Gouda - несколько проблемок

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 585
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 26 янв 2018 20:17

Gouda - несколько проблемок

Здравия Вам, Павел, от Ближних моих!
В этот раз - по поводу вашей Гауды - под НГ даже и сам был восхищен, правда и озадачен. Вкус у 3хмесячной - даже более фруктовый, чем сливочный.
Не оригинал, но все же оченно ценный результат. По кислотности вроде было все в норме.
Делал ее тогда в первый раз, на основе компиляции нескольких рецептов и техник. Вчера (на Лейдене) и сегодня (собственно Гауда) пробовал воспроизвести,
но мои краткие записи как-то напрягли. Есть вопросы, в т.ч. по техникам. вами указанным по вашей Гауде. Буду благодарен за ответ на каждый, думаю многим будет полезно...

1) Не удается выйти в кислотность при сливе 6.2-6.3. Причин может быть две (или более, но я на что-то не обращаю внимание?)
Второй день как раз идет странноватое молоко, беру с дойки с потока, причем вчера и сегодня - от разных коров в разных блоках фермы.
Выдерживаю ночь при 12°С. pH 6.73-6.76. Б/Ж=3,12/3,83%. Во время пастеризации создается какая-то нехарактерная пена - покрытие 60-70% площади молока и она
очень мелкая... В то же время закончился вдруг Probat222, но случайно был CHN-19 от Хансена (я с ним не работал). Использовал его. 2,3г вчера
и 2,6г сегодня (на 148л). По записям ранее ставил Probat 222 - 2,3г на 120л.
Кислотность после заквашивания - 6.6 после резки и осаждения - 6.53, но ни при втором нагреве, ни после долгой осушки зерна ниже 6,47 никак не смог уйти.
Не хватает более 0.2, это очень немало, и динамики снижения pH ну совсем нет. Запрессовал, однако. Вопрос - на кого грешить в первую очередь? На Хансена (хранения явно было приличным) - 0.2 кислотности не многовато для роли стартера?

2) У вас описана резка зерна и постановка так, что подстрочно читается "ну очень бережно и нежно". В чем особенность для данного сорта и почему, как вы считаете? Сегодня делал настолько бережно (правда 2 лиры на м-редукторах), что калье по стенкам висло в итоге. Или я что-то не так понял?

3) Сыворотка что вчера, что сегодня - ну очень сладкая, белесая. При добавлении на 120л 15л молока - результат явно просится не под Fresca, а под Salata. Значит ли это, что
изготовление сыра не доформировало молочную кислоту и существенно не мобилизовало в том числе и жиры?

4) Первая партия была из двух головок в 1.2кг (d20 h6) и одной 7килограммовой (d30 h9). Странно и противоречит понятиям, полученным на форуме - вкус от плоского раскрылся у маленьких через 2,5 месяца, а у большой (зарезана тогда же) - ну никак не интересный, пока не выдержал еще месяц. ТАк все же созревание зависит от формы/размера у полутвердых? (влажность 80-85% в камере, никто не пересох).

Администратор
Сообщения: 5336
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 фев 2018 16:10

Re: Gouda - несколько проблемок

Logman писал(а):В этот раз - по поводу вашей Гауды - под НГ даже и сам был восхищен, правда и озадачен. Вкус у 3хмесячной - даже более фруктовый, чем сливочный.
Даже не знаю, что Вас озадачило? Молодая Гауда и фруктовый вкус вполне естественное сочетание

Logman писал(а):1) Не удается выйти в кислотность при сливе 6.2-6.3. Причин может быть две (или более, но я на что-то не обращаю внимание?)
Второй день как раз идет странноватое молоко, беру с дойки с потока, причем вчера и сегодня - от разных коров в разных блоках фермы.
Выдерживаю ночь при 12°С. pH 6.73-6.76. Б/Ж=3,12/3,83%. Во время пастеризации создается какая-то нехарактерная пена - покрытие 60-70% площади молока и она
очень мелкая... В то же время закончился вдруг Probat222, но случайно был CHN-19 от Хансена (я с ним не работал). Использовал его. 2,3г вчера
и 2,6г сегодня (на 148л). По записям ранее ставил Probat 222 - 2,3г на 120л.
Кислотность после заквашивания - 6.6 после резки и осаждения - 6.53, но ни при втором нагреве, ни после долгой осушки зерна ниже 6,47 никак не смог уйти.
Не хватает более 0.2, это очень немало, и динамики снижения pH ну совсем нет. Запрессовал, однако. Вопрос - на кого грешить в первую очередь? На Хансена (хранения явно было приличным) - 0.2 кислотности не многовато для роли стартера?
Многовато. Что-то не так с молоком. Что именно - затрудняюсь ответить.
Logman писал(а):2) У вас описана резка зерна и постановка так, что подстрочно читается "ну очень бережно и нежно". В чем особенность для данного сорта и почему, как вы считаете? Сегодня делал настолько бережно (правда 2 лиры на м-редукторах), что калье по стенкам висло в итоге. Или я что-то не так понял?
А Вы не придумываете сами то, что не написано? ;) Бережно и нежно настолько, чтобы зерно не разрушалось. Причем сначала очень бережно, чтобы дать оформиться зерну, а потом интенсивно, чтобы прошел синерезис.

Logman писал(а):3) Сыворотка что вчера, что сегодня - ну очень сладкая, белесая. При добавлении на 120л 15л молока - результат явно просится не под Fresca, а под Salata. Значит ли это, что
изготовление сыра не доформировало молочную кислоту и существенно не мобилизовало в том числе и жиры?
Вот этого я не понял совсем. Fresca, Salata это уже не про Гауду, про Рикотту? я голову сломал.
"Деформирование молочной кислоты" и "мобилизация" жиров абсолютно не знакомые мне термины. Первый раз в жизни такое слышу :shock:
Logman писал(а):4) Первая партия была из двух головок в 1.2кг (d20 h6) и одной 7килограммовой (d30 h9). Странно и противоречит понятиям, полученным на форуме - вкус от плоского раскрылся у маленьких через 2,5 месяца, а у большой (зарезана тогда же) - ну никак не интересный, пока не выдержал еще месяц. ТАк все же созревание зависит от формы/размера у полутвердых? (влажность 80-85% в камере, никто не пересох).
Не зависит срок созревания от размера головки. У Вас в больших головках при прочих равных соль до центра доходит дольше, чем в маленьких. Поэтому деятельность молочнокислых бактерий в центре больших головок подавляется немного позже, кислотность немного выше и поэтому немного ниже влажность. В результате медленнее работают ферменты. Но существенной разницы быть не должно.

Сообщения: 585
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 05 фев 2018 23:23

Re: Gouda - несколько проблемок

Про бережность - тут я и засомневался, ведь механическими лирами резать с одной стороны быстрее, с другой - аккуратность получить сложнее.

дОформирование, Павел, имеется ввиду из лактозы...

А про сыворотку и Рикотту - тут я намутил, конечно. А вообще, как бы можно классифицировать сыворотку в зависимости от сорта и от полноты изъятия казеина? Нет таких наблюдений или исследований? А то нет повторяемости по Рикотте, то так, то так, сразу не знаешь, пойдет ли по клейкости/плотности сгусток на Рикотту Салату или лучше не пытаться прессовать и оставить как свежую...

Администратор
Сообщения: 5336
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 фев 2018 22:50

Re: Gouda - несколько проблемок

Про Рикотту на опыте мало что могу сказать. Не люблю я ее делать и делаю редко. Одно только, что читал и проверил на опыте: для Рикотты нужна стабильная начальная кислотность сыворотки, тогда она и получается стабильно. Иначе "то так, то так" :)

Сообщения: 585
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 11 фев 2018 00:42

Re: Gouda - несколько проблемок

cheesehead писал(а):... для Рикотты нужна стабильная начальная кислотность сыворотки, тогда она и получается стабильно. Иначе "то так, то так" :)
Похоже так, ниже 6.1 - даже раскисление молоком мало помогает, зерно слабое, пылит, клеится плохо, для прессования мало пригодно. Лучше всего - типа 6.4.
Но я ее не люблю не за это - рыхловатая поверхность даже прессованной Рикотты - смерть при приседании плесеней. А в вакуум - она невкусная (пресный никакой вкус) получается. Маслом и специями - проблемы с плесенями не решаются. Раньше или позже - пропустишь, обычно день на 5й-7й цепляли...

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика