr1a писал(а): Если пастеризовать, то к утру только закончу сыр)) вообще, по хорошему, надо пастеризовать. ИМХО глазки все же от недопрессовки. Никаких посторонних вкусов в сыре нет
ну молоко можно же охладить и до утра оставить?! тем более у вас всего 10 литров - это вполне можно в холодильник запихнуть
М101 - она же газо-аромато. Для чеддера бы лучше другую без газообразующих
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 17 мар 2018 19:32

Re: прессование чеддера

чеддеризация по рецепту Павла Ивановича из блога - 1,5 часа.

вы еще не указали - снимаете ли сливки, проводите ли нормализацию. Если молоко очень жирное, то возможно из-за этого хуже выходит влага отсюда и бешенные % выхода

для чеддера белок/жир= 0,91
если белка 3, то жирность молока должна быть 3,3. Сечас молоко зимнее - жирное. Мне возят с жирностью 4,1. Это значит мне нужно для чеддера с 10 литров молока 300мл сливок снять
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика