Мой Чеддар


Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщений: 51

Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение 24 авг 2017 10:42

Мой Чеддар

P70824-073358.jpg

Использовала рецепт с http://cheesehead.ru/retsepty-cheddar/
28/02/17
Молоко 8 литров рН 6,82
Хлорид кальция 4 мл
Закваска Углич 7 -136 гр
Сычужный фермент 8мл ( много, но я хотела 9 литров использовать) надо меньше.
4 ложки соли без горки.
13-00 до14-55 Пастеризация молока до 63 ° в течение 30 минут, затем охладить до температуры 35°.
14-55 добавила раствор шафрана
14-56 Внести хлористый кальций, пауза 3 минуты, перемешать
15-00 Внести закваску Углич 7, перемешать, пауза 20 минут
Отбор пробы рН 6,62-6,59
15-20 Добавить сычужный фермент , перемешать в течение 30 секунд.
15-30 Определить точку флокуляции 10 мин. Мультипликатор 3.
Время флокуляции 30 минут.
16-00 Нарезать сгусток на кубики 0,5 см. Дать выдержку 10 минут.
16-06 закончила нарезку сгустка.
16-16 Отбор пробы рН 6,50
16-35 /17-05 Начало нагрева и перемешивания Нагревание на 1 градус за пять минут до 39° за 35 минут. Перемешивать сначала осторожно, а потом активнее, не давать зерну слипаться. Температура иногда поднималась до 40-41°
17-05/17-25 После того, как температура поднимется до 39° мешать еще в течение 15-30 минут.
Оставить массу в покое на 10 минут.
Отбор пробы рН 6,47
Слить сыворотку, температура 38° Кастрюлю наклонить ,чтобы сыворотка стекала.
17-35 разрезать комок на две части и сложить один на другой. Сыворотку сливать, по мере накопления.
18-05 разрезать на полоски 5 см и сложить стопкой, причем нижний положить сверху. Т 38° держать 30 минут.
18-35 разрезать на куски сечением 1-2 см и длиной 3-5 см.
Отбор пробы рН 6,42
19-00 посыпать соль в два три приема , тщательно перемешивая и выдерживая в течение 5 минут ,чтобы сыр взял соль.
19-10 переложить сыр в форму в ткань и прессовать весом 12 кг.
Отбор пробы рН 5,90
19-40 переодеть сыр, перевернуть и прессовать весом 24 кг
20-40 перевернуть, переодеть и прессовать грузом 36 кг.
Вес 1023 гр
01/03/15
7-00 Сыр полностью не закрылся, положила на 3 минуты в воду, чтобы размягчился, переодела и снова положила под пресс, вес 40 кг.
18-00 сыр полностью не закрылся, пришлось второй раз положить в воду температурой 50° на 5 минут , переодела и снова под пресс, вес 40 кг.
Вес 996 гр
02/03/17

6-00 вынула и перевернула, трещинка затянулась ,но не совсем. Снова поставила под пресс. Температура 13°. влажность 78%.
19-00 вынула из под пресса, поставила в контейнере в холодильник на верхнюю полку, температура 13,4°, влажность 74%, трещинка так и осталась.
Вес 978 гр
03/03/17
6-00 Перевернула ,стоит на верхней полке холодильника,крышка приоткрыта температура 13,1°Влажность 78%
04/03/17
6-00 Перевернула, стоит на верхней полке холодильника, крышка не полностью закрыта, температура 12,8°, влажность 79%.
Поместите сыр в холодильник и сушите головку, переворачивая каждый день до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3-7 дней
05/03/17
6-00 Перевернула, стоит на верхней полке холодильника, температура 13,6° влажность 76%.
Упаковала в ткань (марлю , два слоя, обмазанную свиным салом.)
10/03/17 перевернула, лежит на верхней полке холодильника температура 13,4° сверху надета медицинская шапочка, стоит на зеленой подставке.
13/03/17 появилась зеленая плесень
20/03/17 следующий переворот.
Вес 958 гр
До шести месяцев додержать не получилось, разрезала 24/08/17. Шафран чувствуется, но особо не напрягает, для меня солоноват. Если бы не шафран, то вкус Чеддара .
Очень жду замечаний!!!
P70303-075659.jpg
трещинка, которая так и не закрылась!
P70824-072543.jpg
в обмазке
Окончательный вес 754 гр.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 451

Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение 25 авг 2017 11:21

Re: Мой Чеддар

Поздравляю вы вытерпели почти пол года, осталось научится терпеть год и более и вы не разочаруетесь)))))
Аватар пользователя

Сообщений: 502

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 25 авг 2017 11:34

Re: Мой Чеддар

Есть несколько ошибок:
1) Вы не верно расчитываете время до нарезки сгустка. Время надо считать от внесения фермента. Т.е. если точка флокуляции достигнута через 10 минут, то общее время от внесения фермента должно быть 10×3=30мин. У Вас 40 минут от внесения фермента до нарезки, т.е. мультипликатор вышел 4. Потому увеличен выход.
2) Вы не добрали кислотности на сливе сыворотки и при окончании чаддеризаци. Если кислотность не дошла, надо продолжать процесс до достижения нужной кислотности. См. также тут: http://cheesehead.ru/ph-markery-kislotn ... -h-sy-rov/
3) Вес для прессования явно мал. Это вы и сами наверное заметили. Вам надо найти способ увеличить вес хотя бы до 80кг, лучше 100-120кг.
4) Вы по какой-то причине уменьшили кол-во хлорида кальция. Не критично, но вообще надо вносить 1 гр на 10 л молока. 1гр -- это 10мл 10% раствора. Для 8 литров надо 8 мл 10% раствора. Вы внесли 4мл. Или у Вас 20% раствор?
5) На мой вкус соли многовато. Но это, как пишут в рецептах: "соль и сахор по вкусу".
6) Из личных наблюдений: Углич-7 -- немного неудачная культура, по крайней мере на мой вкус. Потому чеддер на ней выходит какой-то плоский и не интересный. Делать на ней конечно можно, но лучше подобрать что-то от других производителей.

Сообщений: 51

Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение 25 авг 2017 23:22

Re: Мой Чеддар

Федор, спасибо за замечания,обязательно учту все Ваши рекомендации, и про флокуляцию знаю, тридцать минут прибавила с момента "ступора", вместо " с момента внесения сычужного фермента".В общем есть над чем работать, с дачи приеду и займусь "работой над ошибками". Откуда взяла 40 кг сейчас уже и не вспомню, надо полистать записи. Вспомнила, я же делала сыр по рецепту Павла, и в нем он указывает нагрузку на свою форму, какая должна быть, я пересчитала на свою форму и у меня получилось 40 кг.
Про кислотность спасибо за ссылку, очень нужная информация. Про хлористый тоже ведь где то прочитала, что можно брать половинную норму.
Еще раз спасибо.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика