Колби

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 26 июн 2017 12:06

Колби

Сыр колби 3 месяца выдержка. Общий вкус сырно-сливочный, что то среднее между текучей частью камамбера и сырком янтарь.
Если разбираться то часть сыра ближе к корке 2-3 см имеет сладковато сливочный вкус с легким оттенком сырности, эта часть очень пластичная и хорошо режется. Серединка сыра мажущейся, имеет более выраженный и интенсивный сырный вкус с сырной остротой. Кислинки в сыре нет. Солил сыр 1 час на 100 грамм в насыщенном рассоле , сыр вышел соленный но нормальный, думаю сыр который солил 1 час 20 мин. на каждые 100 грамм будет пересолен.
В общем сыр вполне вкусный и удачный. Есть еще головки, подержу их до полу года.

P.s. Наконец понял почему в всех моих сырах которые я солю в рассоле серединка с повышенной кислотностью, всё дело в том что я использую форму высотой 30 см, и сыр получается высотой от 15 см до 25 см, если бы высота сыра была бы в пределах 6-8 см, соль добралась бы к центру головки намного быстрее и не было б размягчения , при этом диаметр головки может быть достаточно большим.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 июн 2017 12:53

Re: Колби

val3ra писал(а): думаю сыр который солил 1 час 20 мин. на каждые 100 грамм будет пересолен.

Не будет, не беспокойтесь.
val3ra писал(а):P.s. Наконец понял почему в всех моих сырах которые я солю в рассоле серединка с повышенной кислотностью, всё дело в том что я использую форму высотой 30 см, и сыр получается высотой от 15 см до 25 см, если бы высота сыра была бы в пределах 6-8 см, соль добралась бы к центру головки намного быстрее и не было б размягчения , при этом диаметр головки может быть достаточно большим.
А как по-вашему делают сыры, которые солятся в рассоле и имеют при этом вес 25 кг и более? При температуре выдержки (и холодного рассола) развитие кислотности останавливается. Если кислотность высокая - нужно вносить коррективы не в размеры головки а в техпроцесс.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 26 июн 2017 13:37

Re: Колби

Наверное я неверно выразился. Должна быть пропорция диаметра к высоте. Например 3 : 1, но не менее 2:1.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 июн 2017 17:37

Re: Колби

Нет, и это тоже не обязательно. Обычно для головок большого размера предпринимают дополнительные меры в виде посола в более холодном рассоле (до 6С) и некоторую корректировку по кислотности перед прессованием. Но даже в небольших сырах время проникновения соли к центру головки занимает дни. Если бы все это время росла кислотность, все сыры были бы кислые и крошковатые.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 26 июн 2017 17:41

Re: Колби

Ясно. Сыр кстати не кислый.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика