Моя Гауда

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 27 ноя 2016 02:17
Откуда: Белгородская область

Сообщение ulica777 » 16 фев 2017 19:05

Моя Гауда

1. Пастеризация при 70*
2. Охлаждение до 32*
3. Внесение Аннато 1кап./л.
4. Внесение заранее приготовленного раствора хл.кальция, внесение закваски 1,5%от объема молока МА11 от Danisco.
5. Оставила на 30 мин
6. Внесла фермет
7. Через 45 мин разрезала калье со стороной 1,5-2см
8. Оставила на 10 мин.
9. Перемешивание в теч 5 мин и слив 10% сыворотки и влавание этого же объёма воды очень маленькими дозами тем-рой 65* непрерывно мешая.
10. Вымешивание 10 мин и 5мин на оседание зерна.
11.Слив 30% сыворотки и вливание воды этого же объёма тем-рой 45* , окончательная тем-ра 37*
12.Вымешивание 20 мин и 10 мин на оседание зерна.
13.Слив сыворотки до уровня зерна, и перекладка по формам.
14.Пресование 1-й час с весом в 2кг, 2-й час 4кг, еще 2 часа 8кг
15.Посол из расчета 3часа на кг веса.
16.Сушка в холодильнике при 10-12* 4 дня
17.Упаковываю в воск и в этот же холодильник до срока с даты изготовления на 8 недель.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 фев 2017 19:17

Re: Моя Гауда

А Вы специально гомоферментативную культуру выбрали для Гауды? Для этого сыра культура не характерная.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 27 ноя 2016 02:17
Откуда: Белгородская область

Сообщение ulica777 » 16 фев 2017 19:59

Re: Моя Гауда

В рецепте была указана именно она. а Какую вы бы посоветовали?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 фев 2017 20:08

Re: Моя Гауда

Стандартно используется гетероферментативная мезофильная культура. Если брать серию CHOOZIT от Danisco это будет ММ100.
Интересно, какой вкус у Вашего сыра и сколько получился выход?

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 16 фев 2017 20:09

Re: Моя Гауда

ulica777 писал(а):В рецепте была указана именно она. а Какую вы бы посоветовали?
Извините за вмешательство. С Фл.Даника получается вкуснее. Конечно при выдержке не менее 3-х месяцев.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 фев 2017 20:12

Re: Моя Гауда

А мне больше нравится использование культуры DEM от CSL :) На вкус и цвет?... ;)

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 27 ноя 2016 02:17
Откуда: Белгородская область

Сообщение ulica777 » 16 фев 2017 20:28

Re: Моя Гауда

Я в основном на продажу делаю, кто пробует все ахают. Это у меня половинка осталась после продажи вот и выложила, А то ради одного фото резать жалко было.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 фев 2017 21:21

Re: Моя Гауда

Это здорово, что все ахают, желаю Вам и дальше ахов и хороших продаж. Но с нами поделитесь по секрету. "Ах" это не вкус, опишите Ваш сыр. Мне интересно, должно быть похоже по вкусу на Российский. Тот Российский, что из доперестроечных времен. И какой выход сыра получается? Мне кажется, что коровьего должно быть маловато. Процентов 10-11.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 17 фев 2017 02:11

Re: Моя Гауда

cheesehead писал(а):А мне больше нравится использование культуры DEM от CSL :) На вкус и цвет?... ;)
Павел, где почитать о культурах от CSL ?

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 17 фев 2017 02:26

Re: Моя Гауда

Немного информации.
BEKAR-FOOD-INGREDIENTS-2016.pdf
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика