Gouda - несколько проблемок
Добавлено: 26 янв 2018 20:17
Здравия Вам, Павел, от Ближних моих!
В этот раз - по поводу вашей Гауды - под НГ даже и сам был восхищен, правда и озадачен. Вкус у 3хмесячной - даже более фруктовый, чем сливочный.
Не оригинал, но все же оченно ценный результат. По кислотности вроде было все в норме.
Делал ее тогда в первый раз, на основе компиляции нескольких рецептов и техник. Вчера (на Лейдене) и сегодня (собственно Гауда) пробовал воспроизвести,
но мои краткие записи как-то напрягли. Есть вопросы, в т.ч. по техникам. вами указанным по вашей Гауде. Буду благодарен за ответ на каждый, думаю многим будет полезно...
1) Не удается выйти в кислотность при сливе 6.2-6.3. Причин может быть две (или более, но я на что-то не обращаю внимание?)
Второй день как раз идет странноватое молоко, беру с дойки с потока, причем вчера и сегодня - от разных коров в разных блоках фермы.
Выдерживаю ночь при 12°С. pH 6.73-6.76. Б/Ж=3,12/3,83%. Во время пастеризации создается какая-то нехарактерная пена - покрытие 60-70% площади молока и она
очень мелкая... В то же время закончился вдруг Probat222, но случайно был CHN-19 от Хансена (я с ним не работал). Использовал его. 2,3г вчера
и 2,6г сегодня (на 148л). По записям ранее ставил Probat 222 - 2,3г на 120л.
Кислотность после заквашивания - 6.6 после резки и осаждения - 6.53, но ни при втором нагреве, ни после долгой осушки зерна ниже 6,47 никак не смог уйти.
Не хватает более 0.2, это очень немало, и динамики снижения pH ну совсем нет. Запрессовал, однако. Вопрос - на кого грешить в первую очередь? На Хансена (хранения явно было приличным) - 0.2 кислотности не многовато для роли стартера?
2) У вас описана резка зерна и постановка так, что подстрочно читается "ну очень бережно и нежно". В чем особенность для данного сорта и почему, как вы считаете? Сегодня делал настолько бережно (правда 2 лиры на м-редукторах), что калье по стенкам висло в итоге. Или я что-то не так понял?
3) Сыворотка что вчера, что сегодня - ну очень сладкая, белесая. При добавлении на 120л 15л молока - результат явно просится не под Fresca, а под Salata. Значит ли это, что
изготовление сыра не доформировало молочную кислоту и существенно не мобилизовало в том числе и жиры?
4) Первая партия была из двух головок в 1.2кг (d20 h6) и одной 7килограммовой (d30 h9). Странно и противоречит понятиям, полученным на форуме - вкус от плоского раскрылся у маленьких через 2,5 месяца, а у большой (зарезана тогда же) - ну никак не интересный, пока не выдержал еще месяц. ТАк все же созревание зависит от формы/размера у полутвердых? (влажность 80-85% в камере, никто не пересох).
В этот раз - по поводу вашей Гауды - под НГ даже и сам был восхищен, правда и озадачен. Вкус у 3хмесячной - даже более фруктовый, чем сливочный.
Не оригинал, но все же оченно ценный результат. По кислотности вроде было все в норме.
Делал ее тогда в первый раз, на основе компиляции нескольких рецептов и техник. Вчера (на Лейдене) и сегодня (собственно Гауда) пробовал воспроизвести,
но мои краткие записи как-то напрягли. Есть вопросы, в т.ч. по техникам. вами указанным по вашей Гауде. Буду благодарен за ответ на каждый, думаю многим будет полезно...
1) Не удается выйти в кислотность при сливе 6.2-6.3. Причин может быть две (или более, но я на что-то не обращаю внимание?)
Второй день как раз идет странноватое молоко, беру с дойки с потока, причем вчера и сегодня - от разных коров в разных блоках фермы.
Выдерживаю ночь при 12°С. pH 6.73-6.76. Б/Ж=3,12/3,83%. Во время пастеризации создается какая-то нехарактерная пена - покрытие 60-70% площади молока и она
очень мелкая... В то же время закончился вдруг Probat222, но случайно был CHN-19 от Хансена (я с ним не работал). Использовал его. 2,3г вчера
и 2,6г сегодня (на 148л). По записям ранее ставил Probat 222 - 2,3г на 120л.
Кислотность после заквашивания - 6.6 после резки и осаждения - 6.53, но ни при втором нагреве, ни после долгой осушки зерна ниже 6,47 никак не смог уйти.
Не хватает более 0.2, это очень немало, и динамики снижения pH ну совсем нет. Запрессовал, однако. Вопрос - на кого грешить в первую очередь? На Хансена (хранения явно было приличным) - 0.2 кислотности не многовато для роли стартера?
2) У вас описана резка зерна и постановка так, что подстрочно читается "ну очень бережно и нежно". В чем особенность для данного сорта и почему, как вы считаете? Сегодня делал настолько бережно (правда 2 лиры на м-редукторах), что калье по стенкам висло в итоге. Или я что-то не так понял?
3) Сыворотка что вчера, что сегодня - ну очень сладкая, белесая. При добавлении на 120л 15л молока - результат явно просится не под Fresca, а под Salata. Значит ли это, что
изготовление сыра не доформировало молочную кислоту и существенно не мобилизовало в том числе и жиры?
4) Первая партия была из двух головок в 1.2кг (d20 h6) и одной 7килограммовой (d30 h9). Странно и противоречит понятиям, полученным на форуме - вкус от плоского раскрылся у маленьких через 2,5 месяца, а у большой (зарезана тогда же) - ну никак не интересный, пока не выдержал еще месяц. ТАк все же созревание зависит от формы/размера у полутвердых? (влажность 80-85% в камере, никто не пересох).