Неожиданный "а-ля Том"

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 19 фев 2018 15:15

Неожиданный "а-ля Том"

Всем доброго времени суток! Хочется поделиться своим экспериментом и задать вопрос. 2 февраля начала делать качоковалло, молоко пастеризовала, но потом стало лень ждать нарастания кислотности и решила делать Том :D . При чем после слива сыворотки почему-то решила посолить зерно, как в рецептуре Российского, не спрашивайте почему решила, сама не знаю :roll: На этапах изготовления контролировала кислотность: рн 6,6- при внесении СФ; рн 6,3 - при сливе сыворотки, рн 5,4 - перед посолом. Прессовала с расчетом диаметра формы. Прошло 17 дней от роду и получился очень вкусный сырок, очень нежный сливочный вкус, таящий во рту. Но вот мажущаяся структура, как при недостаточной кислотности, хотя сыр почти не кислит, если только совсем отдаленная слабая кислинка :?: Думаю это все добавление соли в зерно сыграло роль. Хочется повторить этот сыр и выйти на хорошую структуру.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 фев 2018 17:45

Re: Неожиданный "а-ля Том"

Соль при частичном посоле в зерне задерживает влагу, увеличивает влажность сыра. Так что может дело именно в ней.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 20 фев 2018 11:19

Re: Неожиданный "а-ля Том"

cheesehead писал(а):Соль при частичном посоле в зерне задерживает влагу, увеличивает влажность сыра. Так что может дело именно в ней.
Павел Иванович, спасибо за обратную связь. Хоть структура подкачала, но все же понравился сырок. Еще зреет Том по Вашему рецепту уже 2 мес, надеюсь также порадует.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика