Через 8 часов - час Ч!

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 09 фев 2017 06:02

Через 8 часов - час Ч!

всем привет. Ну вот еще одним салагой на форуме стало больше :)
производственных заквасок наделал, сегодня утром привезли жирного молока с утренней дойки 10 литров. до вечера поставил на балкон, там сейчас +1, к вечеру поднимется до +5.
после работы будет первая работа - решил начать с Гауды по рецепту Павла.
форума обчитался, что аж башка трещит и по ночам снятся сырные ванны )))
волнуюсь и переживаю, как школьник перед первым свиданием)
вроде все этапы понятны, главное ничего не забыть.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 09 фев 2017 06:04

Re: Через 8 часов - час Ч!

и да, такой момент - форма пока одна, самодельная, средних размеров, на килограмовую головку думаю будет в самый раз.
вот думаю - что лучше - одна голова на килограмм, или две по 0,5?
подумываю может перед посолом голову разрезать на 2 полукруга за неимением маленьких форм? или не извращаться и оставить как есть?
тут вопрос сточки зрения практичности. при вызревании можно от большой головы отрезать по куску, и срез полисвэдом замазывать? или если так делать не хорошо - то лучше сразу голову разрезать на 2 или 4 равных куска и так сушить.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 09 фев 2017 10:09

Re: Через 8 часов - час Ч!

Дорогой, blur, ни в коем разе!
Если вы делаете сыр, который должен вызревать в корке, разрезать нельзя.
Даже для последующего вакуумирования, которое можно и кусками делать, сначала эта самая корка должна сформироваться и в сыре пройти определенные процессы.
Вы взялись за очень не простой сыр...
Для начала пробовали бы Адыгейский или Фету/Брынзу, которую, кстати, можно и кусками солить.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 09 фев 2017 10:33

Re: Через 8 часов - час Ч!

Спасибо за пояснения. Резать не буду. но все же так, в качестве размышлений: ведь перед посолкой еще нет никакой корки? корка как раз и формируется при солении и последующей сушке? так почему все-таки нельзя резать?

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 09 фев 2017 11:28

Re: Через 8 часов - час Ч!

нет резать однозначно не надо,поскольку вы заблуждаетесь.Корка начинает формироваться уже в процессе формовки.и не желательно при переворотах перекашивать головку,нужно что бы встала ровно.Ну вы уже в процессе дерзайте!Только практика поможет и одновременно еще больше взорвет мозг от многочисленных вопросов.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 09 фев 2017 11:49

Re: Через 8 часов - час Ч!

спасибо :) очень надеюсь на то, что первый блин комом не получится!

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 09 фев 2017 14:41

Re: Через 8 часов - час Ч!

форума обчитался, что аж башка трещит и по ночам снятся сырные ванны )))
Это хорошо! :)
...вроде все этапы понятны, главное ничего не забыть.
Перепишите рецепт изготовления и записывайте (на полях..) подробно весь процесс изготовления. Когда, сколько, куда и т.д. Будет легче Вам сделать разбор полётов. ;)
Удачи!
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 10 фев 2017 03:49

Re: Через 8 часов - час Ч!

Не режьте головы сыра... до готовности... потом поймете.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 10 фев 2017 05:00

Re: Через 8 часов - час Ч!

Ну что же, господа, первый блин получился просто супер!!!!! доволен как слон!
не знаю, будет ли кому интересно, но... чиркану пару строк, пока воодушевление не прошло.
использовал стандартный рецепт Павла "Гауда".
использовал 10 литров молока, 200гр мезофилов. ферментов по калькулятору сыровара посчитал - в сухом виде надо 2 гр. мерной ложкой отмерил, залил 45 мл воды. методом 100граммов молока+1мл фермента просчитал точку флокуляции для 16 минут - получилось около 19мл. я отмерил 20.
пастеризовал при 65 30 минут. без водяной бани, на электроплите. знаю, что не айс, но нагревал аккуратно, постоянно помешивая. поэтому особо ничего не пригорело. немного прилипло правда :roll:
во время пастеризации обмотал кастрюлю полотенцем - для дополнительной термостабилизации и ускорения нагрева.
понял, что пастеризация - самое трудное в процессе сыроварения. по крайней мере когда нет нормальных инструментов и приспособлений. в итоге когда охлаждал (в раковине, с холоднйо водой и льдом) на суете умудрился закинуть в молоко льдинку, и вдобавок из крана ливануть воды в кастрюлю грамм 50 :shock: в общем это меня пока больше всего печалит.
сгусток получился супер, понял что надо делать лиру для нарезки в горзонтальном направлении. ножами и прочим это сделать очень проблематично.
также вместо металической шумовки нужно испольтзовать деревянную лопатку при последующем помешивании зерна, особенно после нарезки. т.к. оно очень хрупкое и металической кромкой шумовки очень крошится.
в общем сейчас стоит прессуется, финальный этап когда надо 18-24 часа прессовать весом 24 гр/кв.см. фото сделал после 8 часов прессования и взвесил на всякий случай - 1350гр. (не многвоато?) или еще сыворотка уйдет до конца прессования?
форма конечно не супер, но пока то, что имеем.
из сыворотки вышло 500 грамм рикотты.
ну что, посвящение в сыровары прошло успешно?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 10 фев 2017 11:37

Re: Через 8 часов - час Ч!

Примите поздравления :)
Да, пастеризация довольно хлопотный процесс, пока не навостришься. Потом проще. Почитайте на форуме, кто какие приспособления использует. Для горизонтальной резки тоже есть ряд идей.
Удачи и хороших сыров.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика