Проба пера Том

[ender1981]

а ниже становится более вязким и немного крошковатым.

Это может давать небольшую кислинку во вкусе???

[cheesehead]

Может.

[ender1981]

Первый Том из козьего молока. Вкус не сильно но отличается от тома из коровьего, как и сака структура. Этому сыру 2 месяца.

[cheesehead]

Первый Том из козьего молока. Вкус не сильно но отличается от тома из коровьего.

Странно. А на мой вкус так это два совершенно разных сыра

[ender1981]

Да тут скорее в моих рецепторах броблема

[ender1981]

Вскрыл очередной сыр трех месячной выдержки из коровьего молока по счету №4, и так же как и прошлый №3 он был сильно крохкий, этот так вообще распадается как выдержанный года полтора чеддар. Как я понимаю это виновата большая кислотность сыра, помню вы писали что перед посолом Томм надо доводить до РН 5.2-5.4. Если опираться на это данные то я получается должен был сократить время последнего прессования с 24 до как минимум 12 часов. Т.к. температура в помещении была довольно таки высокая.
Но все это вроде как понятно, а вот и тупик, прочитал про тему каччету и там Павел, Вы написали что кислота развивалась при выдержке из за большой влажности. И от сыда же кислинка во вкусе, последняя есть и в моем сыре. Тут назревают вопросы.
Возможно влажность осталась из за самопальной формы для пресса?
Возможно я не до солил сыр??? Солил в насыщенном рассоле 12 часов вес головки 1300гр из 12 л молока.
Я вымешивал зерно ровно 30 минут, нагрел всю массу за 24 минуты до положенных 38 С, старт был с 29 С. Что будет если я сильнее буду высушивать творог, и продлю процесс еще на 10-15 минут????
И могло ли так сильно повлиять то что флокуляция была 12 минут? Вроде это норма.
И может крохкость быть из за то го что при выдержки сыр потерял много влаги и довольно таки сухой.

[cheesehead]

Судя по внешнему виду сыра, кислотность однозначно слишком велика. Влажность не виновата, сыр сухой. Это и по структуре видно и по выходу. Выход для 12 л молока маловат. Поэтому сушить зерно сильнее (зерно, не "творог", очень Вас прошу!) не нужно. Если Вы будете обсушивать зерно еще дольше, результат будет прямо противоположный тому, чего Вы хотите добиться. И сыр станет еще суше и за дополнительное время кислотность еще возрастет. Там где было написано про Качетту, другой случай, там на кислотность наиболее вероятно повлияла высокая остаточная влажность. У Вас же, скорее всего, кислотность уже была слишком велика на момент выкладки в формы. Хотя и высокая температура в помещении где сыр прессовался тоже могла повлиять.
Время посола для такой головки нормальное. Но если у Вас слишком тепло и Вы солите сыр при температуре окружающего воздуха, то во время посола кислотность продолжает увеличиваться. До центра такой головки соль проникает не ранее, чем через неделю. Вначале, сразу после посола, наружный слой головки пересоленный а внутренняя часть совсем не соленая. Потом со временем концентрация соли выравнивается.
При прессовании влага удаляется только из межзернового пространства. На влажность сырного теста усилие прессования влияния не оказывает. Эту влажность мы задаем при изготовлении сыра, используя флокуляционный метод а затем управляя синерезисом.
Время до точки флокуляции 12 минут это идеально. Все, что лежит в интервале 12-15 минут - отличный результат.
Так что резюмируя все сказанное, если температура в Вашем сыродельном пространстве не изменится, нужно меньше по времени прессовать (как Вы говорите 12 часов) и солить в холодильнике, в холодном рассоле, чтобы сразу после прессования останавливать деятельность молочнокислых бактерий понижением температуры сырного теста.
У меня при изготовлении Тома по этому рецепту обычно возникает обратная проблема - низкая кислотность и высокая влажность. В рецепте процент рабочей закваски уменьшен специально для того, чтобы сыр можно было после выкладки в формы держать при комнатной температуре и при прессовании и при посоле. При этом хочу сказать, что Том, сделанный так, не с промытым зерном, не отличается большой пластичностью и при нормальной кислотности.

[ender1981]

Ага... Понял.... Спасибо.... Теперь подытожу свои недочеты. Первый и самый главный, это видимо пересушивание зерна, я почему то старался делать зерно (Тут прошу прощение за творог, я помню вы мне делали замечание уже раз, но колхоз это неискоренимо ) Более сухим, и всегда продолжаю мешать зерно еще минут 10 после нагрева до 38, и тут видимо сильную роль дает термофильная культура. И почему то я считал что выход 1200-1350 гр. это именно то что нужно, но вы говорите что мало из 12 литров, у меня есть головка весом 1450 гр после посола видимо ее я и сделал как нужно. И я так понял нужно довести зерно до 38 С в промежутке от 22 до 30 минут и сразу прекращать мешать и не стремиться к слишком большой сухости.
Что касается рассола, я все сыры солю в холоде. Так что развитие избыточной кислотности в процессе посолки можно исключить.
Да и еще самое главное тоже упустил, Закваски были сухие, и первый пробы этого сыра я давал выдержку 45 минут, видимо это сильно много, в экземплярах от №5 до №7 уже сократил время до 30 минут и немного уменьшил количество культур.
Подводя резюме, в плане контроля развития кислотности после посолки проще делать сыр с внесение соли в зерно

[cheesehead]

При внесении соли в зерно Вы автоматически получите другой сыр. Может быть он даже больше понравится Вам лично, но это уже будет не Том.
Делайте закваски из сухих культур и будет Вам счастье. При использовании сухих культур без измерения кислотности на каждом этапе изготовления попасть в нужную кислотность в конце процесса это просто удача, а не реализация задуманного заранее плана.

[ender1981]

При внесении соли в зерно Вы автоматически получите другой сыр.

Ну это понятно