Проба пера Том

[cheesehead]

Кислотность зависит от множества факторов, но размеры головки в этот список не входят. В первую очередь определять кислотность будут количество культуры (закваски) и время от внесения культуры до внесения фермента. Потом время общее до слива сыворотки, влажность, температура, и т.д. Сюда же будет входить время, которое головка находится под прессом до посола. Но под прессом кислотность нарастает уже медленнее, чем на более ранних этапах изготовления. На всякий случай повторюсь еще раз: от массы головки кислотность при прочих равных условиях не зависит никак.

[ender1981]

Все вот и настал судный день, день когда пришла пора резать свой первый сыр. Без трех дней три месяца выдержки в контейнере, натуральная корка оливковое масло какао и паприка. Запах до вскрытия подвальный. И вот он момент, нож пронзил сырную головку и я просто в восторге, запах настоящего сыра, с молочными нотами. Вкус сливочный, немного маслянистый, во рту просто тает, никакой кислинки и горечи (жена немного все же жаловалась на еле уловимую горчинку, но ей и сахар горький) по соли попал в самую точку. В общем я тут пока прихожу в себя . Не знаю насколько приблизился к оригиналу но мне его даже сравнить не с чем. По текстуре сыр немного влажнее чем должно быть но к ножу не прилипает и режется в принципе нормально. Спасибо вам Павел
P.S. Теперь еще больше хочется делать сыр И я не знаю что были за культуры, этот Том я делал непонятно из чего, сейчас то я уже делаю зная из чего.

[cheesehead]

На внешний вид очень красиво. Хорошо все-таки выглядят сыры, выдержанные с натуральной коркой. А поскольку сыр "сделан непонятно из чего", он совершенно неповторимый - такого больше не будет никогда

[Ольга]

Еnder1981, поздравляю Вас с успешным дебютом!!!

[sally555]

Красавец! Особенно корочка, такой плавный переход от внешней твердой корочки к "телу" сыра! Так видимо ,получается только при дозревании сыра с натуральной корочкой, у меня ни разу такой корочки не было .

[ender1981]

Еnder1981, поздравляю Вас с успешным дебютом!!!

Спасибо

Красавец! Особенно корочка, такой плавный переход от внешней твердой корочки к "телу" сыра! Так видимо ,получается только при дозревании сыра с натуральной корочкой, у меня ни разу такой корочки не было .

Намучился я если честно первый месяц, опыта не было вообще, а потом вроде как приловчился. И что главное корочка только 3 мм твердая а в общем структура получилась однородной

[ender1981]

Ну вот я к вам с очередным вопросом
Павел, вопрос у меня следующего характера. Делал в субботу свой 6 по счету ТОМ и 16 сыр в общем, делаю как всегда, все строго по времени и по пропорциям. Единственное этот Том с прослойкой угля, как морбье. Именно до этого момента у меня вопросов то и не было, все шло как всегда, а тут, сыр под прессом 19 часов, я его достал и срезал приливы, перевернул, и на часик или 2 под пресс чтоб немного сровнять край. И вот в чем беда, проба прилива имеет кислый вкус, до этого все что делал никогда такого не давали. И с углем том один делел тоже такого не было.
Собственно процесс
Охладил молоко после пастеризации 12л. до 32градусов, поставщик один и тот же
добавил Аннато перемешал
посыпал сухие культуры, менее 1/4 ч.л. мезо и термофильные (для приготовления заквасок я еще не готов морально но иду к этому) Пропорции как всегда и культуры уже обкатаны
Дал 5 минут регидрации
Добавил Х/К 2.5куб. перемешал 2 минуты и на 35 минут выдержка.
Влил фермент Точка флокуляции ровно 15 мин. мультипликатор 3.5 общее время 52 мин.
Нарезал калье, ушло 2 минуты. даю отстояться 10 минут
Начал вымешивать и дорезать, подогреваю до 38 Град.. Ушло ровно 30 минут, начальная температура 30
Дал 10 минут осесть.
слил сыворотку массу под 2.5 кг на 30 минут диаметр поршня 15 см
Разрезал пополам намазал одну половинку активированным углем растворенным в сыворотке
под 2.5 кг на 1 час.
переодел и под 5 кг на 24 часа.
Выход сыра получился как всегда 1350 гр.
И если можно подскажите как правильно делать прослойку из угля?? на какой стадии пресования

[cheesehead]

Есть у меня мнение, что кислый вкус это Ваша фантазия в этот раз. Судя по параметрами выходу сыра все должно быть ок. А угольную полосу в середине я делаю после первых тридцати минут прессования. Том при первом прессовании в форме диаметром 11,5 см я нагружаю 1,5 килограммами. Головка потом еще мягкая и резать - покрывать углем ее не очень удобно. Но зато потом хорошо соединяются две части вместе.

[ender1981]

Есть у меня мнение, что кислый вкус это Ваша фантазия в этот раз. .

Если бы кислинку уловила и Мама.

А угольную полосу в середине я делаю после первых тридцати минут прессования. Но зато потом хорошо соединяются две части вместе.

Значит я все делал верно, это радует
И вес я просчитал вроде верно при моих 15 см диаметра получается 30 минут 2.5 кг и 24 под 5.2 кг.
И кислинка уйдет при выдержке?? может увеличить выдержку до 4 мес???? выдерживать буду в угле первый месяц и потом кофе + оливковое масло.

[cheesehead]

Есть сыры, у которых кислотность уменьшается при выдержки. К ним относятся, например, Чеддар, Канталь. А вот относится ли к ним Том, я не могу сказать - не знаю. Но скорее нет, чем да.