Сообщение
laser » 05 май 2017 00:30
В процессе изготовления сыров с промытым зерном, так сказать, по «приборам», столкнулся с вопросом правильного определения кислотности зерна.
Для примера можно взять рецепт Гауды с нашего сайта.
Дневник.
А-молоко 13 л. пастеризовал при 64 гр. 30 мин.
Охладил до 33 гр. Ph – 6.53 (Ph-метр Ph-150ми, калибровал перед варкой по фиксаналам)
Внес CaCl – 1.3 гр. в растворе и 13 капель аннато.
Внес закваску, подтаявшую и размельченную.
Углич 7К – 1,7% - 220 гр.
Перемешал, пауза 15 мин. Ph – 6.43
Внес фермент Carlina 1650 в количестве 0,4 гр. в растворе (3 гр. на 100 л)
Т.Ф. – 11 мин., мультипликатор 3, выдержка 33 мин.
Нарезка 1 см.
Пауза 10 мин.
Аккуратно перемешиваю и начинаю нагрев до 34 гр. за 10 мин.
Пауза 10 мин. Ph – 6.40 (пока все по плану)
Сливаю сыворотку 5 литров.
При перемешивании добавляю воду температурой 56 гр. в количестве 5 л.
Здесь немного накосячил. Температура улетела до 41 гр., добавил холодной воды, температура упала до 38,8 гр.
Пауза 10 мин. Слил сыворотку до уровня зерна. Ph – 6.43
Возник вопрос. Кислотность должна нарастать, а по факту она упала, по крайней мере у сыворотки. Попытки измерить кислотность отжатого зерна так же ни к чему хорошему не привели.
По информации с форума, Ph перед прессованием под сывороткой должна быть примерно 6,30 – 6,20
Решил подождать еще 10 мин. Без изменений. Ph – 6.43 (проверил калибровку Ph-метра, все точно)
Прессую под сывороткой 30 мин. (придавил подходящей крышкой от кастрюли)
Слил сыворотку, Ph зерна – 6,35
Разрезал пласт на 4 части, сложил в форму 17 см., поставил прессовать
2,5 кг. – 30 мин. Через 15 мин после начала прессования засунул электрод в зерно Ph – 6.30
6 кг. – 30 мин.
6 кг. – 18 часов.
С определением кислотности сыров без промывки зерна трудностей не возникает, все по учебнику.
Может кто-нибудь научить, как правильно делать замеры или подсказать, что я делаю не так в сырах с промывкой зерна.