Страница 1 из 1

вторая промывка зерна

Добавлено: 16 апр 2019 22:08
Olgarzn
Добрый день/вечер. Вопрос к опытным сыроварных дел мастерам, особенно к Павлу Ивановичу. А вот бывает двойная промывка зерна, что она может дать? В теории я не встречала такого в литературе, а на производстве это просто нецелесообразно возможно. На просторах интернета в группах ВК наткнулась на предположение, что вторая промывка зерна придает сливочный вкус:
"Технолог отвечает:
С моей точки зрения, препараты (закваски и липазы) не способны существенно изменить вкус сыра в этом направлении. Если покопать в технологиях, то увидите, что почти все сыры голландской группы изготавливаются с промывкой сырного зерна. По моему опыту - для более интенсивного сладкосливочного вкуса лучше сделать не одну, а две промывки зерна."
Экспериментирую с рецептом "просто сыра для бутерброда".
Что думаете по этому поводу? Заранее спасибо!

Re: вторая промывка зерна

Добавлено: 16 апр 2019 22:12
Серьга
Olgarzn писал(а):
16 апр 2019 22:08
Добрый день/вечер. Вопрос к опытным сыроварных дел мастерам, особенно к Павлу Ивановичу. А вот бывает двойная промывка зерна, что она может дать? В теории я не встречала такого в литературе, а на производстве это просто нецелесообразно возможно. На просторах интернета в группах ВК наткнулась на предположение, что вторая промывка зерна придает сливочный вкус:
"Технолог отвечает:
С моей точки зрения, препараты (закваски и липазы) не способны существенно изменить вкус сыра в этом направлении. Если покопать в технологиях, то увидите, что почти все сыры голландской группы изготавливаются с промывкой сырного зерна. По моему опыту - для более интенсивного сладкосливочного вкуса лучше сделать не одну, а две промывки зерна."
Экспериментирую с рецептом "просто сыра для бутерброда".
Что думаете по этому поводу? Заранее спасибо!
Так Гауда делается с двумя промывками еще Колби например...

Re: вторая промывка зерна

Добавлено: 16 апр 2019 22:29
Olgarzn
да... и правда, я туплю, никогда так не смотрела на промывку зерна... у меня эта двойная по сути промывка за одну операцию шла. Сергей, спасибо, я-лох :oops: делала, но так ее не называла...