Сообщение
shuvatov » 23 сен 2019 00:44
И у меня тоже Гауда пластичной не получается
Делаю третью. Первые две после двухмесячной выдержки ломкие, даже крошливые, на вкус-есть можно, вкусно, немного горчит, попробовал и завакуумировал, открою еще через месяц
Треть сделал сегодня из 24л
снял сливки 360мл (когда делал Российский так нормализовал -получался пластичный)
пастеризовал при 64С 25мин
до пастеризации ph6,68 после 6,55 (phметр МИ150)
охладил до 32С, внес 2% ММ101, хлористый кальций и аннато
дождался ph6,46 внес фермент ТФ13,5мин М3
разрезал сгусток на 1*1см, подождал 10мин
перемешивая нагрел до 34С, ждал 10 мин
убрал 30% сыворотки, добавил столько же пастеризованной воды 47С, потом немного 70С -получил 38С
мешал еще 5 мин, ph6,24
подождал 5мин, слил сыворотку до зерна
прессовал под сывороткой 2,5кг 27мин
расформовал в формы - одна 2,5 килограммовая, вторая 1кг, прессовал грузом 5кг и 2,5кг
хотел прессовать до ph5,2, но наверное уже через час ph был 5.1
Пришлось при ph5,0 убрать на посол, головки были очень мягкие, оставались следы от пальцев рук, вес до посола 1,08 и 2,42кг
сейчас солю 1час/100гр
Подскажите пожалуйста что нужно изменить чтобы спокойно отпрессовать до 5,2 в течение 5-8 часов? Закваску меньше? Сгусток мельче? Или нужно было оставить под прессом часов на 5 и не смотреть на ph?