Проба пера Том

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 29 авг 2015 06:37

Re: Проба пера Том

cheesehead писал(а): При прессовании влага удаляется только из межзернового пространства. На влажность сырного теста усилие прессования влияния не оказывает.
Вот это, по истине, ключевая фраза, и по праву должна занять место в нашей "гаражной" энциклопедии! Очень многие начинающие, и даже неначинающие сыроделы грешат этим. Мол чем больше даванешь, тем больше влаги выйдет и суше будет сыр. Четно говоря, я тоже грешил этим, но еще до этого поста, прочитав вашу статью Павел о синерезисе, начал думать уже иначе.
Эту влажность мы задаем при изготовлении сыра, используя флокуляционный метод а затем управляя синерезисом.
Спасибо вам Павел еще раз отдельное, за статью о синерезисе! У меня как будь то все встало на свои места. Всем очень рекомендую почитать эту статью внимательно!

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 29 авг 2015 11:00

Re: Проба пера Том

Статья о синерезисе:
http://cheesehead.ru/sinerezis/
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 29 авг 2015 13:40

Re: Проба пера Том

Статью читали и не раз, но тут видимо мой французский снова дал сбой. То что сыворотка с зерна не уходит при прессовании это я знаю, я имел ввиду именно ту часть сыворотки которая находится между сырным зерном, и если плохая пресс форма или ошибки с выбором веса то она может засесть внутри и естественно будет повышать кислотность. Вот о чем я.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 30 авг 2015 10:49

Re: Проба пера Том

[quote="ender1981"][quote="cheesehead"]
Здравствуйте! Тоже затеяла такой сыр. Не могли бы Вы рассказать поподробнее о созревании в контейнере. Как вы это обустроили.
Очень красивая корочка у сыра. Хотелось бы добиться такого результата ;)

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 30 авг 2015 11:49

Re: Проба пера Том

oksania писал(а): Не могли бы Вы рассказать поподробнее о созревании в контейнере. Как вы это обустроили.
Здравствуйте, viewtopic.php?f=8&t=1246 подробнее уже некуда ;) Там не только про Гауду, но и про Томм описываю это что касается натуральной корки, а последние фото желтая корка это латекс Полисвэд который.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 30 авг 2015 20:45

Re: Проба пера Том

Ой, большое спасибо. Почитала - очень интересно, и, правда - подробней некуда.
Но, закладывая сегодня под пресс мой первый Том, я поняла, что, все-таки, мой любимый сыр - это моцарелла - нежная, молочная... Это я сняла пробу прилива головки - очень нежный, молочный вкус, как будто откусила кусочек молока... Очень вкусно!
:idea: В следующий раз я сделаю Том и съем его после первых тридцати минут прессования несоленым - с базиликом и чесночком.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 30 авг 2015 21:39

Re: Проба пера Том

oksania писал(а): В следующий раз я сделаю Том и съем его после первых тридцати минут прессования несоленым -
Не переводите продукт :D Выдержите Томм три месяца и поверьте на моцареллу смотреть перестанете . ;)

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 31 авг 2015 10:11

Re: Проба пера Том

Значит, первый месяц мазать углем, разведенным сывороткой, а потом еще два - молотый кофе+олив. масло? А когда (плесень) гостей сотрешь щеткой, то потом каждый раз снова подмазывать? Или так оставлять?

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 02 сен 2015 01:01

Re: Проба пера Том

Простите не ответил раньше был занят.Нет. вы все не так прочитали. Углем мазать на 1-2 день, без сыворотки, просто молотый активированный уголь втираю в корку, один раз за все 3 месяца выдержки. Первый месяц держим без покрытия маслом, потом мажем только чистым маслом без кофе. А второй способ это кофе и масло без угля.Обмазку маслом проводить не чаще 1 раз в месяц.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика