Гауда. Первый блин комом?

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 20 ноя 2017 14:23

Сообщение Kir » 20 ноя 2017 23:05

Гауда. Первый блин комом?

Впервые в жизни попробовал делать сыр. Рецепт взял в книге "Все о сыроделии. Лучшие сыры мира своими руками".

Молоко не пастеризовал, поэтому хлорид кальция не стал вносить. Закваска CHN-19. Сычужный фермент жидкий.

К сожалению видеорецепт посмотрел уже потом, когда понял, что что-то пошло не так. Поэтому из-за полного отсутствия опыта не понял нужной у меня плотности сгусток или нет, а просто через 45 минут стал его резать. Кроме того не порезал по глубине, а стал мешать длинные ленты и не все из них в процессе уменьшились до размера горошины. Были и размером с виноградину.

В результате все зерно не влезло в форму, и сыр не набрал нужной плотности после пресса. Кроме того стал пузыриться слегка, когда положил в рассол и пахнет кефиром. Это "все пропало" или можно что-то сделать?
gauda.jpg
gauda1.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 21 ноя 2017 00:41

Re: Гауда. Первый блин комом?

Сложно что-то сказать без описания того, что именно Вы делали, сколько времени держали, до какой температуры грели, сколько культуры и как вносили, как прессовали и т.д.
Из ошибок, которые видно "на глаз":
1) прессование без ткани. Потому головка не закрылась, вся поверхность в рытвинах.
2) отсутствие пастеризации молока. Потому непонятно какая кислотность у Вас получилось и возможно это причина кислого кефирного запаха.

Что с этим делать -- это вопрос. Если бы просто были дефекты головки, или ошибки при изготовлении, то можно было бы попробовать подержать головку. Но если пахнет "не как положено", то лучше не выдерживать, а использовать, желательно с тепловой обработкой. Пицца, паста, пирог с сыром и т.д. Можно переплавить и сделать плавленный сыр, если есть соли-плавители.
В следующий раз пастеризуйте молоко, если не уверены на 105% в его качестве. И фиксируйте в дневнике процесс, тогда можно будет указать даже на незначительные ошибки и их легко поправить. И последний совет: гауда сложновата для начинающих. Если есть желание делать сыр с промывкой зерна, то лучше начать с российского. Или та же качотта, технология которой проста и позволяет поправить некоторые ошибки. Я не отговариваю Вас от гауды, просто может получиться долгим путь до приемлимого результата, если только этот сыр пробовать делать.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 21 ноя 2017 00:51

Re: Гауда. Первый блин комом?

Kir писал(а): Поэтому из-за полного отсутствия опыта не понял нужной у меня плотности сгусток или нет, а просто через 45 минут стал его резать. Кроме того не порезал по глубине, а стал мешать длинные ленты и не все из них в процессе уменьшились до размера горошины. Были и размером с виноградину.
Ещё пара комментариев:
Если у Вас получились "ленты", которые не рвались при вымешивании, то значит сгусток вышел более-менее нормальный. Конечно лучше использовать флокуляционный метод для определения момента нарезки сгустка. Подробнее посмотрите на этом форуме.
Ленты и крупное зерно при вымешивании надо дорезать. Если в конце у Вас зерно было крупное (виноградина для этого сыра -- это очень крупно), то и зерна будет много, и сыр будет с пороками.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 20 ноя 2017 14:23

Сообщение Kir » 21 ноя 2017 02:01

Re: Гауда. Первый блин комом?

Спасибо за развернутый ответ.
Делал четко по рецепту ниже, только объем молока не 16, а 8 литров и кальций не добавлял. Может из-за этого все пошло не так?
Ленты как раз рвались довольно легко при размешивании.
В магазине где покупал форму было написано в мастер-классе по гауде:
"Здесь мы используем мелко перфорированную форму для твердых сыров, поэтому марля нам не понадобиться." Поэтому марлю не использовал.
Я к сожалению не знаю как должен пахнуть свежий сыр, т.к. опыта ноль. Но по запаху очень похоже на кефир.

Приготовление
Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до
32 ° С. Снимите с огня.
Чистой ложечкой отмерьте необходимое
количество мезофильной закваски и равномерно
посыпьте на поверхность молока.
Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска
впитало влагу.
Перемешайте большой шумовкой аккуратны ми
движениями сверху вниз, чтобы перемешать
весь объём молоко. Накройте и дайте
молоку постоять 30 :"' инут, чтобы бактерии
размножились в молоке и обогатили его.
Разведите 10% раствор хлористого кальция
в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно
перемешайте теми же движениями -
сверху вниз.
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды
(даже если используете жидкий), добавьте
в молоко, всё хорошо перемешайте, чтобы
фермент распределился во всём объёме
молоко. Накройте кастрюлю и оставьте на
45 минут.
Через 45 минут должен сформироваться
плотный сгусток с чистым ИЗЛОМОМ и отделением
прозрачной сыворотки. Если сгусток
ещё нестабильный, сыворотка не отделяется,
дайте молоку постоять ещё 5-15 минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной
примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
Далее необходимо 5 минут непрерывно
медленно перемешивать массу, чтобы сырное
зерно уменьшилось. Опять дайте постоять
5 минут. Сырное зерно должно осесть
на дно кастрюли и полностью отделиться
от сыворотки. Если сырное зерно не осело,
перемешивайте ещё 5 минут, затем снова
оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на
дно кастрюли.
С помощью мерного стакана выберите из
кастрюли 1, 5 литра сыворотки (это примерно
10%), аккуратно, чтобы не потревожить
сырную массу. Вместо сыворотки
влейте в кастрюлю 1, 5 л воды температурой
65 ° С, чтобы вся масса достигла температуры
33 ° С. Перемешивайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы
сырное зерно осело.
Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки
{5 л), сырное зерно должно слегка просма триваться
с поверхности. Влейте в кастрю лю
такое же количество {5 л) воды температурой
45 ° С, перемешайте, проверьте
температуру - она должна быть 37 ° С.
Мешайте массу медленно и непрерывно
в течение 20 минут. Сырное зерно должно
стать размером с горошину. Дайте массе
постоять 10 минут.
Слейте сыворотку сквозь форму для сыра,
так она немного нагреется.
Выложите форму марлей или вставьте дренажный
мешок, аккуратно, чтобы было как
можно меньше складок. Руками уминайте
сырную массу, она быстро теряет сыворотку
и уплотняется.
Закройте сверху концами марли, по возможности
избегая складок. Положите прессовочный
круг (или крышку от этой формы).
Поставьте под пресс и прессуйте 2, 5 часа:*
30 минут - 4 кг (два веса головки сыра),
1 час - 6 кг (три веса головки сыра),
2 часа - 8 кг (четыре веса головки сыра).

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 ноя 2017 08:06

Re: Гауда. Первый блин комом?

Если даже после основательной правки Вашего рецепта Гауда у Вас получится, это будет случайный успех и следующая попытка может снова оказаться неудачной. Чтобы стабильно делать сыр нужно понимать процессы, которые при изготовлении сыра происходят и как этими процессами управлять. Давайте начнем с небольшого количества теории, а потом вернемся к рецепту. Так будет правильно.
Сначала посмотрите, что происходит при образовании сгустка и как управлять начальной влажностью калье http://cheesehead.ru/dve-stadii-obrazov ... ya-sosuda/
Потом прочитайте, как регулировать влажность при постановке зерна http://cheesehead.ru/sinerezis/
И обязательно поймите, как влияет кислотность на все параметры сыра http://cheesehead.ru/molochnokisly-e-ba ... islotnost/
После этого многое Вам самому станет ясно и проще будет разобраться с ошибками вместе с нами.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 21 ноя 2017 14:43

Re: Гауда. Первый блин комом?

К советам, прибавил бы еще один - выкинуть эту книгу ;)
Мало того, что она не полезна, но она еще и вредна для тех, кто желает научиться делать настоящий сыр.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 21 ноя 2017 14:48

Re: Гауда. Первый блин комом?

Alex USSR писал(а):К советам, прибавил бы еще один - выкинуть эту книгу ;)
Мало того, что она не полезна, но она еще и вредна для тех, кто желает научиться делать настоящий сыр.
это книга Лазаревой? можно ли сделать вывод, что и рецепты из видео и сайта лучше не брать?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 21 ноя 2017 18:41

Re: Гауда. Первый блин комом?

Dusya-du писал(а):
Alex USSR писал(а):К советам, прибавил бы еще один - выкинуть эту книгу ;)
Мало того, что она не полезна, но она еще и вредна для тех, кто желает научиться делать настоящий сыр.
это книга Лазаревой? можно ли сделать вывод, что и рецепты из видео и сайта лучше не брать?
Спросили у форума совета - совет дали, а вот выводы каждый должен делать сам. :)
А чтобы было наглядно: сравните её "рецепты" с рецептами форума и разбором полётов... вы же не первый уже месяц "замужем" за гаражом ;)

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 21 ноя 2017 23:38

Re: Гауда. Первый блин комом?

Давайте вернёмся к сыру.
1.Ленты и будут рваться при перемешивании, они же не из лавсана всё таки. Но куски порванных лент надо дорезать при вымешивании, чтобы привести зерно к нужному одинаковому размеру. Для гауды это в начале кубик со стороной около 10мм (15 мм как в рецепте многовато), в конце как не крупная горошина.
2.Микроперфорированная форма -- это форма с множеством мелких отверстий. Грубо 10 шт. тонких отверстий на 1 кв. см поверхности. Если у Вас не такая, то надо использовать ткань, в том числе под поршнем формы
3. Время вымешивания и время внесения горячей воды в гауду в рецепте указано не верно. Вообще внесение горячей воды в зерно и нагрев этой водой -- совсем не простая штука. Надо понимать момент внесения, надо вносить воду постепенно, так чтобы быстро не перегреть и не заварить зерно. Это тяжело сделать без опыта,потому ещё раз повторюсь с рекомендацией делать пока другой сыр. Я тоже очень люблю гауду, но сносный результат у меня лично вышел через 1,5 года после начала моего сыроделия. Конечно можно и быстрее навостриться на этот сыр, но не прям с первого раза.
4. Резюмируя
- изучите теорию Павла (Cheesehead)
- выберите простой в изготовлении сыр (российский, качотта, томм) и найдите рецепт на форуме
- приготовьте заранее рабочие закваски
- пастеризуйте молоко при 63-65 градусах 20-25минут
- используйте флокуляционный метод (который с вращением баночки и умножением времени)
- используйте метод определения готовности зерна, если нет рН-метра https://m.youtube.com/watch?v=31VJHIh1vbw
И Вы будите приятно удивлены результатом. Удачи!

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 20 ноя 2017 14:23

Сообщение Kir » 22 ноя 2017 00:12

Re: Гауда. Первый блин комом?

Спасибо огромное за ссылки на теорию! Обязательно все тщательно проштудирую. Единственное, хотел бы посоветовать собрать все проверенные рецепты от Павла и других заслуженных мастеров в одном разделе, чтобы не нужно было их искать по всему форуму.

Вот моя форма: Изображение

Федор, а какое время прошло между попытками сжатия сырного зерна на видео, когда оно не готово, готово и перезрело?

И еще вопрос который меня мучал все время, но ответ на который найти не удалось: нужно ли поддерживать все время формирования калье стабильную температуру или нет? А то она упала с 32 до 29 градусов.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика