Как правильно определить Ph в сырах с промытым зерном

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 19 фев 2015 16:13
Откуда: Москва

Сообщение laser » 05 май 2017 00:30

Как правильно определить Ph в сырах с промытым зерном

В процессе изготовления сыров с промытым зерном, так сказать, по «приборам», столкнулся с вопросом правильного определения кислотности зерна.
Для примера можно взять рецепт Гауды с нашего сайта.
Дневник.
А-молоко 13 л. пастеризовал при 64 гр. 30 мин.
Охладил до 33 гр. Ph – 6.53 (Ph-метр Ph-150ми, калибровал перед варкой по фиксаналам)
Внес CaCl – 1.3 гр. в растворе и 13 капель аннато.
Внес закваску, подтаявшую и размельченную.
Углич 7К – 1,7% - 220 гр.
Перемешал, пауза 15 мин. Ph – 6.43
Внес фермент Carlina 1650 в количестве 0,4 гр. в растворе (3 гр. на 100 л)
Т.Ф. – 11 мин., мультипликатор 3, выдержка 33 мин.
Нарезка 1 см.
Пауза 10 мин.
Аккуратно перемешиваю и начинаю нагрев до 34 гр. за 10 мин.
Пауза 10 мин. Ph – 6.40 (пока все по плану)
Сливаю сыворотку 5 литров.
При перемешивании добавляю воду температурой 56 гр. в количестве 5 л.
Здесь немного накосячил. Температура улетела до 41 гр., добавил холодной воды, температура упала до 38,8 гр.
Пауза 10 мин. Слил сыворотку до уровня зерна. Ph – 6.43
Возник вопрос. Кислотность должна нарастать, а по факту она упала, по крайней мере у сыворотки. Попытки измерить кислотность отжатого зерна так же ни к чему хорошему не привели.
По информации с форума, Ph перед прессованием под сывороткой должна быть примерно 6,30 – 6,20
Решил подождать еще 10 мин. Без изменений. Ph – 6.43 (проверил калибровку Ph-метра, все точно)
Прессую под сывороткой 30 мин. (придавил подходящей крышкой от кастрюли)
Слил сыворотку, Ph зерна – 6,35
Разрезал пласт на 4 части, сложил в форму 17 см., поставил прессовать
2,5 кг. – 30 мин. Через 15 мин после начала прессования засунул электрод в зерно Ph – 6.30
6 кг. – 30 мин.
6 кг. – 18 часов.
С определением кислотности сыров без промывки зерна трудностей не возникает, все по учебнику.
Может кто-нибудь научить, как правильно делать замеры или подсказать, что я делаю не так в сырах с промывкой зерна.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 05 май 2017 01:06

Re: Как правильно определить Ph в сырах с промытым зерном

laser писал(а):......Возник вопрос. Кислотность должна нарастать, а по факту она упала, по крайней мере у сыворотки......
Померьте рН вносимой воды. Вопрос сам по себе и отпадет ;)

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 19 фев 2015 16:13
Откуда: Москва

Сообщение laser » 05 май 2017 12:42

Re: Как правильно определить Ph в сырах с промытым зерном

Ph воды измерял, и то, что кислотность снизилась, мне как раз понятно.
Речь о другом, о том, что "Ph перед прессованием под сывороткой должна быть примерно 6,30 – 6,20"
Тогда получается, что перед промывкой Ph сыворотки должна быть 6,15-6,20, но это слишком много.
Опять же с форума, "Ph перед промывкой должна быть примерно 6,30 - 6,40"
Дело видимо в процессе измерения, и правильно было бы измерять кислотность растирая зерно.. (по методике)
Кто-нибудь же наверняка измерял Ph зерна.. Поделитесь тайными знаниями.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 07 май 2017 01:32

Re: Как правильно определить Ph в сырах с промытым зерном

Попробую пояснить. Кислотность у Вас в процессе приготовления нарастала. Потом Вы промыли зерно, убрав часть сыворотки. Промывка не преследует цель временно понизить кислотнотность, это скорее побочный эффект. Промывка нужна для того, чтобы убрать из процесса часть лактозы, основного питания бактерий. После этого скорость нарастания кислотности, в том числе во время прессования, отличается от ситуации без промывки. Скорость меньше, бактерии работают, но медленнее. В этом основная суть этой операции.
Для Гауды рН-маркеры, полученные опытным путем ( прошу не считать приводивые мной цифры абсолютной истиной, это только собственное мнение):
6,6-6,55 в момент внесения фермента
6,45-6,4 перед промывкой (при промывке рН может подняться до 6,5)
6,35-6,3 в начале прессования под сывороткой
6,3-6,25 в конце прессования под сывороткой и при закладке в формы
Это всё значения кислотности сыворотки, не зерна.

Т.е. совсем не надо пересушивать зерно до рН 6,15, чтобы потом промывкой восстановить кислотность до 6,25

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 29 ноя 2017 00:46

Re: Как правильно определить Ph в сырах с промытым зерном

Фёдор писал(а):Попробую пояснить...
спасибо, мне пригодится!
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 5 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика