Проба пера Том

[ender1981]

Павел, сыроделие это болезнь. это наркотик. Прошлую неделю не делал сыр и уже руки чешутся поскорее забрать молоко и начать процесс.
И так завтра беру молоко, литров 10-12 будет. Рецепт, Павел, ваш.
Теперь пару уточнений или поправок на мои способности и мои приборы.
1. У меня сухие культуры заквасок, подскажите пожалуйста какая доза заквасок в сухом виде будет оптимальной. (молоко пастеризовать буду до +72)
2. Если закваски сухие то нужно ли увеличивать время выдержки перед использованием фермента. В рецепте 10 минут.
3. Если у меня нет ни воска ни вакуума, то как лучше отправить сыр на созревание? может как Чеддер забандажировать?
За ранее БЛАГОДАРОЧКА

[cheesehead]

Придется мне Вас расстроить. Я не могу сказать, какие дозировки нужны при использовании сухих культур. Я уже очень давно пользуюсь только предварительно подготовленными заквасками. Что и Вам, кстати, очень рекомендую. Особенно для таких небольших объемов, как 10 литров молока.
Десять минут только для подготовленной закваски. Для сухих культур оно намного больше.

[ender1981]

Павел подскажите пожалуйста, у вас по рецепте в работе 4-5 литров молока и солить нужно 6.5 часов, я первый раз вчера сделал том, сегодня окунул его в рассол, сколько нужно его вымачивать, часов 12 не будет много?. В работе было 12 л молока, после прессования головка примерно 2 кг. более точно не могу сказать нет у еще нормальных весов. Размер 15 см в диаметре и высота головки 7 см. структура закрытая.

[cheesehead]

С первого раза с солью попасть в самую точку практически невозможно. Для первого раза 12 часов будет нормально, не много это точно. Потом откорректируете для следующих сыров.

[ender1981]

Большое спасибо. Сыр оказался очень простым в изготовлении с небольшими затратами времени. Посмотрим что получится. И еще вопрос небольшой. Созревание с натуральной корочкой, обработанной оливковым маслом подойдет + контейнер.

[cheesehead]

Принципиально подходит, но у меня никогда не хватает терпения следить за влажностью. Предпочитаю через пару-тройку недель в вакуум. Ленивый я

[ender1981]

Не сказал бы что вы ленивый, скорее вакуум удобнее и практичнее + контроль за поверхностью. Я бы с радостью в вакуум запаковал, но пока что не могу себе его позволить . но буду стараться как можно скорее решить вопрос. Ну ничего попаримся, заодно и опыта хранения с натуральными корками поднаберусь

[kadawr]

Из за невозможности приобрести вакуумный упаковщик, придумал интересный способ заменяющий его (упаковщик) . Немного переделал аквариумный насос и теперь он отсасывает воздух через нагнетающую трубку. После удаления воздуха перевязываю очень туго пакет(не выключая компрессор и потом обрезаю края пакета (оставляя примерно 10-15 мм от завязки и заплавляю этот пучок пленки на нагретой железной пластине(можно зажигалкой). Пакеты делаю сам из толстого полиэтилена, с последующей "стерилизацией" их в микроволновке с небольшим количеством воды, чтоб вся испарилась и пакет остался сухим. Пока есть фотка пробной запаковки кусочка сыра и печенья. Как образуется корка на вчера сделанных сырах, выложу фото двух упакованных головок весом 700-800 грамм.
Вот так приходится извращаться если нет возможности приобрести хооооорошую вещь
Р.С. Наконец то привезли настоящие бактериальные культуры и вчерашние сыры сделаны уже не с дикими бактериями.

[ender1981]

Спасибо за интересную идею. я думал над аквариумным компрессором но чет так и не дошло как его заставить откачивать воздух. Будем погуглить

[ender1981]

Павел снова прошу подсказку, настроился делать в основном этот сыр. Так как минимальное понятие уже есть, зреет 2 головки сыра причем с натуральной коркой, Оливковое масло, паприка и какао. Красота, дикий сыр
Какая смесь мезофилов больше подходит для Томма из вашего рецепта
1. Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leoconostos mesenteroides subsp. Cremoris

2. Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris

С термофилами

3. Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leoconostos mesenteroides subsp. Cremoris
Streptococcus thermophilus
В принципе интересует первые 2 состава, Streptococcus thermophilus у меня есть. Фасовка заводская на 1000 л молока. понятное дело что кроме этого сыра буде делать еще с PR и Чеддер. Возможно ли будет использовать эту закваску для выше перечисленных сыров???