Мой Российский сыр

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 31 янв 2015 10:12

Мой Российский сыр

Делал почти все по рецепту с этого блога, но как обычно само собой внеслись кое какие изменения.

Изображение
Однако, все это лишь моли измышления. У меня нет большого опыта создания сыра, на этом сайте я публикую лишь то, что сам сделал, и что у меня получилось из этого.
Молоко коровье - 15 литров.
Мезофильная закваска - 1/4 ч.л.
Хлорид кальция - 1/2 ч.л., если используем пастеризованное молоко.
Сычужный фермент 3/4 ч.л.
Соль поваренная - 500 гр.

Пастеризуем, если надо молоко, нагреваем или остужаем до 32°.
В небольшом количестве воды растворяем 1/2 ч.л. хлористого кальция, выливаем, перемешиваем.
1/4 ч.л. мезофильной закваски (если у вас сухая) высыпаем на поверхность молока, даем 2-4 минуты, чтобы закваска впитала влагу, перемешиваем.
Закрываем крышкой и оставляем молоко с закваской на 20 минут, температура – 32°.
В небольшом количестве воды растворяем 3/4 ч.л. сычужного фермента, выливаем в молоко, перемешиваем сверху-вниз и снизу-вверх в течение 1–2 минут.
Определяем точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.

Точка флокуляции этого сыра у меня получилась 20 минут. Через сорок минут, или сколько там у вас получится, нарезаем сгусток на кубики через 1-2 см. Вообще этот процесс весьма непрост. Если этот самый сгусток еще можно нарезать на столбики, то уж кубики точно не получатся без специальных приборов. Надо делать рамку со струной. Я разрезал вдоль, потом поперек,

потом несколько раз по диагонали. Оставляем на 10 мин.

Теперь осторожно, стараясь не ломать форму наших кубиков-многоугольников перемешиваем всю эту массу и нагреваем до 38° за 15 минут. Я установил самый малый огонь и чуть чуть его увеличил, минут через 10, чтобы уложиться во время.

Выливаем в отдельную кастрюлю 5 л. сыворотки. 2 л. нам понадобятся, остальное можно выпить или жарить на ней блины.

Нагреваем 5 л воды до температуры 38–39°, растворяем в ней 3–4 г соли и соли и помешивая выливаем ее к общей массе оставшейся сыворотки и сырному зерну. Температура должна оставаться 38°.

Перемешиваем всю эту массу еще 15 минут после добавления воды.

Прекращаем мешать и даем зерну осесть на дно в течение 10 минут, после чего сливаем сыворотку. Выгружаем наше сырное зерно в дуршлаг и оставляем на 30 минут.

Пока наш сыр самопрессуется, отмеряем 500 г. соли

и растворяем в двух литрах сыворотки. Если делать рассол из сыворотки, можно использовать меньше соли.

Через полчаса наша масса довольно значительно спрессовалась.

Ломаем ее на куски и помещаем в форму для сыра.

Чтобы собирать вытекающую сыворотку, очень удобно использовать кошачий лоток, который, само-собой, еще не использовался по назначению.
Ставим наш сыр под пресс. и прессуем с небольшим давлением 2-3 кг. в течение 30 минут.
Пресс я сделал из струбцины. Единственный его недостаток – невозможно рассчитать нужное давление и время от времени нужно его поджимать, кода сыр будет оседать. Думаю приспособить, в дальнейшем, к нему какую-нибудь пружину.

Через полчаса переворачиваем нашу головку сыра

и прессуем еще 3 часа с весом 8-10 кг. В принципе этого достаточно, но я еще раз перевернул головку и оставил еще на три часа.

Чем дольше мы прессуем наш сыр, тем плотнее он получится в итоге. Мне было просто интересно, что получится, если я буду давить сыр со всей дури, на которую способен мой незатейливый пресс. Мой сыр лез во все щели, пытался, видно, убежать от своего сумасшедшего хозяина.

В конце концов, после пресса, достаем сыр из формы

и помещаем в приготовленный рассол. Я солю 18 часов в холодильнике при 10–15°. Приблизительное время посола зависит от размера головки сыра: 0,5 кг – 6 часов, 1 кг – 12 – 14 часов и т.д.

Когда сыр полностью высохнет, заливаем его воском. Если нет воска, можно достать специальные пакеты для сыра. Если нет пакетов, оставляем как есть, но нужно следить за поверхностью сыра. Если появится плесень, счищаем ее щеткой и обрабатываем 3% раствором уксуса.

Выдерживаем сыр в холодильнике при температуре 12–14° и относительной влажности 85–88% в течение, минимум, 6 недель. за это время он должен полностью созреть. Если сыр в воске или пакете, влажность не имеет значения. Если температура в холодильнике ниже 12–14°, срок выдержки нужно увеличить до 8–10 и больше недель. Вообще, сыр как вино, чем дольше хранится, тем вкуснее. У меня в холодильнике температура 8-10° – этот сыр я выдержал 8 недель, но мне кажется, нужно было больше.
С фотками здесь
На вкус получился острый, не совсем похож на тот российский, что у нас в магазинах. Жирный и немного влажный. Немного прилипает к ножу, но не так, как Карфилли. Нужно было выдержать дольше.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика