Эдаммер - в целом доволен результатом

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 16 май 2021 10:04

Эдаммер - в целом доволен результатом

Моя первая попытка сделать сыр с пропионами, в целом результат неплохой, но вижу, что надо исправить.
IMG_20210515_222213.jpg
Рецепт был следующий (в основном взят у Даниила Перваченко, с небольшими правками):

Ингредиенты:
Молоко пастеризованное фермерское, 6 литров, после дойки прошло ~ 12 часов
Закваски: Углич-ТНВ 1/8 чайной ложки, Углич-Про 1/4 чайной ложки
ХК 25 мг 10% раствора
Вегетарианский химозин 1/4 чайной ложки, раствор в 50 мл воды
Аннато 6 капель
Соль, вода

Порядок действий:
1. Молоко нагрел с 8 до 35 градусов в течение 40 минут
2. Добавил ХК, перемешал
3. Добавил закваски, через 3 минуты перемешал
4. Добавил аннато, предварительно разведенное в 50 мл молока, размешал
5. Оставил на 40 минут, температура колебалась в пределах 34-35 градусов
6. Добавил химозин, перемешал. Точка флокуляции 12 минут, общее время образования калье 12 * 2,5 = 30 минут
7. Сгусток режу по 2 сантиметра по горизонтали, 5 минут пауза, потом по вертикали, оставляю на 5 минут отдыхать
8. Медленное вымешивание зерна с повышением температуры до 38 градусов, заняло ~ 20 минут. Вымешиваю еще 5 минут с поддержанием температуры 38 градусов
9. Слил 1 литр сыворотки, заместил 0,5 литрами кипяченой воды температурой ~ 60 градусов, с медленным вымешиванием зерна. Достигнута температура 43 градуса.
10. Слил сыворотку до уровня чуть выше зерна, сформировал пласт в марле (зерно стало очень липким, можно вылепить что угодно, зерно мелкое), оставил в сыворотке на 20 минут с грузом 1 кг, температура колебалась 42-44 градуса.
11. Ломаю пласт, зерно помещаю в форму в кастрюле, груз 1 кг, доливаю сыворотку так, чтобы форма была покрыта ею на 0,5 см. Температура 45 градусов, оставляю на 10 минут. Далее все манипуляции при комнатной температуре.
12. Оставляю форму на 15 минут на дренажной поверхности для слива сыворотки.
13. Прессование весом 2 кг в форме и марле на 30 минут. Переворот.
14. Прессование весом 2 кг в форме и марле на 30 минут. Переворот.
15. Прессование весом 3 кг в форме без марли на 50 минут. Переворот.
16. Прессование весом 5 кг в форме без марли на 8 часов. Взвесил головку - 620 грамм.
17. Посол в рассоле 3 литра воды, 20% соли, 5 мг ХК, столовая ложка 9% уксуса. Срок посола 7 часов, 4 раза переворот.
18. После посола вес 605 грамм, поместил на дренаж при комнатной температуре до полного высыхания, получилось около 2 суток.
19. Сыр покрыл 2 слоями латекса, просушка.
20. На 10 дней головка помещена в холодильник, температура 10 градусов, в контейнере, влажность не мерил. Переворот каждый день.
21. На 20 дней головка помещена в комнатную температуру (около 18-20 градусов), в контейнере, влажность не мерил. Переворот каждый день.
22. На 20 дней головка помещена в холодильник, температура 10 градусов, в контейнере, влажность не мерил. Переворот каждый день.

Начал делать сыр 22.03, поместил на первую фазу вызревания 25.03, разрезал 15.05.

Результат - на фото. Мне кажется, что для такой маленькой головки глазки получились неплохие. Сыр с небольшой кислинкой, легким орехово-островатым послевкусием, вполне схож с Эдамом из магазина. Хорошо выраженный аромат голландского сыра. На мой взгляд чуть-чуть суховат, резалась головка с приличным усилием, недостаточно пластичные ломтики - почти не прогибаются на весу.
В следующий раз думаю: 1. Увеличить срок созревания на второй и третьей фазе до 30 дней, то есть всего 70 дней. 2. В контейнер поставить емкость с водой для повышения влажности.
Буду благодарен оценкам и советам :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 май 2021 07:02

Re: Эдаммер - в целом доволен результатом

Рецепт, в целом, здравый и результат для первого раза действительно неплохой. Только вот воспроизвести этот сыр даже в таком варианте, не говоря уже об улучшениях, вам будет очень трудно.
Во-первых, нет нормализации молока. Это будет каждый раз менять результат. Затем "чайные ложки". Ошибки при использовании сухих культур для такого маленького количества молока и так велики, ну а с таким способом измерения количества культуры результат однозначно будет очень разным каждый раз. Про измерение кислотности я уже и не говорю. Судя по тому, что вы описываете, в итоге кислотность получилась слишком велика. И сыр суховат, и кислинка. Про кислинку, конечно, трудно рассуждать только по описанию. В сырах голландской группы цитрусовая нота это нормально. Но не кислота. Еще по культурам. Неплохо добавить Lactobaciilus helvenicus. Это усилит сладко-ореховую ноту, характерную для сыров голландской группы и несколько ускорит общее созревание. Углич это патриотично, но культуры "Экспериментальной биофабрики" дают достаточно слабые ароматы и вкусы. Пропионовокислы бактерии из Углича у вас отработали в общем и целом. Это вам повезло. С угличскими пропионками это бывает не каждый раз, увы. Видно, что глазки не до конца сформированы. Это может быть связано и с отсутствием нормализации молока и с неправильной кислотностью и с недостаточно хорошей работой пропионовокислых бактерий. И дополнительно о пропионках. Может быть они отработали бы и получше, но вы слишком сильно посолили сыр. У вас время посола соответствует посолу простых полутвердых сыров. Пропионовокислые бактерии неустойчивы к соли. И та концентрация соли, которая нормальна для полутвердого сыра, может уже частично угнетать работу пропионовокислых бактерий. Неплохо уменьшить время посола процентов на 15-20. Дополнительно неполное формирование глазков может быть связано с формированием головки сыра. Это очень хорошо, что вы собрали зерно под сывороткой и прессовали его под ней. Результат это дало, на фото видно. Вот только зачем вы потом ломали и перекладывали массу в форму. Если бы вы ту же массу собрали в ткань и сразу под сывороткой поместили в форму и в ней же под сывороткой прессовали, возможно только это уже дало бы более редкие но более правильной формы глазки. Неровные глазки в центре вашей головки - результат соединения отдельных частей поломанной массы.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 17 май 2021 10:55

Re: Эдаммер - в целом доволен результатом

Спасибо большое, почерпнул много для себя ценного!
Ну насчет чайных ложек - разумеется, я не имел ввиду ложку, которой мешаю чай - у меня такая как на фото )
Безымянный.jpg
Хотя подумываю перейти на ювелирные весы, благо имеются в наличии. Другое дело, что в большинстве рецептов все равно меряют в ложках.
Насчет кислотности пока присматриваюсь к Ph-метрам, как-то не нахожу разумной середины между ценой и качеством. Все говорят, что PH-метры по цене ниже 15-20 тысяч показывают цены на дрова.
Отдельное спасибо насчет посола - я и сам задумывался как пропионки сочетаются с солью, но рассудил, что раз молочнокислые бактерии не страдают, то и пропионовокислые не должны :)
Ну и насчет того, что пласт можно прямо под сывороткой поместить в форму даже не задумывался как-то...
А что можно почитать про нормализацию молока кроме гугла? )
Еще раз спасибо!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 17 май 2021 14:55

Re: Эдаммер - в целом доволен результатом

А разве классический Эдам делается с пропионовыми бактериями?

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 17 май 2021 15:44

Re: Эдаммер - в целом доволен результатом

Ирэн Л писал(а):
17 май 2021 14:55
А разве классический Эдам делается с пропионовыми бактериями?
Не знаю, но у того который продают в магазинах глазки присутствуют.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 17 май 2021 17:21

Re: Эдаммер - в целом доволен результатом

Так вот стандартный состав для Эдам: Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lactobacillus helveticus
Тут есть газообразующие Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis. Это же типичный сыр Нидерландов с промытым зерном, имеющий небольшой вес. А с пропионовыми бактериями - сыры швейцарской группы, вес которых чем больше, тем лучше...

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 17 май 2021 17:23

Re: Эдаммер - в целом доволен результатом

А он у вас раздувался в теплой фазе?

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 17 май 2021 18:37

Re: Эдаммер - в целом доволен результатом

Ирэн Л писал(а):
17 май 2021 17:23
А он у вас раздувался в теплой фазе?
Совсем немного.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 май 2021 06:55

Re: Эдаммер - в целом доволен результатом

pastic писал(а):
17 май 2021 10:55
Ну насчет чайных ложек - разумеется, я не имел ввиду ложку, которой мешаю чай - у меня такая как на фото )
Не намного лучше чем та, которой вы чай мешаете.
pastic писал(а):
17 май 2021 10:55
А что можно почитать про нормализацию молока кроме гугла? )
Посмотрите вот эту тему viewtopic.php?f=29&t=3884

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 май 2021 06:57

Re: Эдаммер - в целом доволен результатом

Ирэн Л писал(а):
17 май 2021 14:55
А разве классический Эдам делается с пропионовыми бактериями?
На самом деле без пропионок. Но хочется человеку - пускай. В нашей камере все свободны :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика