Культуры и покрытие для Тома

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 11 июл 2017 17:36

Культуры и покрытие для Тома

Всем привет!
Штудирую тут темы и основной рецепт Тома от Павла и не очень понимаю один момент.
На правильном Томе структура сыра ровная, без глазков, при этом рекомендуются газообразующие закваски от Даниско или Углич.
Я по своей неопытности всегда думал, что газы и формируют дырки в той или иной степени (ну если не брать в расчет Маасдам и подобные где крупные дырки, но уже с пропиониками), и казалось что для такого сыра как Том лучше культуры без газообразования, например серии МА (Даниско).

Может кто-нибудь прояснить этот момент?
P.s. делаю уже давно Камамбер и тоже на закваске серии ММ (гетеро) - никаких дырок и в помине нет.
Наверное я не так понимаю смысл газообразования :)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 июл 2017 17:48

Re: Культуры и покрытие для Тома

Разные культуры дадут в итоге разный вкус. А для "вкуса Тома" нужны газообразующие культуры. Но образование глазков зависит не только от того, образуют газы стартерные культуры или нет. Это определяется еще и технологией изготовления сыра. На образование глазков будут влиять и кислотность и влажность сырного теста и методы обработки зерна и прессования.
Насчет "правильной" текстуры Тома, кстати, будьте осторожны. Томов в природе немеряное количество. Это скорее не отдельный вид сыра а целая группа сыров под одним названием. И структура и рисунок у этих сыров могут довольно сильно отличаться.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 11 июл 2017 17:53

Re: Культуры и покрытие для Тома

Понял, ну значит буду смело использовать ММ100 :)

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 17 июл 2017 14:37

Культуры и покрытие для Тома

Сделал в субботу Том и 10 литров.
Читал несколько раз упоминания про натирание корки сыры кофе или углем. Выглядит красиво, но хотел узнать - что дает подобная обработка кроме чисто эстетического удовольствия от внешнего вида?
Тем более, как я понял всё это покрытие счищают потом, перед употреблением сыра.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 июл 2017 17:26

Re: Культуры и покрытие для Тома

Не счищают. И уголь и кофе придают дополнительные аромат и вкус. Кроме этого кофейное покрытие чаще всего наносится с оливковым маслом и предохраняет сыр от чрезмерного пересыхания.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 17 июл 2017 18:02

Re: Культуры и покрытие для Тома

Спасибо Павел!

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика