Сыр «Российский» вынужденный эксперимент

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 20 авг 2018 01:17

Сыр «Российский» вынужденный эксперимент

Вчера обнаружил, что вакуумная упаковка Российского сыра, почему стала не вакуумной.
По это причине решил перевакуумировать сыр, что бы продолжить процесс созревания.
Не удержался и отрезал кусочек на пробу.
Сыр можно нарезать довольно тонкими кусочками.
Структура эластичная, немного "пачкает" нож возле середины, думаю, что это результат еще не полного созревания.
Вкус выражено сливочный, кислинки не чувствуется, по соли то что нужно, спасибо Федору за совет по времени соления.
Ушла мучистость, которая была при первой пробе, на фото видно что на пальцах мелкие крошки, как будто сыр пересушен.
В общем результатом доволен, сыр вкусный!
По этой причине решил, что результат эксперимента получился положительный, и можно выложить технологическую карту
данной варки.
Хочу еще раз подчеркнуть!
Эта была вынужденная мера, что бы попытаться спасти молоко, ну и посмотреть, возможно такое, и что из этого выйдет.

06.07.2018 Темпр. воздуха 29С, влажность 54%

Ингредиенты:
Молоко бочковое 11л., температура- 8С рН 6,66
Сычужный фермент «Нормаль» растворенный за полчаса до внесения,
в 50 мл. кипяченой воды. Вода для фермента не подкислялась (Ошибка!)
Хлористый кальций 1 гр. В 50 мл. кипяченой воды за 15 мин до внесения.
Краситель «Анито» 10 капель

Процесс:
Нагрев до 63 за 27 мин.
Пастеризация 63 гр. 20 мин.
Охлаждение до 34 гр. За 15 мин. рН – 6,56
Внёс: Кальция хлорид, «Анито»
Закваска сухая CHOOZIT МА 11 – 0,5 гр. (разведенная в 50 мл. воды за 30 мин. до внесения)
РЗ - CHOOZIT ММ 101 - 50 гр.
Выдержка 19 мин. (Ошибка!) температура молока -33С, рН – 6,55
(Кислотность слабо изменилась, потому, что основная закваска МА 11 была внесены в сухом виде, нужно было
больше по времени выдерживать до внесения фермента)
Внесение фермента:
Прошло 15 мин. точки флокуляци нет.
Добавил еще фермента, перемешал, прошло еще 20 мин. точки флокуляци нет.
Третий раз добавил фермент, снова перемешал, точка флокуляци наступила через 8 мин.
Мультипликатор – 2,7 (21 мин от точки флокуляции).
Мультипликатор отчитывал от времени внесения последний порции фермента
Нарезка кубиками 1 см, выдержка 10 мин. Температура сыворотки 30С. рН сыворотки 6.45
Нагрел до 38С за 30 мин, непрерывно перемешивая.
Дал осесть зерну и слил 3л сыворотки.
Влил 3 л. кипяченой воды при температуре 39С. Добавил 5 гр. соли.
Вымешивал 5 мин. сыворотка рН 6,41.
Слил сыворотку до зерна, откинул зерно на дуршлаг с марлей.
Сложил зерно в кастрюлю, перемешал, добавив еще 5 гр. соли.
Поставил кастрюлю на водяную баню 40 градусов, держал 20 мин, помешивая зерно, не давая ему слеживаться.
Выложил в форму.
Поставил под пресс 2,5 кг. - 40 мин. переворот 5,5 кг. - 60 мин. переворот, 7 кг. – 60 мин., переворот
10 кг. – 60 мин.
Вес головки до соления – 1170 гр.
Рассол на 1,25 л. сыворотки 375 г. соли
Соление в холодильнике, в рассоле 10 часов
Выдержка в холодильнике 7 дней
13.07.18 упаковка в вакуум.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 23 авг 2018 22:09

Re: Сыр «Российский» вынужденный эксперимент

С этим сыром у Вас вышло две взаимокомпенсировавшие проблемы:
1) не дали времени ращвиться сухой бактериальной культуре
2) ошиблись с ферментом и было долгое время до флокуляции
Фактически Вы занимались ферментом то время, что надо было дать поработать культуре.
У такого сыра могут быть (не факт, а некая вероятность) проблемы с горечью из-за перебора внесённого фермента на больших сроках созревания. Так что не держите его долго.
И ещё пара комментариев:
Сыр если мажется, то значит он слишком влажный. Процентный выход у вашего сыра не велик, но это видимо связано с огрехами приготовления. Если мажется, то значит воды в нём осталось чуть больше положенного и при созревании это не уйдёт. Он так и будет мазаться даже через год выдержки в вакууме. Можно обсушить его без покрытмя, но это только отчасти исправит ситуацию. Вы рано начали промывку зерна. Надо было довести кислотность до 6,3-6,25. Какой у сыра был рН перед выкладкой в форму?
По поводу времени посола я действительно раньше говорил, что можно солить чуть менее 1 часа на 100 гр головки. И вынужден признать свою ошибку. Так можно делать, но возникает риск развития горечи в сырах. Меня какое-то время эта напасть избегала, но потом я получил несколько неудачных сыров. Так что солить надо не менее 1 часа на 100гр для головок небольшого размера. Головки более 2кг лучше солить 1 час плюс 15-20 мин на 100гр.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 24 авг 2018 17:30

Re: Сыр «Российский» вынужденный эксперимент

Федор большое спасибо, обязательно учту ваши комментарии!
Я выложил эту тех.карту потому, что совершив ошибку с ферментом, но решил все же продолжить варку
и посмотреть, что из этого получилось.
Это был мой первый "блин комом" с варкой Российского, после было еще две варки, головки лежат на вызревании,
после того как вскрою, выложу их тех. карты.
Немного расстроился из-за того, что солил мало по времени, и сыр может горчить.
У меня в семье, практически не едят соль, мы только присаливаем, что бы не портилась еда,
поэтому я и воспользовался вашей идеей меньшего времени на соление.
В этой варки я особо не обращал внимание на рН, так как думал, что вообще ничего не получится, ну и с прибором
рН с непривычки было сложно, не успевал все успевать :roll:
В двух других варках, было:
В одной перед сливом сыворотки рН-6.32, перед выкладыванием в формы рН-6.01, вес перед посолом 1302 гр.
соление в насыщенной сыворотки в холодильники 10 часов. вес после соления 1264 гр.
Выдержка в холодильнике 10 дней, вес головки перед упаковкой в вакуум 1162 гр.
25.07.18.jpg
В другой перед сливом сыворотки рН-6,22, перед выкладыванием в формы рН-6.12, вес перед посолом 1341 гр.
соление в насыщенной сыворотки в холодильники 11 часов, вес после соления 1318 гр.
10.08.18.jpg
Выдержка в холодильнике 7 дней, вес головки перед упаковкой в вакуум 1242 гр.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 25 авг 2018 00:37

Re: Сыр «Российский» вынужденный эксперимент

Фёдор писал(а):Сыр если мажется, то значит он слишком влажный.Если мажется, то значит воды в нём осталось чуть больше положенного и при созревании это не уйдёт. Вы рано начали промывку зерна. Надо было довести кислотность до 6,3-6,25
Я правильно понял, что влажность не ушла, из-за того, что не додержал до нужной кислотности перед сливом сыворотки, или все же был маленький мультипликатор, из-за т.ф 8 мин.?

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 29 авг 2018 01:10

Re: Сыр «Российский» вынужденный эксперимент

Потому что не довели кислотность до требуемой. Мультипликатор после такого многоразового внесения фермента вообще не ясно как считать. Но в общем случае если мультипликатор меньше, то сыр твёрже и суше. Для пармезана мультипликатор 2, для мягких плесневых сыров 4-5. Делайте выводы.
А по поводу соли не переживайте раньше времени. Горечь может появиться, а может и нет. Да и не такая она сильная появляется, заметна только в конце пробы и на послевкусии немного в общем букете.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 сен 2018 21:12

Re: Сыр «Российский» вынужденный эксперимент

Фёдор писал(а): Горечь может появиться, а может и нет.
А если горечь все же появится, потерпите и выдержите сыр лишних 4-6 недель. Горечь уйдет. Но все же солить нужно больше. Соль это не вкусовая добавка, а необходимый ингредиент.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика