16 л. сырого молока.
Нагрел до 30°.
5/16 мезофильной закваски (MM101),
1/8 чайной ложки пропионовых бактерий,
Через 45 минут добавил 3/4 ч.л. сычужного фермента. Аккуратно перемешиваю в течение 30 секунд.
Мультипликатор флокуляции 3, получилось 35 минут, что-то вроде этого.
Нарезал массу на кубики 0,7-1 см.
Оставил на 10 минут.
Перемешал в течение 5 минут.
Оставил еще на 5 минут.
Нагрел 8 литров воды до 54°.
Удалил 6 л. сыворотки. Из удаленной сыворотки сделал рассол – 1 кг соли на 4 л. жидкости.
Перемешал, медленно, в течение 3-5 минут, постепенно влил туда воду, нагретую до 54° до температуры 35°.
5 минут перемешал.
Постепенно, в течение 3-5 минут, влил оставшуюся воду. Температура 38°.
Перемешиваю зерно в течении 30-40 минут.
Слил почти всю сыворотку, сырное зерно осталось под слоем сыворотки примерно на палец.
Переложил сырное зерно в марлю и перенес в форму прямо в сыворотке, немного прижал крышкой на 30 мин.
Прессую в течение 30 минут. Пресс у меня из струбцины, вес невозможно посчитать. Прессую на глаз. Немного сжал.
Перевернул и прессую еще 1 час.
Через час опять перевернул и прессую 3 часа.
Сжал посильней и прессую в прохладном помещении, на балконе, при температуре 13-16° 10-12 часов.
Отправил сыр в рассол на 12 часов.
Поставил в холодильник 18 декабря. Через неделю образовалась крепкая корка, в холодильнике сухо, поэтому голова начала покрываться трещинами.
Выдержал в холодильнике 12 дней.
30.12.2014 Завосковал и перенес в прохладное помещение, температура около 20 гр..
19.01 перенес в холодильник.
Достал 21.02 и вот оно:
На вкус, я бы сказал вкусный. Мне очень понравился. Ломается, крошится. Твердый. Вкус совсем немного напоминает тот, который я ел с большими дырками, не помню уже, что за он. НО ВЕДЬ ЭТО НЕ ТО ЧТО ЗАДУМЫВАЛОСЬ!!!
