Чеддар - сыр пошатнувший моё сознание


Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4823

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 24 ноя 2017 12:53

Re: Чеддар - сыр пошатнувший моё сознание

Хороший Чеддар естественно не "разбирается" ни на какие составные части :) Более того, если Чеддар не только правильно сделан, но и хорошо выдержан, он имеет "тающую во рту" структуру из-за сильного протеолиза каркаса параказеиновой матрицы. Никаких границ и включений в нем нет и в помине.
В начале, сразу после изготовления, границы между брусками в головке Чеддара заметны. Особенно если нагрузка прессования была недостаточной. Но даже если нагрузки хватало, разница во влажности между внутренними объемами брусков и пространствами между ними сохраняется какое-то время. Потом выравнивается влажность, потом идет достаточно сильный протеолиз, некоторое снижение кислотности и разрушение параказеиновой матрицы. Но это только в том случае, если Чеддар выдержан не менее 90 дней.
Ну а если и прессование было недостаточным и плюс выдержка невелика - разумеется чеддаризованный сыр будет состоять из отдельных фрагментов.
Аватар пользователя

Сообщений: 353

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 24 ноя 2017 15:41

Re: Чеддар - сыр пошатнувший моё сознание

cheesehead писал(а):Хороший Чеддар естественно не "разбирается" ни на какие составные части :)

спасибо. значит не зря я задумалась над качеством этого чеддера, ведь даже мой 2 месячный Кайрфилли на кусочки на разложился.
Пред.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика