Давайте вернёмся к сыру.
1.Ленты и будут рваться при перемешивании, они же не из лавсана всё таки. Но куски порванных лент надо дорезать при вымешивании, чтобы привести зерно к нужному одинаковому размеру. Для гауды это в начале кубик со стороной около 10мм (15 мм как в рецепте многовато), в конце как не крупная горошина.
2.Микроперфорированная форма -- это форма с множеством мелких отверстий. Грубо 10 шт. тонких отверстий на 1 кв. см поверхности. Если у Вас не такая, то надо использовать ткань, в том числе под поршнем формы
3. Время вымешивания и время внесения горячей воды в гауду в рецепте указано не верно. Вообще внесение горячей воды в зерно и нагрев этой водой -- совсем не простая штука. Надо понимать момент внесения, надо вносить воду постепенно, так чтобы быстро не перегреть и не заварить зерно. Это тяжело сделать без опыта,потому ещё раз повторюсь с рекомендацией делать пока другой сыр. Я тоже очень люблю гауду, но сносный результат у меня лично вышел через 1,5 года после начала моего сыроделия. Конечно можно и быстрее навостриться на этот сыр, но не прям с первого раза.
4. Резюмируя
- изучите теорию Павла (Cheesehead)
- выберите простой в изготовлении сыр (российский, качотта, томм) и найдите рецепт на форуме
- приготовьте заранее рабочие закваски
- пастеризуйте молоко при 63-65 градусах 20-25минут
- используйте флокуляционный метод (который с вращением баночки и умножением времени)
- используйте метод определения готовности зерна, если нет рН-метра
https://m.youtube.com/watch?v=31VJHIh1vbw
И Вы будите приятно удивлены результатом. Удачи!