Станиславский
Добавлено: 14 мар 2021 00:27
Здравствуйте, форумчане.
Отчет по экспериментам с советскими технологиями сыров.
Малоизвестный сыр Станиславский (источник Кузнецов, Шилер - Справочник технолога молочного производства. Сыры)
молоко козье цельное (зимнее, плотное, жирное) -5л
обрат - 6л
пастеризация 72С
охлаждение 34С
внесение хлористого кальция
внесение рабочей 100мл мезофильной закваски (хансен CHN19) + 10г рабочей закваски ацидофильной палочки (Углич АНВ)
в оригинале 0,5-1% и 0,01-0,05% соответственно
внесение липазы
внесение сычужного фермента животного происхождения (хансен 95% химозин)
ТФ 13мин, М -2,5, нарезка через 30мин
вымешивание зерна 20мин
отбора сыворотки нет
внесение пастеризов воды 36С 5-10% (у меня 1л)
нагревание до 40С за 10мин
вымешивание 20мин, до уменьшения зерна в 2раза
формировала из пласта
самопрессование 20мин
прессование грузом 7кг 3,5ч с 1 переворотом, темп окр среды 18-19С
посол 80мин на 100г в насыщенном рассоле при 2-3С
выход 1350
обсушка и созревание в вакууме 1мес, разрезала на 4части, перепаковала и еще 1мес созревала.
Вкус чистый, классический сырный, структура мягкая, тесто пластичное, небольшие механические глазки. Хороший бутербродный сыр на каждый день, простой в исполнении, буду повторять. п.с. в оригинале описана мажущаяся консистенция этого сыра, попробую в след.раз меньше обсушить зерно
Отчет по экспериментам с советскими технологиями сыров.
Малоизвестный сыр Станиславский (источник Кузнецов, Шилер - Справочник технолога молочного производства. Сыры)
молоко козье цельное (зимнее, плотное, жирное) -5л
обрат - 6л
пастеризация 72С
охлаждение 34С
внесение хлористого кальция
внесение рабочей 100мл мезофильной закваски (хансен CHN19) + 10г рабочей закваски ацидофильной палочки (Углич АНВ)
в оригинале 0,5-1% и 0,01-0,05% соответственно
внесение липазы
внесение сычужного фермента животного происхождения (хансен 95% химозин)
ТФ 13мин, М -2,5, нарезка через 30мин
вымешивание зерна 20мин
отбора сыворотки нет
внесение пастеризов воды 36С 5-10% (у меня 1л)
нагревание до 40С за 10мин
вымешивание 20мин, до уменьшения зерна в 2раза
формировала из пласта
самопрессование 20мин
прессование грузом 7кг 3,5ч с 1 переворотом, темп окр среды 18-19С
посол 80мин на 100г в насыщенном рассоле при 2-3С
выход 1350
обсушка и созревание в вакууме 1мес, разрезала на 4части, перепаковала и еще 1мес созревала.
Вкус чистый, классический сырный, структура мягкая, тесто пластичное, небольшие механические глазки. Хороший бутербродный сыр на каждый день, простой в исполнении, буду повторять. п.с. в оригинале описана мажущаяся консистенция этого сыра, попробую в след.раз меньше обсушить зерно