первый Том. Есть вопросы.

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 12 окт 2017 10:39

первый Том. Есть вопросы.

Доброгодня форумчане собираюсь делать Tomme по технологии Павла http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ , но из козьего молока. У меня собственно два вопроса:
1) до какого размера нужно делать сырное зерно? Как рис для пармезанв или крупнее?
2) если молоко козье, а закваски следующие Углич-БК ТНВ и ММ100. Нужно ли увеличивать или уменшать количетсво заквасок?

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 12 окт 2017 15:35

Re: первый Том. Есть вопросы.

Еще вопрос: принципиально ли том солить в сыворотке или можно просто в рассоле?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 12 окт 2017 17:05

Re: первый Том. Есть вопросы.

Если молоко цельное, а козье - жирнее коровьего, то я стараюсь резать мельче и делаю это венчиком. Мельче зерно - больше теряет жира.
Культуры, что для коровьего, что для козьего молока можно использовать одинаковые и в одинаковом количестве.
Про посол читайте в соответственных темах, на форуме много об этом информации. Скажу только, что можно и просто в рассоле с добавкой х.к. и кислоты.


Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 05 ноя 2017 20:00

Re: первый Том. Есть вопросы.

Доброго дня. Зеленое пятнышко плесени допустимо на корке?

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 06 ноя 2017 00:39

Re: первый Том. Есть вопросы.

alexei300 писал(а):Доброго дня. Зеленое пятнышко плесени допустимо на корке?
Счищайте мягкой щёткой или протирайте иногда тканью, смоченной в 3-5%растворе уксуса. Вообще при выдержке при сформировавшейся корке плесень не вредит сыру. Потому фанатично бороться с ней нет надобности.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика