закваска для Гауда

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 17 мар 2017 21:41

Сообщение Alik » 11 май 2017 23:27

закваска для Гауда

Доброго дня.

скажите пожалуйста для Гауды по рецепту от Павла viewtopic.php?f=8&t=13
в качестве гетероферментативная мезофильная культура (мезофильная закваска) допустимо использовать рабочую закваску из Probat 222?

из мезофильных сейчас в наличии только Углич 5А и Probat 222

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 май 2017 06:30

Re: закваска для Гауда

Probat 222 хорошо подойдет.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 17 мар 2017 21:41

Сообщение Alik » 12 май 2017 07:26

Re: закваска для Гауда

Спасибо

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 17 мар 2017 21:41

Сообщение Alik » 23 май 2017 07:13

Re: закваска для Гауда

cheesehead писал(а):Probat 222 хорошо подойдет.
Вчера решил сделать первую Гауду используя Probat 222 по рецепту Павла.
Но понедельник "день тяжелый" и вечером я вместо нее полложил РЗ - ТА61.
Сейчас сыр до вечера прессуется 18-24 часов, планирую также по рецепту посолить в рассоле.
Понятно что Гауда уже не получится, но что может получиться из этого сыра и надо ли его выдерживать от 8 недель?
или можно раньше зарезать?

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 25 май 2017 01:40

Re: закваска для Гауда

Alik писал(а): Понятно что Гауда уже не получится, но что может получиться из этого сыра и надо ли его выдерживать от 8 недель?
Вместо мезофилов термофилы , а температуры , как для мезофилов и ещё промывка для остановки набора кислотности. Т.е. Вы уменьшили даже ту мизерную кислотность, которую успели при такой Т выработать термофилы. Назовите этот творожок Alikом и сделайте сырники, пока он не заплесневел.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 25 май 2017 23:04

Re: закваска для Гауда

Alik писал(а):
cheesehead писал(а):Probat 222 хорошо подойдет.
Вчера решил сделать первую Гауду используя Probat 222 по рецепту Павла.
Но понедельник "день тяжелый" и вечером я вместо нее полложил РЗ - ТА61.
Сейчас сыр до вечера прессуется 18-24 часов, планирую также по рецепту посолить в рассоле.
Понятно что Гауда уже не получится, но что может получиться из этого сыра и надо ли его выдерживать от 8 недель?
или можно раньше зарезать?
Я бы не парился, и продолжил делать по запланированной технологии. Может, вам понравится результат.
Как то ведь новые сыры появляются, и этот метод ничем не хуже других, хотя нет,хуже конечно, но может получиться и бомба. Я думаю, у Павла наверняка есть какая нибудь легенда на эту тему.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 май 2017 05:59

Re: закваска для Гауда

Специальной легенде на эту конкретную тему нет :D А мнение такое. Хотя температура и низковата для термофилов, но они работают быстрее, чем мезофильные бактерии. Кислотность будет скорее всего низкая, но не такая чтобы уж совсем сыр пошел на выброс. Негативные моменты здесь а) в неполном сбраживании лактозы из-за неподходящей для термофилов температуры и б) образовании довольно большого количества галактозы, которая плохо потребляется термофилами. Оба эти момента приводят к тому, что в сыре остается достаточно пищи для бактерий. Такой сыр весьма опасен в плане развития посторонних микроорганизмов. Если прибавить сюда еще и упомянутую низкую кислотность и в следствие этого высокую влажность (эти два пункта тоже играют "за" постороннюю микрофлору), да учесть общее для наших краев высокое начальное обсеменение молока, становится сомнительным, что этот сыр можно нормально выдержать. Я бы предпочел съесть его свежим.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 26 май 2017 22:37

Re: закваска для Гауда

cheesehead писал(а):Специальной легенде на эту конкретную тему нет :D...
А жаль :( Придется самому поискать. Возможно, легенде найдется место и в планируемой книге...

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 17 мар 2017 21:41

Сообщение Alik » 27 май 2017 01:12

Re: закваска для Гауда

cheesehead писал(а):Специальной легенде на эту конкретную тему нет :D А мнение такое. Хотя температура и низковата для термофилов, но они работают быстрее, чем мезофильные бактерии. Кислотность будет скорее всего низкая, но не такая чтобы уж совсем сыр пошел на выброс. Негативные моменты здесь а) в неполном сбраживании лактозы из-за неподходящей для термофилов температуры и б) образовании довольно большого количества галактозы, которая плохо потребляется термофилами. Оба эти момента приводят к тому, что в сыре остается достаточно пищи для бактерий. Такой сыр весьма опасен в плане развития посторонних микроорганизмов. Если прибавить сюда еще и упомянутую низкую кислотность и в следствие этого высокую влажность (эти два пункта тоже играют "за" постороннюю микрофлору), да учесть общее для наших краев высокое начальное обсеменение молока, становится сомнительным, что этот сыр можно нормально выдержать. Я бы предпочел съесть его свежим.
спасибо
зарежу в воскресенье
выложу отчет

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 29 май 2017 15:24

Re: закваска для Гауда

Alik писал(а): спасибо
зарежу в воскресенье
выложу отчет
Alik, где отчёт ? Интересно ведь. Хотя и предсказуемо, пока этот сыр ещё свежий, он и будет иметь вкус свежего.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика