Мой Костромской сыр

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 27 мар 2017 09:47

Мой Костромской сыр

Для приготовления этого сыра,также пользовалась книгой Сыроделие З.Х. Диланяна.По книге, сыры упаковывают в полуторамесячном возрасте,но там и головки , не в пример моей,вес около 1 кг. Стоит ли мне его уже сейчас упаковать.Стоит на созревании с 18 марта.
Изображение

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 мар 2017 10:08

Re: Мой Костромской сыр

При влажности 96% как у Вас до трех месяцев даже о небольшой, полукилограммовой головке можно не беспокоиться. Не успеет пересохнуть. Если планируете выдерживать дольше, тогда стоит упаковать под вакуумом. Если нет - натуральная корка.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 27 мар 2017 10:11

Re: Мой Костромской сыр

Спасибо,если в натуральной оболочке, оставить как есть? Влажность 95%, температура 11,3°.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 мар 2017 10:12

Re: Мой Костромской сыр

"Натуральная" это и значит "как есть" :)

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 27 мар 2017 11:23

Re: Мой Костромской сыр

В принципе, если знаком с общей технологией сыра, можно составить техкарту по книге Диланяна...
НО одного у него нет - бактериального состава.
Чтобы докопаться, какие же конкретно бактерии участвуют в Костромском нужно рыть где-то информацию... я так и не нарыл :( , и о Голландском, кстати, тоже.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 27 мар 2017 13:08

Re: Мой Костромской сыр

Все поняла, так и оставлю.
Что касается бактериального состава, то да, "копалась" в интернете, а по количеству исходила, в основном" 2% от объема молока.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 27 мар 2017 15:35

Re: Мой Костромской сыр

ninyureva писал(а):Что касается бактериального состава, то да, "копалась" в интернете, а по количеству исходила, в основном" 2% от объема молока.
Так поделитесь источником... :)

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 27 мар 2017 17:43

Re: Мой Костромской сыр

Я Вас ввела в заблуждение, в интернете искала для другого сыра, (каша в голове ) ,а для Костромского все есть в книге Диланяна и какие закваски, и в каком количестве используются, цитирую:"В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят комбинированную закваску из стрептококков и лейконостоков : Str. Lactis, Str.Lactis subsp.diacetilactis,Leuconostoc dextranicum,обладающих нормальной способностью к газообразованию.Количество закваски колеблется от 0,3 до 1%. ".
Я использовала закваски Углич-С и Углич-4."

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 28 мар 2017 12:08

Re: Мой Костромской сыр

Спасибо большое.
В моей книге это место оказалось утрачено :(

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика