Хаварти. Обсуждение рецепта.
Добавлено: 11 мар 2019 09:03
Всем доброго времени суток!
Есть желание изготовить этот сыр. Хочу получить результат как у Арла Сливочный (он же Havarti судя по надписи на пачке).
Несколько попыток к чему-либо похожему не привели (хотя сыр выходил неплохим и был одобрен домашними). Рецепты брал с других русскоязычных форумов.
Недавно разглядел рецепт этого сыра и на Чизмакинге:
https://cheesemaking.com/collections/re ... ing-recipe
Смущает в нем 2 момента:
1. вымачивание отпрессованного сыра перед посолом в воде в течение ночи. Можно ли так поступать с сыром? Какой результат это дает?
2. очень малое время посола - 17-20 мин/100 гр в насыщенном рассоле температурой 10-12 град. Хотя может и правильно - при постановке зерна добавляется почти 30 гр соли, плюс посол вымоченного сыра.
Перевод рецепта:
Молоко 16 л
закваска МА11
Соль 28 гр
ХК 0,1-0,2 г/л
Фермент
Форма диаметром 190 мм
Нагреть молоко до 30°С.
Добавить ХК, закваску.
Выдержка 10 мин
Добавить сычужный фермент. мультипликатор = 2,25-3
Нарезать сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см, пауза 3-5 мин
Перемешивать сырное зерно в течение 15 минут
Удалить треть сыворотки, после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут.
Затем влить помешивая порциями в кастрюлю воду температурой 55°С в размере 15-25% от начального объема молока в течение 10 минут, итоговая температура должна составить 35-38°С.
Добавить соль 28 гр и продолжать помешивать еще 15-30 минут.
Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы.
Дайте стечь сыворотке, хорошо разбить зерно.
Переложить зерно в форму, нагрузка 4 кг на 15-20 минут.
В течение следующих 2 часов увеличьте вес прессования до 8 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса. РН = 5,8-6
Поместить сыр в форме в миску или кастрюлю с водой на ночь.
До замачивания РН = 5,8-6,0, утром - РН = 5,2
Солить в насыщенном рассоле 5-6 часов (вес сыра 1800 гр) = 17-20 мин/100 гр
Выдержка при Т = 15С и влажности 90% 5 недель (молодой сыр) или 10-14 недель (зрелый сыр). Протирать слабым раствором соли (1 чл/ литр воды) 1 раз в 2-3 дня с переворотом.
Есть желание изготовить этот сыр. Хочу получить результат как у Арла Сливочный (он же Havarti судя по надписи на пачке).
Несколько попыток к чему-либо похожему не привели (хотя сыр выходил неплохим и был одобрен домашними). Рецепты брал с других русскоязычных форумов.
Недавно разглядел рецепт этого сыра и на Чизмакинге:
https://cheesemaking.com/collections/re ... ing-recipe
Смущает в нем 2 момента:
1. вымачивание отпрессованного сыра перед посолом в воде в течение ночи. Можно ли так поступать с сыром? Какой результат это дает?
2. очень малое время посола - 17-20 мин/100 гр в насыщенном рассоле температурой 10-12 град. Хотя может и правильно - при постановке зерна добавляется почти 30 гр соли, плюс посол вымоченного сыра.
Перевод рецепта:
Молоко 16 л
закваска МА11
Соль 28 гр
ХК 0,1-0,2 г/л
Фермент
Форма диаметром 190 мм
Нагреть молоко до 30°С.
Добавить ХК, закваску.
Выдержка 10 мин
Добавить сычужный фермент. мультипликатор = 2,25-3
Нарезать сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см, пауза 3-5 мин
Перемешивать сырное зерно в течение 15 минут
Удалить треть сыворотки, после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут.
Затем влить помешивая порциями в кастрюлю воду температурой 55°С в размере 15-25% от начального объема молока в течение 10 минут, итоговая температура должна составить 35-38°С.
Добавить соль 28 гр и продолжать помешивать еще 15-30 минут.
Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы.
Дайте стечь сыворотке, хорошо разбить зерно.
Переложить зерно в форму, нагрузка 4 кг на 15-20 минут.
В течение следующих 2 часов увеличьте вес прессования до 8 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса. РН = 5,8-6
Поместить сыр в форме в миску или кастрюлю с водой на ночь.
До замачивания РН = 5,8-6,0, утром - РН = 5,2
Солить в насыщенном рассоле 5-6 часов (вес сыра 1800 гр) = 17-20 мин/100 гр
Выдержка при Т = 15С и влажности 90% 5 недель (молодой сыр) или 10-14 недель (зрелый сыр). Протирать слабым раствором соли (1 чл/ литр воды) 1 раз в 2-3 дня с переворотом.