Страница 1 из 1
Моя первая Гауда, кислит
Добавлено: 04 мар 2022 18:07
Juliasok
Доброго времени суток уважаемы форумчане! Приготовила сыр по рецепту Павла (старалась придерживаться, если быть точнее). К сожалению, шаги не записала , поэтому пойму, если точного ответа не получу. Почитала остальные темы по кислым гаудам, поняла, что у всех одна проблема при кислой гауде - влажный мажущий сыр, у меня он на мой взгляд хорошей консистенции, правда ломкий, не гибкий, поэтому сомнения, на что обратить внимание. Вкус в целом не плохой, без горчинки (возможно поработал хелветикус). Буду благодарна за ответ!
Re: Моя первая Гауда, кислит
Добавлено: 04 мар 2022 20:30
kill050
Соотношение белок/жир для гауды 1,07
Re: Моя первая Гауда, кислит
Добавлено: 05 мар 2022 03:21
Juliasok
kill050 писал(а): ↑04 мар 2022 20:30
Соотношение белок/жир для гауды 1,07
Да, я тоже читала на форуме, но везде было написано, что жир способствует накоплению влаги в сыре. Мой сыр сухой, не мажущий. Я вот подумала, а может еще что-то повлияло на кислинку кроме соотношения белок/жир и проверку кислотности на всех этапах
.
Re: Моя первая Гауда, кислит
Добавлено: 05 мар 2022 12:10
kill050
Я пока не начал нормализовать молоко, не мог получить нормальную гауду
Re: Моя первая Гауда, кислит
Добавлено: 05 мар 2022 12:43
Juliasok
kill050 писал(а): ↑05 мар 2022 12:10
Я пока не начал нормализовать молоко, не мог получить нормальную гауду
Понятно, спасибо!
Re: Моя первая Гауда, кислит
Добавлено: 05 мар 2022 14:09
Flora
Ну Вы хотя бы напишите, сколько было молока в литрах, снимали сливки или нет, закваской или сухой культурой пользовались, какая температура в комнате была при прессовании, какой выход сыра в процентах от молока, как долго он созревал и при какой температуре? Хоть что-то. Обычно, кислый сыр - это недостаток кислотности при выкладке сыра в форму и дальше кислотность не смогла развиться при прессовании. Это классическая проблемы сыров с промытым зерном. Еще вариант - сыр зрел при температуре ниже 12С. А внешне Ваш сыр выглядит очень красивым и вкусным
Re: Моя первая Гауда, кислит
Добавлено: 05 мар 2022 16:34
Flora
Вот тут очень четкий рецепт Гауды. Мне кажется, что еще Вы недостаточно вымешивали зерно.
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=8&t=3843
Re: Моя первая Гауда, кислит
Добавлено: 05 мар 2022 17:54
Juliasok
Flora писал(а): ↑05 мар 2022 14:09
Ну Вы хотя бы напишите, сколько было молока в литрах, снимали сливки или нет, закваской или сухой культурой пользовались, какая температура в комнате была при прессовании, какой выход сыра в процентах от молока, как долго он созревал и при какой температуре? Хоть что-то. Обычно, кислый сыр - это недостаток кислотности при выкладке сыра в форму и дальше кислотность не смогла развиться при прессовании. Это классическая проблемы сыров с промытым зерном. Еще вариант - сыр зрел при температуре ниже 12С. А внешне Ваш сыр выглядит очень красивым и вкусным
Да, спасибо, понимала, что не написала совсем ничего
. Молоко 10 литров. Честно не помню снимала сливки или нет (думала запомню, но нет), скорее всего нет, скорее всего молоко было подмерзшее, поэтому сливки не сняла. Культура сухая чузит ма 4001, температура комнаты при пресовании 23-25, выход 1132гр, зрел 7,5 недель, температура созревания колебалась от 11 до 13 градусов.
Re: Моя первая Гауда, кислит
Добавлено: 05 мар 2022 18:07
Flora
А сколько от внесение культуры до внесение фермента времени прошло? Вы в следующий раз ведите подробные записи, это очень важно. И вызревал он маловато. Если есть возможность, можно завакуумировать половинку еще хотя бы на месяц. Такой сыр чем старше, тем вкуснее. Успехов!
.
. Молоко 10 литров. Честно не помню снимала сливки или нет (думала запомню, но нет), скорее всего нет, скорее всего молоко было подмерзшее, поэтому сливки не сняла. Культура сухая чузит ма 4001, температура комнаты при пресовании 23-25, выход 1132гр, зрел 7,5 недель, температура созревания колебалась от 11 до 13 градусов.