Сообщение
PapaKarlo » 23 мар 2019 09:34
2 вариант. 22.03.2019.
Молоко то же самое, простояло ночь в холодильнике, в итоге удалось снять сливки до соотношения б/ж 1,19 (это в калькуляторе такой норматив для Хаварти).
Ингридиенты:
Молоко 12 л. РН = 6,72
Закваска из Hansen Flora Danica - 250 гр (захотелось попробовать ее)
LH100 - 1/16 чл
CLER D1 - 1/32 чл
Аннато 4 кап
ХК 2 гр (решил увеличить, думая что это укрепит сгусток)
Фермент Hansen Extra сычужный 100 кап (тоже немного увеличил, обычно использую 7 кап/л)
Соль 21 гр
М = 2,5
Температура 30 град, внес культуры, закваску, ХК, аннато. Пауза 10 мин.
Внес фермент, ТФ = 12 мин. Доп. выдержка 18 мин
Нарезка на кубики примерно 1 см, пауза 5 мин после разреза в каждом направлении.
Аккуратное вымешивание в течение 15 мин.
Слив 1/3 сыворотки, вымешивание 15 мин.
Увеличение дозы ХК и фермента укрепило зерно немного, но не так как хотелось бы, большая часть сломалась при вымешивании на более мелкие кусочки.
РН = 6,49. В течение 10 мин добавляю воду Т = 55-56гр постоянно помешивая. В итоге Т = 34 гр, РН = 6,56. Подогрел до 36гр, в дальнейшем поддерживал на уровне 35-36.
Внес соль. Постановка зерна в течение 90 мин.
Вот тут началась засада - РН остановился после 30 мин вымешивания на уровне 6,44 и больше не снижался. В итоге постановку зерна прекратил, тк несмотря на неснижение кислотности оно сохло, стало упругим.
Слив сыворотки, выкладка в дуршлаг, стекание сыворотки 5 мин.
Разбил зерно руками, выкладка в форму диаметром 145 мм.
Прессование 2,5 кг - 20 мин, затем 2 часа с переворотами/переодеваниями каждые 30 мин. Вес 4,5-9,5 кг (как и в 1 варианте вес увеличил, но головка до конца не закрылась).
РН салфетки для прессования (измерен "по Фёдору") - 6,3. РН-метр проверял после каждого замера по фиксаналам - все в норме.
Масса головки после прессования 1251 гр.
Не имя представления, что делать дальше, решился на замачивание головки в холодной воде (также без подкисления и добавления ХК) с помещением в холодильник до утра.
Может быть стоило оставить сыр в тепле (для нарастания кислотности до нужного уровня)? И не в воде а просто в форме, накрыв его крышкой, чтобы не сох?
Масса головки на утро 1280 гр.
Посол 45 мин/100 гр (на большее не решился).
Масса после посола 1251 гр.
Последний раз редактировалось
PapaKarlo 24 мар 2019 21:17, всего редактировалось 3 раза.