вторая промывка зерна
Добавлено: 16 апр 2019 22:08
Добрый день/вечер. Вопрос к опытным сыроварных дел мастерам, особенно к Павлу Ивановичу. А вот бывает двойная промывка зерна, что она может дать? В теории я не встречала такого в литературе, а на производстве это просто нецелесообразно возможно. На просторах интернета в группах ВК наткнулась на предположение, что вторая промывка зерна придает сливочный вкус:
"Технолог отвечает:
С моей точки зрения, препараты (закваски и липазы) не способны существенно изменить вкус сыра в этом направлении. Если покопать в технологиях, то увидите, что почти все сыры голландской группы изготавливаются с промывкой сырного зерна. По моему опыту - для более интенсивного сладкосливочного вкуса лучше сделать не одну, а две промывки зерна."
Экспериментирую с рецептом "просто сыра для бутерброда".
Что думаете по этому поводу? Заранее спасибо!
"Технолог отвечает:
С моей точки зрения, препараты (закваски и липазы) не способны существенно изменить вкус сыра в этом направлении. Если покопать в технологиях, то увидите, что почти все сыры голландской группы изготавливаются с промывкой сырного зерна. По моему опыту - для более интенсивного сладкосливочного вкуса лучше сделать не одну, а две промывки зерна."
Экспериментирую с рецептом "просто сыра для бутерброда".
Что думаете по этому поводу? Заранее спасибо!